La mise sous vide alimentaire est une technique qui a révolutionné la conservation et la préparation des aliments, tant dans les cuisines professionnelles que domestiques. Cette méthode permet de prolonger la durée de conservation des aliments, de préserver leurs saveurs et leurs nutriments, et d'optimiser l'organisation en cuisine.
Le Principe de la Mise Sous Vide Alimentaire
La mise sous vide alimentaire consiste à placer les aliments dans des sacs spéciaux, à l'abri de l'air et de l'humidité. Une machine aspire ensuite l'air du sac, créant un vide, puis réalise une soudure pour fermer hermétiquement l'emballage. Ce processus retarde la prolifération bactérienne et l'oxydation, prolongeant ainsi la durée de conservation des aliments de manière significative.
Les Utilisations de la Mise Sous Vide Alimentaire
Aujourd'hui, la mise sous vide est utilisée non seulement pour la conservation, mais aussi comme méthode de cuisson. Voici les principales applications :
- Conservation Alimentaire : La mise sous vide permet de multiplier par cinq la durée de conservation des aliments frais ou congelés, tels que les fruits, les légumes et la viande.
- Cuisson Sous Vide : Cette technique consiste à cuire les aliments à basse température dans des sacs sous vide spécialement conçus pour la cuisson. Les aliments conservent ainsi leur goût, leur texture et leurs nutriments.
Les Produits Concernés par la Mise Sous Vide Alimentaire
La mise sous vide s'applique à une grande variété d'aliments :
- Fruits et légumes (en utilisant des boîtes pour les plus fragiles)
- Viande et poisson (crus, cuits ou en sauce)
- Fromage et charcuterie
- Aliments secs (noix, farine)
- Liquides
Le Matériel Nécessaire à la Mise Sous Vide Alimentaire
Le matériel nécessaire comprend principalement des sacs sous vide et une machine à emballer sous vide. Les machines sous vide s'adaptent aux besoins des particuliers et des professionnels.
Les Différents Modèles de Machine Sous Vide
Il existe différents types de machines sous vide, chacun ayant ses propres caractéristiques et utilisations :
- Machine Sous Vide à Cloche : Principalement destinée aux professionnels, cette machine offre un rendement important mais prend plus de place.
- Machine Sous Vide à Aspiration Extérieure : Plus adaptée aux cuisines individuelles, elle est pratique, facile à ranger et simple d'utilisation.
- Pompe Adaptée aux Boîtes Sous Vide : Ces pompes se connectent aux boîtes sous vide à l'aide d'un tuyau et permettent d'éliminer l'air facilement.
Les Emballages Sous Vide
Les emballages sous vide peuvent être des sacs ou des boîtes réutilisables. Les sacs sont disponibles en versions gaufrées (pour les machines à aspiration externe) ou lisses (pour les machines à cloche).
- Sacs Sous Vide Alimentaires : Certains sacs sont spécialement conçus pour la cuisson et résistent à des températures élevées.
- Boîtes de Scellage Sous Vide : Idéales pour les aliments fragiles et salissants, elles sont réutilisables et durables.
Consignes à Respecter pour la Mise Sous Vide
Pour une mise sous vide réussie, il est important de respecter certaines consignes :
- Utiliser des aliments frais.
- Ne pas dépasser une température de 30 °C pour les aliments à emballer.
- Nettoyer régulièrement les joints et la barre de soudure de la machine.
Les Avantages de la Mise Sous Vide pour la Conservation des Aliments
La mise sous vide offre de nombreux avantages :
- Conservation optimale des aliments.
- Préservation de la saveur et de la texture des aliments.
- Préservation des qualités nutritionnelles.
- Solution anti-gaspillage alimentaire.
- Facilité de préparation des repas à l'avance.
- Transport facile des aliments.
Pourquoi Choisir la Mise Sous Vide des Aliments ?
La mise sous vide permet d'extraire jusqu'à 99,8 % de l'air contenu dans un produit et son emballage, ce qui est particulièrement pratique pour les restaurants, hôtels et traiteurs. Elle n'altère ni la texture, ni le goût, ni l'aspect des produits, et permet de réaliser des économies et un gain de temps considérable.
La durée de conservation des produits alimentaires sous vide est 3 à 5 fois plus longue que dans des conditions de conservation classique. L'emballage sous vide retarde la prolifération bactérienne dans les aliments crus ou séchés, tout en maintenant leurs qualités intactes pendant plus longtemps.
De plus, l'emballage sous vide protège ce qu'il contient, il peut donc être utile non seulement pour les aliments, mais également pour des produits qui nécessitent une protection spéciale.
La Cuisson Sous Vide : Une Technique Culininaire Avancée
La cuisson à température contrôlée est une technique culinaire qui gagne en popularité grâce à ses nombreux avantages. Elle requiert que les aliments soient emballés sous vide, ce qui permet de conserver toutes leurs saveurs en cuisant lentement et à basse température.
Pour réaliser ce type de cuisson, vous pouvez utiliser un thermoplongeur dans un bain-marie ou une cuve inox. Le thermoplongeur réchauffera l'eau rapidement et vous obtiendrez un résultat parfait.
