Fonctionnement et Avantages de la Machine Sous Vide Alimentaire Professionnelle

La machine sous vide professionnelle est un appareil conçu pour emballer les aliments dans un sachet hermétique, permettant de retirer l'air du sachet avant de le sceller. Elle sert donc à aspirer tout l’air en dehors du sac et pour sceller celui-ci. En créant le vide à l'intérieur, on agira directement sur la durabilité du produit mis sous-vide, empêchant le développement de moisissures ou de bactéries et en garantissant le maintien des propriétés.

Comment Fonctionne une Machine Sous Vide Professionnelle ?

Une machine sous vide fonctionne en enlevant l'air d'un sachet ou d'un conteneur pour créer un vide d'air, ce qui permet de préserver les aliments plus longtemps. Elle utilise une pompe à vide pour aspirer l'air hors du sachet ou du conteneur, puis scelle le sachet ou le conteneur pour empêcher l'air de rentrer à nouveau.

Il faut distinguer deux types de machines sous-vide: les conditionneuses à aspiration extérieure, les plus courantes, et les conditionneuses à cloche, plus conformes aux attentes des professionnels. Dans tous les cas, elles sont équipées d'une ou plusieurs pompes pour évacuer l'air, d'un capteur pour détecter le niveau de vide et d'un système de soudure pour sceller les sacs.

Les machines sous vide à cloche sont plébiscitées en raison de la grande capacité de leur pompe et de soudure. Une machine sous vide va en premier lieu extraire l’air du produit alimentaire contenu dans le sac et la chambre à vide. Ensuite, la soudure permet de fermer hermétiquement les sacs. Une action qui va protéger vos produits contre les bactéries et microbes.

Quant à la remise en atmosphère, elle intervient à la fin du cycle d’emballage. Dans ce cas, l’air revient dans la chambre grâce à la soupape d’aération. Ainsi, dès que la pression atmosphérique intérieure est égale à celle de la pression extérieure, le couvercle de la machine sous vide va s’ouvrir immédiatement. Ce type de machine a révolutionné le conditionnement sous vide des aliments et est surtout beaucoup plus pratique pour une utilisation professionnelle.

Les Phases du Processus de Mise Sous Vide

  1. La phase de mise sous vide: Les aliments doivent d’abord être emballés dans un sachet ou un sac. Ensuite, vous devez les mettre dans la machine sous vide à cloche pour réaliser le conditionnement. Ainsi, lorsque vous fermez le couvercle, l’appareil deviendra hermétique.
  2. La phase de soudure: La machine sous vide à cloche est équipée d’un rail de soudure et d’une barre de contre-pression. Le fil à souder sera chauffé grâce une impulsion électrique. La chaleur va fusionner les parties à souder du sac. Ainsi, la machine sera fermée hermétiquement pour la cuisson ou la conservation des produits.
  3. La phase de remise à l’air: Pour permettre à la cloche de s’ouvrir, un équilibrage de la pression doit être fait. Afin de réaliser cette opération, la machine réalise la décompression au moment de l’entrée de l’air ambiant dans la cloche.

Conditionnement des Produits Liquides

Le conditionnement des produits liquides ne peut se faire qu’avec une machine sous vide à cloche. L’emballage va réaliser leur mise sous vide lorsque l’air est supprimé. Il se produit donc un vide à l’intérieur de l’appareil. Néanmoins, pour garantir la réussite du conditionnement, il est indispensable d’attendre que le liquide soit froid. Par rapport aux sacs utilisés, vous devez contrôler leur volume pour éviter qu’ils débordent de la machine. Pour conditionner de grandes quantités de liquides, il faudra les partager en petites proportions dans chaque emballage. Assurez-vous également que la partie du sac à souder soit bien propre pour que la soudure soit bien réussie.

Procédure de Mise Sous Vide dans un Bocal

L’utilisation d’un bocal facilite la mise sous vide de plusieurs types d’aliments. Les bocaux ont des parois en verre épaisses ou dévissables. La machine sous vide à cloche est très utilisée par les professionnels en raison de ses avantages. De plus, la mise sous vide vos produits alimentaires n’exigent pas d’emballage spécial. Vous pouvez, par exemple, choisir des sachets alimentaires plus lisses et moins onéreux sans oublier qu’il est possible d’utiliser les bocaux en verre ou d’autres emballages selon vos besoins.

