Des bactéries et des vers présents chez l’animal peuvent être transmis à l’humain lors de la consommation de viande.
Risques liés aux différentes viandes
Pour les viandes rouges, il existe l'infection à Escherichia coli et le tænia pour les viandes bovines (surtout hachées), le mouton, la chèvre ou la trichinose pour le cheval.
Les volailles mal ou peu cuites peuvent entraîner une infection bactérienne à Campylobacter ou une intoxication à la dioxine pour le poulet. Ce composant polluant est transporté par l’air et se dépose un peu partout dont les végétaux mangés par la volaille, causant parfois une intoxication chez l’humain.
La charcuterie peut entraîner le botulisme, une infection par la bactérie Clostridium botulinum ou la Listériose, par la bactérie Listeria monocytogenes. Cette dernière prolifère à basse température, y compris dans les réfrigérateurs.
Des bactéries comme la Listéria ou les salmonelles peuvent se retrouver dans des poissons pas frais, crus ou fumés (saumon, truite, dorade...). Certains produits comme le thon, les sardines et les maquereaux peuvent renfermer des éléments pathogènes. Des dioxines peuvent être présentes dans les produits de la mer.
La bactérie du genre Brucella ou de mauvaises souches de la bactérie Escherichia Coli, ou E. Coli, peuvent être présentes dans les produits à base de lait cru et donc entraîner une intoxication alimentaire. La contamination de l’animal à l’homme s'établit lorsque des produits au lait cru de vache sont souillés par de la matière fécale lors de la traite.
Les œufs crus ou produits à base d’œufs crus peuvent être responsables de la salmonellose.
Consommer de la pâte crue destinée à être cuite peut nous rendre malade car certains ingrédients comme la farine peuvent contenir des germes. Parmi elles, les bactéries Escherichia coli (E.coli) responsables d’infections intestinales.
La purée en poudre ou encore les épices et les herbes aromatiques peuvent être contaminées par la bactérie Bacillus cereus. Problème : elle résiste à la cuisson et à la pasteurisation.
Comment éviter la contamination ?
La plupart des bactéries sont éliminées lors de la cuisson. Mieux vaut consommer de la viande bien cuite au centre et éviter la cuisson bleue ou saignante. L’Anses déconseille “fortement” aux enfants, aux femmes enceintes et aux personnes immunodéprimées de consommer des produits crus.
Il faut veiller à une bonne hygiène de la cuisine et du réfrigérateur, conserver la charcuterie dans le frigo à une température de 4°C, consommer les produits emballés rapidement après ouverture et respecter les dates limites de consommation.
Lorsque le poisson est frais et bien préparé, les risques sont limités. Consommez le produit aussitôt après l’achat ou congelez-le au moins pendant 24 heures avant de le manger.
Le ministère de la Santé recommande aux parents d’éviter de donner des produits à base de lait cru aux enfants de moins de 5 ans.
Mieux vaut cuire ses œufs avant de les consommer. Pour les personnes à risque, mieux vaut éviter ces derniers ainsi que les produits en contenant comme la mayonnaise.
Ne pas laisser un adulte ou un enfant jouer et manger de la pâte crue avant de l’enfourner et bien faire cuire la pâte crue avant de la manger. Sans oublier de se laver les mains avant de faire la pâtisserie.
Le ver solitaire (Ténia)
Le ver solitaire ou ténia est assez présent en France : on y recense en effet près de 500 000 cas chaque année. Ce parasite se loge dans l’organisme et peut provoquer ou non des symptômes.
Le ver solitaire, également appelé ténia, est un parasite. Ce parasite se loge au niveau du système digestif, dans l’intestin grêle de la personne touchée, et absorbe une partie de la nourriture consommée. Plusieurs types de ténias existent, chacun ayant leur particularité et des symptômes propres.
Taenia saginata, ou ténia du bœuf, est un ver plat intestinal qui appartient à la famille des cestodes. Il peut atteindre 10 mètres de long à l’âge adulte. La contamination humaine a lieu lorsqu’il y a ingestion de viande de bœuf insuffisamment cuite qui contient des larves. On peut se faire contaminer par un ver solitaire par voie digestive, en mangeant de la viande ou du poisson crus ou mal cuits contenant des larves. Un système immunitaire affaibli peut aussi augmenter la sensibilité à l’infection.
