Viande polonaise avariée retrouvée dans le secteur agroalimentaire français, charcuterie rappelée par les distributeurs Leclerc et Auchan… l’actualité nous a poussé.e.s à rester prudent.e.s en ce qui concerne la qualité de la viande que nous consommons. Date de péremption, couleur, odeur du produit : découvrez les techniques pour repérer les signes d’une viande avariée, limiter les risques et protéger la santé de toute la famille.
Les dangers de la viande avariée
Une viande avariée comporte de nombreux dangers : elle peut en effet devenir le terreau des bactéries comme les staphylocoques, E. coli, la listéria, ou les salmonelles lorsqu’il est mal conservé. Les risques pour la santé sont bien réels.
Conséquences sur la santé
Manger de la viande avariée peut provoquer dans le moindre des cas des crampes et douleurs abdominales, mais aussi parfois de la fièvre, des nausées, une diarrhée, ou des chutes de tension. Mais les conséquences peuvent être plus graves, avec notamment un risque de faire :
- Une septicémie ;
- Un botulisme (intoxication provoquée par l’ingestion de neurotoxines puissantes) ;
- Une méningite ;
- Un choc toxique grave ;
- Une fausse couche chez la femme enceinte ;
La bactérie E. coli peut provoquer la mort dans les cas les plus graves.
Comment identifier une viande avariée ?
Quelques bons réflexes peuvent vous aider à savoir si une viande doit être jetée.
Vérification de la date de péremption
Pour protéger sa santé, le premier réflexe à avoir est, bien sûr, de vérifier la date limite de consommation (DLC) pour s’assurer que les bactéries n’ont pas eu le temps de proliférer. Si elle a été dépassée, vous pouvez jeter le produit sans vous poser de questions, peu importe qu’il s’agisse d’un bout de viande ou de quelques tranches de charcuterie. Mais si ce n’est pas le cas, d’autres indicateurs peuvent vous aider.
Signes visuels et olfactifs
Si en ouvrant le papier d’emballage ou la barquette, vous remarquez que la viande dégage une odeur d’ammoniaque, aigre, ou de moisi, qu’elle est visqueuse ou grise, il vaut mieux la jeter. Si une viande rouge est devenue brune, verdâtre, ou est en train de verdir, ne la consommez pas non plus. En cas de doute, l’odeur est une valeur un peu plus sûre. Mais si la belle volaille appétissante vire au gris, ou que la viande rouge présente des tons brunâtres ou verts, c’est qu’il vaut mieux passer son chemin.
Si la date de péremption est dépassée, en aucun cas n’essayez de la récupérer : vous pouvez jeter le produit, comme mentionné précédemment.
La cuisson détruit-elle les dangers ?
D’après le site Live Strong, une cuisson à température élevée pendant un temps adéquat peut détruire certaines bactéries, mais les toxines restent dans la viande et la rendent impropre à la consommation. Inutile donc de laisser votre steak sur le gril pendant deux heures.
Conseils de conservation et de consommation
Temps de conservation de la viande au frigo : ce qu’il faut retenir. Lorsque la viande est industrielle, référez-vous à la date limite de consommation (DLC) inscrite sur l’emballage. Avec la DLC, on ne plaisante pas ! Consommer un produit alimentaire dont la date est dépassée peut présenter un risque microbiologique pour la santé humaine. Elle figure sur l’étiquette via la mention « à consommer jusqu’au … » parfois précédée de « pour une dégustation optimale ».
Au-delà de cette date, le produit peut changer d’aspect (texture, couleur) et son goût peut être altéré, mais il ne présente pas de risque pour la santé. Après ouverture, les dates de péremption ne sont plus valables. Il faut alors se référer aux recommandations de conservation après ouverture du fabricant : c’est ce qu’on appelle la durée de vie secondaire du produit.
Sinon, conservez votre viande dans une boîte hermétique à l’endroit le plus froid de votre réfrigérateur. Privilégiez les boîtes hermétiques en verre plutôt qu’en plastique, car le verre est non-poreux et imperméable, ce qui empêche les bactéries de s’y accrocher et de s’y développer.
Que faire en cas de doute ?
Conclusion : mieux vaut jeter votre morceau de viande si vous avez le moindre soupçon, plutôt que d’essayer de le récupérer en prenant des risques.
Tableau récapitulatif des risques et précautions
| Aspect de la viande | Odeur | Date de péremption | Risque | Action |
|---|---|---|---|---|
| Gris, marron, verdâtre | Ammoniaque, aigre, moisi | Dépassée | Intoxication alimentaire, bactéries | Jeter immédiatement |
| Couleur vive | Légère ou inexistante | Non dépassée | Faible, si bien conservée | Consommer rapidement |
| Visqueuse, collante | Désagréable | Peu importe | Détérioration avancée | Jeter immédiatement |
Focus sur la DLC et la DDM
Il existe deux catégories qui permettent de connaître le délai de bonne consommation d’un aliment : la DLUO, date limite d’utilisation optimale, qui s’adresse aux aliments peu périssables et qui peuvent être conservés plusieurs mois et même plusieurs années, et la DLC, date limite de consommation. La DLC conserne surtout les produits frais, qui doivent impérativement être consommés avant la date indiquée. Le dépassement de ce délai expose le consommateur à des risques différents, notamment un risque d’intoxication alimentaire.
La mention « à consommer de préférence avant le… » correspond à ce qu’on appelle la date de durabilité minimale (DDM). Il s’agit de la date jusqu’à laquelle une denrée est censée conserver ses qualités nutritives, physiques et gustatives. Si l’emballage n’a pas été altéré, « les denrées dont la DDM est dépassée peuvent être consommées sans risque par le consommateur », précise la DGCCRF (Direction générale de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes) sur son site internet. Bref, ce ne sera pas forcément aussi bon, mais on ne risque pas de s’empoisonner.
Là où il faut faire attention, c’est avec les aliments sur lesquels figure la mention « à consommer jusqu’au… ». On ne parle alors plus de DDM mais de date limite de consommation ou DLC. « La DLC indique une limite impérative, explique la DGCCRF. Elle s’applique à des denrées microbiologiquement très périssables, et qui, de ce fait, sont susceptibles, après une courte période, de présenter un danger immédiat pour la santé humaine. »
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