Le macaron a connu ses heures de gloire dans les années 2010. De grands noms de la gastronomie française se sont appropriés ce dessert avec de multiples déclinaisons tant sucrées que salées. Qui n'a pas entendu parler des macarons de la maison Ladurée à Paris dont c'est le produit emblématique à la renommée internationale. Ou de Pierre Hermé, l'un des plus grands pâtissiers-chocolatiers français mondialement connu pour ses macarons dont l'incontournable Ispahan, rose, litchi, framboise aux saveurs uniques. Aujourd'hui, la tendance s'est estompée.
Les macarons au foie gras sont définitivement les macarons salés, ou plutôt sucrés / salés, que je préfère. Justement parce que le foie gras se marie si bien avec une touche sucrée, comme mon confit (ou chutney) oignon et figues par exemple.
L'Art de Réussir les Coques des Macarons
Pour les coques, je reste avec ma recette traditionnelle, issue des réalisations du talentueux Pierre Hermé. La différence par rapport à la recette classique de mes macarons au chocolat est que je suggère de les faire la veille tout au plus. Évidemment vous pourrez réaliser vos coques en avance et les conserver dans une boîte en métal, comme tous bons biscuits secs. En revanche, garnissez avec la préparation de foie gras le matin pour le soir ou la veille.
Ingrédients et Préparation des Coques
Mixez le sucre glace et la poudre d'amandes pour obtenir une poudre très fine qui donnera le côté lisse aux macarons. Montez les blancs d'oeufs en neige avec une pincée de sucre (séparez de préférence les blancs des jaunes la veille). Lorsque le mélange commence à mousser, ajoutez petit à petit le sucre. Une fois le sucre intégralement incorporé, augmentez doucement la vitesse du batteur et fouettez jusqu'à obtention d'une belle meringue qui forme un bec d'oiseau lorsque l'on soulève le fouet.
Ajoutez une moitié du mélange poudre d'amandes et sucre glace, mélangez délicatement à la spatule ou alors avec une corne racle-tout de boulanger, pour assouplir la masse. Ajoutez l'autre moitié de poudre et mélangez à la spatule en soulevant la masse, en raclant bien les bords et le fond (l'idéal utiliser un cul de poule en inox).
Espacez suffisamment les macarons et décalez les rangées en quinconce, tapez avec le plat de la main sous la plaque pour uniformiser les macarons et chasser les bulles d'air. Laissez croûter pendant 30 mn. Placez au four 13 mn à 160°C. A mi-cuisson, retournez les plaques, inversez le sens (avant/arrière). S'il vous reste des coques nues de macarons, congelez-les dans une boite hermétique.
Vous souhaitez gagner du temps ou vous n'avez pas l'âme d'un pâtissier, qu'à cela ne tienne, vous pouvez commander à votre pâtissier des coques de macarons nus.
La Préparation de la Garniture au Foie Gras
Alors, concernant cette préparation au foie gras justement, on peut simplement mettre un morceau de foie gras entre deux coques et en rester là. Ou alors, opter pour ma création : un mélange délicat de foie gras, de vinaigre balsamique, d’épices et de crème fraîche … Vous me faites confiance ??
Commencer par découper votre foie gras en cubes ; le réserver au réfrigérateur. Préparer tous les autres ingrédients.
Dans le bol du mixeur, mettre le foie gras, la crème fraîche, le vinaigre balsamique et le quatre épices. Saler et poivrer. Mixer jusqu’à obtenir une texture bien lisse.
19Ajoutez la crème, le vinaigre balsamique, le gingembre, le sel et 3-4 tours de moulin de poivre. 20Goûtez et ajustez l'assaisonnement.
Macaron salé : comment réussir la ganache ?
Si on veut réussir à faire une ganache bien montée, il faut la placer au frigo jusqu'à refroidissement total, puis on la fouette. Cela va permettre de la rendre beaucoup plus légère et aérienne.
Comment rattraper une ganache qui a tranché ?
Si la ganache a tranché (devenir granuleux) avant d'être monté, il suffira de passer un coup de mixeur plongeant pour retrouver une ganache bien lisse. Si elle a figé, vous pouvez refaire fondre le tout au bain-marie, puis ensuite donner un coup de mixeur plongeant.
Si la ganache a tranché après avoir été montée, ce sera plus embêtant car il faudra la faire refondre, puis en la replacer 24 heures au réfrigérateur.
Conseils et Astuces
- La gelée doit être bien prise avant d'être ajoutée dans les macarons.
- Après l’étape de l’ajout du sucre dans la meringue, j’ai laissé tournée mon Thermomix vitesse 3 pendant 4 minutes sans température pour terminer de faire fondre le sucre.
Dressage et Dégustation
Lorsque les coques des macarons sont complètement refroidies, versez la crème au foie gras dans une poche à douille. Remplir une poche à douille avec la garniture au foie gras et garnir les macarons. Placer au moins une nuit au frais, dans un récipient ouvert, avant de les déguster.
Ces délicieux macarons salés au foie gras sont tout simplement irrésistibles. Ils promettent de sublimer votre apéritif de fête à coup sûr.
Accords Mets et Vins
Garnis de foie gras, ces macarons se transforment en une mise en bouche sucrée-salée des plus raffinées ! Délicieusement craquants, ils sont relevés d'une note de vinaigre balsamique.
Le premier Muscat de l’année, intense et fruité aux nuances de fruits exotiques et de fleurs blanches. Une pointe citronnée et minérale se ressent en bouche, emblématique pour les fêtes de fin d’année. Bienvenue dans un univers extraordinaire, des notes de caramel et de café, de pruneau et de vanille, et une pointe de noisette grillée. Une bouche charmeuse, tout en douceur avec de l’orange confite, du pain d’épice et de la figue. La délicatesse de la bergamote en milieu de bouche se poursuit sur une belle longueur.
Tableau Récapitulatif des Étapes Clés
| Étape | Description |
|---|---|
| Préparation des coques | Mélanger les poudres, monter les blancs en neige, macaronner et cuire. |
| Préparation de la ganache | Mixer le foie gras avec la crème et les épices, ajuster l'assaisonnement. |
| Dressage | Garnir les coques refroidies avec la ganache et laisser reposer au frais. |
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