Chez l’adulte, il est conseillé de consulter en cas de douleurs abdominales persistantes, perte de poids inexpliquée ou présence d’anneaux du ver dans les selles. Ces manifestations peuvent indiquer une infection installée dans l’intestin.
Ces traitements sont simples et efficaces, y compris dans les formes aiguës. En cas de complications, la prise en charge devient plus spécifique. Par ingestion de larves, s’il consomme accidentellement de la viande de bœuf ou de porc mal cuite.
Dans la majorité des cas, un enfant infecté par un ver solitaire ne présente aucun signe visible.
Un Américain originaire de Floride a été opéré, après que des vers ont été localisés dans son cerveau, annonce l’American Journal of Case Reports dans un rapport publié ce jeudi 7 mars.Comme l’explique la publication scientifique américaine, la découverte a eu lieu en novembre, lorsque le patient, atteint de migraines chroniques, d’obésité et de diabète, a fini par consulter un spécialiste en raison de l’aggravation de son état de santé depuis l’été. En quatre mois, ses migraines étaient brusquement devenues plus intenses.
Après interrogation des habitudes de vie de l’homme de 52 ans, il a pu être établi que cela avait été provoqué en raison de sa tendance à manger du bacon très peu cuit, du moins pas suffisamment pour y tuer l’ensemble des bactéries présentes. L’ingestion répétée de bacon insuffisamment cuit a fini par l’exposer à des bactéries et des larves, lesquelles sont ensuite allées se nicher dans son cerveau.
Un scanner et une sérologie ont confirmé le diagnostic de neurocysticercose, puisque des larves de ténia ont été identifiées dans son cerveau. Celles-ci peuvent ensuite devenir des vers de plusieurs mètres de long une fois arrivées à l’âge adulte. Le quinquagénaire a été traité en conséquence avec des médicaments antiparasitaires et anti-inflammatoires, précise l’American Journal of Case Reports.
Cependant, les scientifiques qui ont traité ce cas extrêmement rare sont très rassurants sur la faible exposition à la maladie au sein de la population générale : « Il est très rare que des patients contractent une neurocysticercose en dehors d’une exposition classique ou d’un voyage, et on pensait que de tels cas n’existaient pas aux États-Unis », détaillent les conclusions du rapport.
« La consommation de viande de porc insuffisamment cuite est un facteur de risque théorique de neurocysticercose par auto-inoculation, comme nous l’avons soupçonné dans ce cas », mais « il est historiquement très inhabituel de rencontrer de la viande de porc infectée aux États-Unis ». La survenance d’un tel phénomène peut donc toutefois interroger en matière de gestion des aliments et de santé publique, précise l’American Journal of Case Reports.
Manger du porc cru ou mal cuit n'est généralement pas une bonne idée à cause du risque Trichinella Spiralis, un ver parasite qui peut parfois être présent dans la viande de cet animal. Ce parasite peut survivre dans l’organisme humain et être dangereux pour notre santé. C'est pourquoi la tradition veut que le porc soit toujours consommé cuit...
Si les porcs mangent des restes de viande contenant des vers parasites, leur viande sera infectée de conséquence. Dans le passé, ces animaux étaient nourris avec tout ce qui était disponible et, en réalité, cela se produit encore dans le cas de certains animaux d'élevage domestique.
Autres types de vers intestinaux
- Les ascaris: Une eau souillée, ou encore des aliments mal lavés, ce sont leurs repères préférés... Si vous lavez vos fruits et légumes et ne buvez pas d'eau souillée, vous limiterez donc les risques de contamination de ces parasites.
- Les oxyures: Une simple aliment mal lavé ou encore un objet qui traîne sur le sol peut transporter ce genre de parasite. Cela est assez problématique notamment pour les enfants. Car c'est en jouant avec tous les objets qui leur tombent sous la main qu'ils sont les premières cibles des vers. Ces derniers provoquent de fortes démengeaisons. La personne touchée va donc se gratter. Ainsi, des oeufs se poseront sur ses mains, multipliant les risques de contamination de l'entourage.