Pourquoi Acheter une Machine Sous Vide Alimentaire Professionnelle ?

La juste conservation des aliments est indispensable aussi bien pour ne pas perdre les arômes et les propriétés bénéfiques des aliments que pour une raison strictement liée à la santé. Le sous vide permet de conserver les aliments et de garder intact le goût et l'arôme pendant de longue période.

Si l'on sait depuis très longtemps limiter cette décomposition par le sel, la fumée et le froid, on sait aussi que, quand on préserve nos aliments de l'air ambiant, on limite de surcroît le développement de ces bactéries et de fait, on augmente la durée de conservation.

Avantages de l'Utilisation d'une Machine Sous Vide

  • Amélioration de la qualité des aliments: En empêchant l'oxygène de réagir avec les aliments, la machine sous vide permet de préserver la couleur, la texture et le goût des aliments.
  • Augmentation de l'efficacité et de la productivité: La machine sous vide permet de préparer les aliments à l'avance, ce qui permet de gagner du temps et d'augmenter l'efficacité dans la cuisine.
  • Réduction des coûts: La machine sous vide permet d'acheter des aliments en vrac et de les conserver plus longtemps, ce qui permet de réduire les coûts d'achat des aliments.
  • Il est économique et écologique: choisir d'acheter une machine sous vide permettra d'éviter des gaspillages inutiles, en fournissant d'énormes avantages économiquement parlants.
  • Il est efficace et prolonge les temps de conservation: par rapport aux autres techniques, le sous vide permet aux aliments de se maintenir jusqu'à cinq fois plus longtemps, laissant toutes les propriétés inaltérées.
  • Il est plus hygiénique: car il réduit considérablement la prolifération de la charge bactérienne due à une mauvaise conservation de l'aliment. Désoxygénant le produit, les microorganismes présents en lui sont totalement éliminés, ce qui garantit un aliment sain et non dangereux pour la santé.
  • Il permet de gagner de la place: la conservation sous-vide devient une solution parfaite pour tous ceux qui n'ont pas la possibilité de conserver des aliments dans des réfrigérateurs ou dans des congélateurs assez grands.
  • Il préserve les propriétés nutritionnelles au mieux: il suffit de penser aux aliments riches en vitamines et sels minéraux, comme les fruits et les légumes : si conservés sous vide, ils ne perdront pas leurs propriétés bénéfiques, n'étant pas affectés d'un point de vue nutritionnel.

Types de Machines Sous Vide Professionnelles

Il existe deux principales typologies de machine sous vide : celle à aspiration externe et celle à cloche (ou à aspiration interne).

  • Machines sous vide à aspiration externe: sont conçues pour un usage purement domestique et ont un faible coût. Contrairement aux modèles professionnels à cloche, ces machines ne sont pas en mesure d'atteindre le vide absolu, mais seulement 80-85%. Il en résulte une moindre conservation des aliments, car le pourcentage d'oxygène restant dans l'emballage avec les aliments affecte la durée de conservation. Il faut toutefois garder à l'esprit que les machines sous vide à aspiration externe sont conçues pour conserver les produits solides, car l'aspiration de sacs avec des produits liquides pourrait compromettre le fonctionnement de la machine.
  • Machines sous vide à cloche: sont équipées d'une chambre d'aspiration, dans laquelle est placé un sac où le vide sera créé. La grande valeur de ces machines est celle de pouvoir mettre sous vide également des aliments moins solides ou même liquides, comme les sauces tomate, sauces ou des fruits pressés. De plus, ces modèles sont capables d'aspirer jusqu'à 99% de l'air contenu dans les sacs, garantissant un meilleur sous-vide et par conséquent, une meilleure conservation.

Critères de Choix d'une Machine Sous Vide Professionnelle

Pour bien choisir une machine sous vide, tenez compte de plusieurs critères, comme le prix, les dimensions et le type de scellage. Vous devez également comparer la puissance des appareils et la facilité d'entretien, notamment pour une utilisation professionnelle. Enfin, n'oubliez pas de choisir des sacs sous vide adaptés à votre machine, et inversement.

