Les macarons à la pistache sont un délice raffiné qui allie la douceur des amandes à la saveur unique de la pistache. Après plusieurs essais et ajustements, j'ai enfin réussi à faire les macarons dont j'ai toujours rêvé, à partir de différentes recettes glanées ici ou là. Comme d’habitude, je vous propose une recette testée et aussi bien expliquée que possible pour réaliser facilement et sans problème de beaux et bons macarons à la pistache !
Ingrédients et Matériel Nécessaire
La recette qui suit est une recette de macaron à la meringue italienne.
Matériel
- Un robot pâtissier sur socle avec son fouet
- Une Maryse
- Une bassine ‘cul de poule’
- Un thermomètre sonde ou un thermomètre infrarouge laser
- Une petite casserole
- Un fouet
- Une passoire ou tamis
- Feuille de papier sulfurisé ou une toile de cuisson « Silpat »
- Une à plusieurs poches à douille
- Un robot équipé de lames
- Un mixeur plongeant
- Une douille inox unie Ø 8 mm
Quantité
Environ 45 macarons.
Durée
3h + 24h d’attente avant la dégustation.
Préparation des Coques
Mettez le sucre glace et la poudre d’amande dans votre mixeur et mixez le tout pour obtenir une poudre bien fine. Tamisez deux fois le mélange sucre glace/poudre d’amande. Moudre les pistaches, ajouter les amandes en poudre et le sucre glace et continuer à hacher le tout.
Versez la moitié des blancs d’œufs (55g) sur les poudres et mélangez à la maryse pour que les poudres soient bien imbibées. Réservez.
Monter les blancs en neige. Il est important d'utiliser du sucre normal et pas du sucre glace. Quand ils commencent à prendre, ajouter une cuillère de sucre. Quand ils sont bien montés, ajouter le reste du sucre et continuer à battre.
Lorsque votre sirop atteint 115 degrés, commencez à battre le reste des blancs avec le colorant en poudre. (Soit vous avez un vert pistache, soit un vert et une pointe de jaune feront l’affaire). Stoppez la cuisson du sirop de sucre à 118 degrés et versez-le en filet le long de la paroi tout en continuant de battre les blancs. La meringue italienne est prête lorsqu’elle est bien ferme et brillante (elle doit former un bec d’oiseau sur le fouet).
Incorporer la poudre mélangée et tamisée dans les blancs d'oeufs montés. C'est à ce moment que l'on peut mettre du colorant, mais c'est faculatif. A présent, macaronnez jusqu’à obtenir un appareil lisse et homogène. Mélanger doucement, avec une spatule en caoutchouc.
Dressage et Cuisson
Mettez votre appareil à macarons dans une poche à douille et formez vos coques (3 cm de diamètre) sur un tapis de silicone ou sur du papier cuisson. Personnelement, je n'ai jamais maitrisé la poche à douille. Donc, je prends un petite cuillère, cela va aussi bien. De toute façon, la pâte va s'étaler un peu à la cuisson. Laissez-les sécher 30 minutes à l’air avant des les enfourner à 145 degrés durant 15 minutes environ. Laisser poser 30 minutes.
Enfourner, en doublant la plaque de cuisson, très important pour avoir la forme du vrai macaron et pas une sorte de cookie. Faire cuire environ 14 minutes. Durant la cuisson et à partir de 8 minutes de cuisson, ouvrez deux ou trois fois votre four pour laisser échapper l’humidité. Lorsque vos macarons sont cuits faites glisser votre tapis sur votre plan de travail pour stopper la cuisson.
Préparation de la Ganache Pistache
Mélanger les jaunes avec un sachet de sucre vanillé. Faire chauffer la crème avec la pâte de pistache et l'autre sachet de sucre vanillé. Une fois qu'elle bout, ajouter les oeufs, mélanger vivement et laisser épaissir sans bouillir tout en mélangeant. La crème épaissira encore en refroidissant (comme une crème pâtissière classique).
Montage des Macarons
Montez votre ganache pistache au fouet ou au robot, mettez-la dans une poche à douille et pochez la moitié de vos coques puis refermez-les avec l’autre moitié des coques.
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