- Les tryocéphales: Les fruits et légumes crus et mal lavés sont encore une fois les lieux favoris de ce type de vers. Mais ce n'est pas le seul mode de contamination ! Ils provoquent également de fortes démengeaisons. Et c'est en se grattant que des oeufs se déposent sur les mains augmentant ainsi le risque de contagion des proches.
- Les ankylostomes: On les retrouve surtout dans les pays tropicaux car ils préfèrent les sols chauds et humides. Ils peuvent ainsi vivre dans la boue suite à la déjection d'une personne contaminée. Puis, ils se transmettent par un simple contact de peau. La plupart du temps, ces vers passent à travers la peau des pieds pour rejoindre la circulation sanguine. Ils atteignent ensuite les intestins, leur destination finale, où des milliers d’oeufs seront pondus par la suite.
- Les vers solitaires: Le mode de contamination du vers solitaire est bien connu. Un vers solitaire peut se trouver dans une viande de boeuf ou de porc. L'ingestion de cette viande crue, ou mal cuite peut donc transmettre le vers vivant qui se logera dans les intestins.
- Les vers botriocéphales: Le mode de contamination du Botriocéphale est presque le même que celui du vers solitaire. La seule différence demeure dans l'aliment où se trouve le parasite à l'origine. Ici, ce n'est plus la viande de boeuf, mais du poisson.
Prévention contre les vers intestinaux
Adopter une bonne hygiène de vie permettra de limiter les risques de contamination. Prendre l’habitude de se laver souvent les mains et de ne pas manipuler n’importe quel objet permet également de se donner toutes les chances de ne pas entrer en contact ou de ne pas transmettre ce type de vers.
Laver les aliments, fruits et légumes, limitera les risques d’ingestion des vers comme les Tryocéphales, les Ascaris ou les Oxyures. Enfin, penser à manger de la viande et du poisson cuit vous évitera d’être l’hôte du vers solitaire.
Les enfants sont les principales cibles des vers. En effet, ils jouent avec de nombreux objets, et ne se lavent pas forcément les mains si on ne le leur demande pas… ce qui multiplie énormément le risque d’attraper et de transmettre les vers. L’école est ainsi un endroit où le risque de transmission de vers est très important. Pour éviter à vos enfants de multiplier les risques, pensez à bien leur demander de souvent se laver les mains.
Mouches à viande : Risques et solutions
Il ne faut pas longtemps pour voir tourner autour d’un morceau de viande, d’un poisson fraîchement pêché ou d’une proie (difficilement) chassée, des nuées de mouches qui luisent au soleil. Car on parle bien des mouches à viande, ces mouches aux reflets métalliques qui, en moins de temps qu’il ne faut pour le dire, déposent leurs œufs sur votre repas de midi !
Pourquoi les mouches pondent leurs œufs sur la viande ?
Rarement bienvenues, les mouches bleues ou vertes recherchent la viande, le poisson, les matières en décomposition, les cadavres, les déjections animales…non pas pour se nourrir mais pour pondre. Et ainsi permettre à leur progéniture de se nourrir pour donner naissance à une nouvelle génération !
Dès qu’elle trouve le « spot » idéal, chaque mouche femelle pond quelques centaines d’œufs agglomérés, blanc crème d’environ 1 mm, qui, en l’espace d’une journée, éclosent et donnent naissance à des larves, les fameux asticots. Qui à leur tour, en 5 à 10 jours, deviennent matures et quittent leur environnement douillet (et grouillant !) pour la pupaison, c’est-à-dire le passage de l’état de larve à celui de nymphe et d’adulte.
Est-ce dangereux de manger une viande où s’est posée une mouche ?
Une mouche à viande peut donc simplement se poser sur une viande ou un poisson, sans pour autant avoir le temps de pondre ses œufs. Car vous l’aurez chassé avant, d’un revers de main. Pour autant, vous ne savez pas où cette même petite mouche, aussi anodine soit-elle, s’est posée, juste avant de reluquer le beau morceau de viande qui vous fait déjà saliver.
