La viande fait partie des aliments que l’on consomme dans la plupart des régimes alimentaires. Qu’on la préfère rouge ou blanche, la viande est le plus souvent servie chaude. La tendance du crudivorisme (ou “raw food”) n’en finit pas de faire des émules auprès des gastronomes du monde entier. Vantée par les amateurs de nourriture healthy, elle concerne aussi bien la viande, le poisson que les fruits et les légumes. Le principe de cette mouvance ? Consommer les aliments crus pour bénéficier au maximum de leurs nutriments. Aujourd’hui, nous nous intéressons à la viande crue, que l’on aime manger en tartare ou carpaccio. Un choix judicieux ou risqué ? On vous dit tout !
Les Avantages Nutritionnels de la Viande Crue
L’avantage de manger de la viande crue, c'est qu'elle bénéficie au maximum de ses nutriments. En effet, plus la viande cuit longtemps et à haute température, plus elle laisse échapper ses vitamines et sels minéraux. De plus, alors que la cuisson détruit en partie les enzymes présents dans la viande, ce qui survient lorsqu’elle est revenue à plus de 40°C, la viande crue conserve tous ses enzymes, ce qui améliore au passage nettement la digestion. Manger de la viande crue a aussi l'avantage de faciliter la perte de poids car elle demande plus de mastication, ce qui favorise la sensation de satiété. Évidemment, il convient de ne pas abuser des huiles, du beurre et autres matières grasses en guise d’assaisonnement.
Les Risques Sanitaires de la Viande Crue
Si la consommation de viande crue présente de nombreux bienfaits santé, elle ne reste pas sans risque. Manger cru peut être dangereux si on ne connaît pas les bonnes règles sanitaires. Alors, comment la déguster en toute sécurité ?
Tout d’abord, rappelons que toutes les viandes ne se mangent pas crues. La viande blanche et le porc peuvent être une source de nombreuses bactéries, notamment la salmonelle ou encore le ver solitaire. Elles peuvent faire l’objet de mauvaises réactions et même de graves intoxications alimentaires. Si on la mange cru, il n’y a aucun moyen de faire disparaître ces bactéries. Salmonellose, listériose, ver solitaire, gare aux intoxications alimentaires !
Pourquoi il ne faut pas manger de porc cru
La viande de porc ne doit surtout pas être consommée cru. En effet, cette dernière peut être contaminée par des bactéries comme les salmonelles, mais aussi contenir des parasites comme la trichinose et le Taenia solium. Pour faire disparaître les bactéries, une seule solution : les faire cuire ! En effet, la chaleur - qu’elle provienne d’une poêle, d’un four ou d’un barbecue - permet d’éliminer toutes les bactéries dangereuses de la viande. Attention, cette règle s’applique également au gibier comme le sanglier !
Peut-on consommer du poulet cru ?
Comme le porc, le poulet fait partie des aliments qu’il ne faut pas manger crus. La raison ? Le risque de contamination est si élevé et important qu’il est même conseillé de ne pas utiliser le même couteau pour découper du poulet et des légumes et qu’on incite les cuisiniers amateurs à dédier une planche à découper spécialement pour la viande crue. C’est également pour cette raison qu’il est impératif de ne surtout pas laver son poulet ! Vous risquez de contaminer votre évier et à fortiori le reste de votre cuisine. Dans la même veine, il est également déconseillé de manger de la dinde crue.
Quid de la viande de bœuf ?
De son côté, la viande de bœuf peut, elle, être mangée crue, mais à condition de respecter quelques règles sanitaires. En effet, on peut consommer de la viande de bœuf si cette dernière est fraîche, de bonne qualité et que vous veillez à bien respecter la chaîne du froid. Attention également au moment de la découpe : utilisez des couteaux et autres ustensiles parfaitement propres pour limiter les risques de transmission bactérienne.
Si le couteau ou la machine qui coupe votre viande hachée ou votre carpaccio n’est pas propre, il se pourrait que vous réagissiez mal à cette viande, car certaines bactéries peuvent s’insérer dans la chair à ce moment. Si la découpe est réalisée proprement, pas de problème pour en manger. Lavez-le soigneusement avec du vinaigre blanc. Enfin, si vous réalisez un tartare ou un carpaccio maison, veillez à les consommer dans les deux heures. Passé ce délai, le risque de développement de bactéries augmente fortement.
Recommandations et Précautions
Pour les autres viandes, comme le bœuf, il est vivement recommandé de ne pas les placer à proximité des autres aliments pour éviter tout risque de contamination. Enfin, veillez à utiliser des ustensiles parfaitement propres (le mieux est de les nettoyer au vinaigre blanc) lorsque vous la cuisinez et utilisez une autre planche à découper que celle dont vous vous servez pour d’autres aliments.