Principales Variables à Prendre en Compte

  • Pompe: l'élément essentiel d'une machine sous vide, c'est-à-dire le mécanisme qui crée le vide en aspirant l'oxygène contenu dans le sachet ou dans la boîte. Plus la machine est puissante, meilleur sera le résultat final. Elle est exprimée en Watt.
  • Débit: un des paramètres les plus importants, car il s'agit de la rapidité avec laquelle la machine aspire l'air du récipient. Le débit est strictement lié à la puissance de la pompe de la machine sous vide et, par conséquent, à la performance réelle de la machine. En règle générale, le débit est indiqué en litres par minute (L/min.). Une machine sous vide de bonne qualité si situe entre 8 et 20 l/min.
  • Fonctions: réglage de la durée de la soudure, réglage de la température de la barre de soudure, soudure manuelle, cycle pour aliments humides et pour aliments fragiles, cycle pour récipients.
  • Dimensions: surtout pour ceux qui sont à la recherche d'un modèle à usage domestique, les dimensions ne doivent pas être reléguées au second plan. Normalement, une machine sous vide à usage domestique n'est pas très encombrante et mesure entre 30 et 45 centimètres. Bien qu'il ne s'agisse pas de machines particulièrement volumineuses, il existe des modèles qui peuvent être positionnés horizontalement et/ou verticalement, en fonction de vos besoins.
  • Matériaux: comme pour la plupart des appareils ménagers ou des équipements de cuisine, dans le cas des machines sous vide aussi, les matériaux comptent et font la différence. En ce qui concerne les modèles professionnels, une grande partie est réalisé en acier inoxydable, plus résistant et adapté à l'usage qui en sera fait. Les modèles domestiques traditionnels sont, pour la plupart, réalisés en PVC, plastique ou aluminium.

Maintenance et Bonnes Pratiques d'Utilisation

Afin d'assurer le fonctionnement optimal et la longévité de votre machine sous vide, il est crucial de procéder à un entretien régulier de votre machine sous vide.

Bonnes pratiques d'utilisation

  • Inspection visuelle: Avant chaque utilisation, examinez visuellement l'appareil pour détecter d'éventuels dommages ou usures, notamment au niveau du joint d'étanchéité et de la barre de soudure.
  • Nettoyage après utilisation: Après chaque usage, nettoyez soigneusement la machine, en particulier la chambre de vide (pour les modèles à cloche) et la zone de soudure, en utilisant un chiffon doux et un nettoyant non abrasif adapté.
  • Vérification et remplacement des consommables: Contrôlez régulièrement les pièces d'usure telles que les joints et les éléments de soudure, et remplacez-les au besoin pour maintenir une performance optimale.
  • Stockage adéquat: Rangez l'appareil dans un endroit sec et propre, loin des sources de chaleur et de l'humidité pour prévenir tout dommage potentiel.

Utilisation des Sacs Sous Vide

Pour tirer le meilleur parti de votre machine sous vide et assurer un scellage hermétique de vos sacs sous vide, il est important de suivre certaines bonnes pratiques lors de l'utilisation :

  • Nettoyez l'ouverture du sac: Avant de placer le sac dans la machine sous vide, assurez-vous que l'ouverture et les bords du sac soient propres et exempts de résidus alimentaires, qui pourraient empêcher une fermeture correcte.
  • Évitez les plis: Lorsque vous positionnez l'ouverture du sac dans la machine à souder ou à l'intérieur de la chambre (pour les modèles à cloche), veillez à ce que le bord supérieur du sachet ne soit pas plié ni froissé. Cela permettra une soudure plus solide et un emballage hermétique réussi.
  • Patientez après la soudure: Attendez quelques secondes après chaque soudure avant d'enlever délicatement le sac de la machine ou d'ouvrir la chambre. Cela permet au plastique chaud de se solidifier et garantit une soudure robuste qui ne se décolle pas lors des manipulations ultérieures.
  • Vérifiez la soudure: Inspectez visuellement chaque sachet scellé pour vous assurer que ses bords sont bien fermés et qu'il n'y a pas d'échappements possibles.
  • Testez avec prudence: Si vous n'êtes pas sûr de la qualité d'une soudure, appuyez légèrement sur le sachet pour vérifier si des bulles d'air ou des fuites apparaissent. Si vous observez des problèmes, répétez le processus de soudure.

Utilisation des Bacs Gastro Sous Vide

Dans le cas d'une utilisation professionnelle, il peut être préférable d'utiliser des bacs gastro sous vide plutôt que des sacs plastiques dédiés. Les bacs sont spécialement conçus pour résister à la répétition du processus de mise sous vide et sont idéaux pour stocker une grande variété d'aliments solides ou liquides tout en garantissant une hygiène optimale.

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