Comment Choisir sa Machine de Mise Sous Vide ?
Pour choisir la machine sous vide qui vous convient le mieux, vous devez définir votre budget, votre fréquence d'utilisation et la taille des portions à emballer. Voici quelques questions à vous poser :
- Ai-je besoin d'une imprimante ?
- Vais-je emballer des produits fragiles ?
- Quel type de produit vais-je mettre sous vide ?
Si vous souhaitez mettre du liquide ou du semi-liquide sous vide, vous devrez choisir une machine spécifique. Si vous comptez mettre des produits fragiles sous vide, comme des chips, il vous faudra une machine avec du gaz supplémentaire pendant le cycle.
Respect des Règles d'Hygiène et de Sécurité Alimentaire
Une machine sous vide professionnelle vous permet de mettre les aliments et préparations en sachet et d'y faire le vide, ce qui garantit un emballage hermétique pour une conservation parfaite dans les normes d'hygiène. L'élimination de l'air permet de réduire le taux d'oxygène et donc le développement des bactéries ainsi que l'oxydation des aliments.
Il n'est pas obligatoire de disposer d'un local spécifique à la mise sous vide, mais il est recommandé d'utiliser votre machine sous vide dans un espace situé en zone propre et si possible climatisé ou du moins éloigné des fourneaux.
La traçabilité et l'étiquetage de vos denrées sont très importantes. Ce qui est essentiel dans la mise sous vide, c'est de dater vos étiquettes. Ainsi vous pourrez savoir à quelle date vous avez mis cette préparation sous vide et jusqu'à quand vous pouvez l'utiliser.
Comment Utiliser une Emballeuse Sous Vide ?
L'emballeuse sous vide est un outil indispensable dans les cuisines modernes, permettant une meilleure préservation des aliments en maintenant leur fraîcheur, leur saveur et leur valeur nutritionnelle pour une période prolongée.
Choisir le Bon Sac d'Emballage
Le choix du sac d'emballage est crucial. Optez pour des poches spécialement conçues pour la conservation sous vide, suffisamment épaisses pour supporter la pression du vide. Il existe deux types de sacs sous vide : les sacs gaufrés (pour les machines à aspiration extérieure) et les sacs lisses (pour les machines à cloche).
Insérer les Aliments dans le Sac
Répartissez uniformément les denrées à l'intérieur du sac pour faciliter l'aspiration de l'air et optimiser le conditionnement. Les préparations liquides doivent être placées dans des sacs sous vide gaufrés ou lisses mais utilisées uniquement avec des machines sous vide à cloche.
Retirer l'Air et Sceller le Sac
Placez le sac ouvert dans votre emballeuse sous vide et laissez-la retirer automatiquement l'air présent, créant un environnement hermétique. Après l'aspiration de l'air, le scellement du sac constitue l'étape finale cruciale pour empêcher toute pénétration d'air et assurer une préservation optimale de vos aliments.
Éviter les Erreurs Courantes
Évitez de trop remplir vos sacs et de ne pas les placer correctement dans l'appareil pour assurer une extraction d'air efficace et une soudure sécurisée. Rappelez-vous que certains aliments, comme les fruits et légumes, peuvent nécessiter un blanchiment avant d'être mis sous vide pour inactiver les enzymes qui pourraient altérer leur saveur et leur texture.
Comment Stocker les Aliments Sous Vide ?
Le lieu de stockage de vos aliments emballés sous vide est essentiel pour maintenir leur fraîcheur et leur qualité. Ils doivent être conservés dans un endroit froid et sec, loin de la lumière directe du soleil. Un réfrigérateur ou un congélateur sont les emplacements de stockage idéaux.
En ce qui concerne l'organisation de vos aliments sous vide, il est préférable de les ranger à plat pour maximiser l'espace de stockage et faciliter la circulation de l'air autour du sac.
Durée de Conservation des Aliments Sous Vide
La durée de conservation des aliments sous vide dépend du type d'aliment et des conditions de stockage. En règle générale :
- Viande et poisson : 1 à 2 semaines au réfrigérateur, 6 mois au congélateur.
- Légumes : 1 à 2 semaines au réfrigérateur, 8 à 12 mois au congélateur.
- Fruits : quelques jours à une semaine à température ambiante.
Tableau Indicatif des Temps de Conservation des Aliments au Frais
| Aliment | Conservation Classique (au frais) | Conservation Sous Vide (au frais) |
|---|---|---|
| Viande | X jours | Y jours |
| Poisson | A jours | B jours |
| Légumes | M jours | N jours |
Conseils Supplémentaires pour l'Utilisation et l'Entretien de Votre Machine Sous Vide
- Nettoyage Régulier : Nettoyez votre machine avec un chiffon et de l’eau claire. De nombreuses machines sous-vide professionnelles possèdent des cycles d’entretien.
- Révision Annuelle : Contactez un professionnel une fois par an pour faire réviser votre machine et effectuer le changement d’huile.
- Remplacement des Joints : Remplacez les joints du couvercle si nécessaire en les extrayant et en insérant de nouveaux joints dans la rainure.
- Programme de Conditionnement : Utilisez le programme de conditionnement pour rincer la pompe et éliminer l'humidité.
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