La viande de bœuf peut être mangée crue si l’on respecte quelques règles. Utilisez toujours une viande fraîche, achetée dans les 24 heures chez votre boucher. Respectez bien la chaîne du froid pendant le transport (dans une glacière ou un sac isotherme avec un bloc de glace). N’abusez pas des tartares et de carpaccio pour éviter l’apparition de troubles de la digestion.
Il est recommandé d'éviter la consommation de viande crue ou peu cuite (viande hachée de cheval ou de bœuf, steak tartare, barbecue sans cuisson à cœur, viande de volailles pas suffisamment cuite…) en particulier par les personnes sensibles : jeunes enfants, femmes enceintes et personnes âgées ou immunodéprimées. Si vous êtes enceinte, soyez particulièrement vigilante en matière d’hygiène.
Par précaution, il est préférable d’arrêter la consommation de viande crue si vous êtes enceinte. Pour éviter les risques, il est préférable de ne plus consommer de viande crue si vous êtes enceinte.
La mise sous-vide en boite de conservation entièrement en verre s’avère utile pour prolonger la durée de conservation de la viande crue tout en réduisant les risques de contamination. Elle permet également de préserver la qualité organoleptique de la viande, en évitant sa déshydratation et l’oxydation des graisses. Ainsi, la viande sous vide conserve mieux sa saveur, sa tendreté et sa couleur. Pour conserver la viande de bœuf crue, nous vous conseillons de sélectionner VIDE - sur votre machine.
Il est rappelé que la viande doit être hachée à la demande par le boucher sur les marchés ou dans les commerces et qu’il est important de respecter la chaîne du froid après l'achat (transport ; frigo à 4° maximum).
Comment choisir ses aliments crus en toute sécurité ?
Sur un étal de marché, dans un magasin en circuit court ou dans un rayon de supermarché, des aliments crus bien choisis minimisent les risques de contamination. Lorsque vous achetez des fruits et légumes crus, choisissez-les frais et idéalement sans trace pourriture ou de choc. Évitez les aliments ayant des traces d’impact (coupures), lesquelles constituent des portes d’entrée pour les bactéries. Pour les produits tels que la viande et le poisson, vérifiez la date de péremption en magasin, ou mieux encore, privilégiez des artisans bouchers ou poissonniers de qualité. Assurez-vous que les produits sont stockés à la bonne température autant dans le commerce qu’à la maison. Pour les œufs, au moindre doute, utilisez (chez vous) cette super astuce présentée par TooGoodToGo.Test du verre d’eau pour évaluer la fraîcheur d’un œuf.
Les dangers de la viande avariée :
Une viande avariée comporte de nombreux dangers : elle peut en effet devenir le terreau des bactéries comme les staphylocoques, E. coli, la listéria, ou les salmonelles lorsqu’il est mal conservé. Les risques pour la santé sont bien réels. Manger de la viande avariée peut provoquer dans le moindre des cas des crampes et douleurs abdominales, mais aussi parfois de la fièvre, des nausées, une diarrhée, ou des chutes de tension.
Mais les conséquences peuvent être plus graves, avec notamment un risque de faire :
- Une septicémie
- Un botulisme (intoxication provoquée par l’ingestion de neurotoxines puissantes)
- Une méningite
- Un choc toxique grave
- Une fausse couche chez la femme enceinte
La bactérie E. coli peut provoquer la mort dans les cas les plus graves.
Comment éviter les dangers de la viande avariée ?
- Quand la date de péremption est dépassée
- Quand la viande change de couleur (elle devient grise, marron) ou dégage une forte odeur
Si en ouvrant le papier d’emballage ou la barquette, vous remarquez que la viande dégage une odeur d’ammoniaque, aigre, ou de moisi, qu’elle est visqueuse ou grise, il vaut mieux la jeter. Si une viande rouge est devenue brune, verdâtre, ou est en train de verdir, ne la consommez pas non plus. D’après le site Live Strong, une cuisson à température élevée pendant un temps adéquat peut détruire certaines bactéries, mais les toxines restent dans la viande et la rendent impropre à la consommation. Inutile donc de laisser votre steak sur le gril pendant deux heures. Mieux vaut jeter votre morceau de viande si vous avez le moindre soupçon, plutôt que d’essayer de le récupérer en prenant des risques.
Temps de conservation de la viande au frigo : ce qu’il faut retenir
Lorsque la viande est industrielle, référez-vous à la date limite de consommation (DLC) inscrite sur l’emballage.
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