Or, par définition, une mouche bleue ou verte aime à fréquenter les matières en putréfaction, les matières fécales ou les cadavres. Donc, potentiellement, les pattes et les ailes sont porteuses de plus de 200 bactéries (cf. Étude de 2010 de chercheurs en sciences de l’alimentation et de l’agriculture de l’Université de Floride), sources de transmission de nombreux agents pathogènes à l’origine de plusieurs maladies comme la salmonellose, la dysenterie, la fièvre typhoïde, l’anthrax…
Plus certainement, elle peut être à l’origine d’intoxications alimentaires ou d’infections gastro-intestinales plus ou moins graves. Et plus la mouche s’attarde, plus le risque est grand. Bref, même si le risque sanitaire est minime, il existe, lié à votre état de santé ou le pays où vous vous trouvez. Donc, potentiellement, une viande où une mouche s’est posée est dangereuse.
Au-delà du simple dégoût, est-ce dangereux de manger ces œufs ? A priori non car les sucs gastriques vont faire leur travail et détruire ces œufs grâce aux enzymes digestifs. Pour autant, si vous voyez ces œufs, abstenez-vous par précaution de consommer le morceau « infecté » car la mouche y a forcément laissé quelques bactéries ou virus.
Comment éviter que sa viande soit « infectée » ?
La seule solution pour éviter que les mouches utilisent votre viande comme pouponnière est avant tout de ne pas la laisser à l’air libre. Il suffit donc de la fermer hermétiquement dans un récipient quelconque. C’est d’ailleurs le principe du garde-manger de nos grands-mères : l’air passe mais pas les mouches !
Comment se débarrasser des mouches à viande ?
Déjà, le simple fait de ne pas exposer la viande ou de laisser traîner des matières organiques est une solution en soi. Ensuite, vous pouvez toujours essayer quelques trucs et astuces de grand-mère (mais entre nous, je ne vous en garantis pas la totale efficacité !):
- Les tranches de citron piqués de clous de girofle
- Certaines huiles essentielles dont vous imbiberez un tissu (citronnelle, géranium rosat, eucalyptus, lavande vraie, menthe poivrée)
- La décoction d’ail préparée en faisant bouillir quelques gousses
- Les pulvérisations de vinaigre blanc
Risque parasitaire et bactérien dans la viande crue pour animaux de compagnie
Il y a un risque parasitaire même si les ingrédients ne sont pas correctement contrôlés. Parmi ces parasites trouvés dans la viande, on compte le Ténia (ou ver solitaire).
Il y a un risque bactérien si les ingrédients ne sont pas correctement contrôlés. Sur 60 aliments « barf » ou « cru » pour chien analysés, 7 contenaient des salmonelles, dont 1 était résistant à un antibiotique, et 2 étaient résistants plusieurs antibiotiques (Yukama et al., 2022).
Contrairement aux idées reçues l’acidité de l’estomac du chien ne tue pas toutes ces bactéries. La proximité de l’animal et de l’homme présente beaucoup de côtés positifs. Mais cette proximité oblige à certaines considérations d’hygiène.
Si le chien et le chat sont des carnivores, ce sont des carnivores de compagnie. Il ne faut pas nourrir un chien ou un chat avec seulement de la viande et du poisson, car il manque beaucoup de nutriments à apporter en plus (calcium et minéraux, vitamines, oligo-éléments, acides gras essentiels, fibres).
Pour donner la viande crue au chien et au chat, mais surtout quasi systématiquement pour le furet, qui est assez réticent à la consommation de viande cuite, choisir de la viande ou du poisson cru potentiellement consommable par l’homme en tartare, et qui aura été congelée au moins 1 mois avant distribution.
Quelques études sur le sujet
- Enquête sur les produits aux Pays Bas : van Bree et al. Zoonotic bacteria and parasites found in raw meat-based diets for cats and dogs.
- Excrétion de Sarcocyste par le chien après consommation d’une viande crue contaminée : Fayer R. Production of Sarcocystis cruzi Sporocysts by Dogs Fed Experimentally Infected and Naturally Infected Beef .
- Excretion de salmonelles par le chien après consommation d’une viande crue contaminée : Finley et al. The Risk of Salmonellae Shedding by Dogs Fed Salmonella-Contaminated Commercial Raw Food Diets. The Canadian Veterinary Journal 2007;48(1):69-75.
- Aliments Barf/cru contaminés par des Salmonelles résistantes aux antibiotiques au Japon : Yukama et al.
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