Les macarons au caramel beurre salé sont un grand classique de la pâtisserie française. Cette saveur, originaire de Bretagne, mêle le sucré et le salé et vous emmène directement en vacances au bord de la mer. La réalisation de ces macarons peut sembler compliquée si vous souhaitez aller trop vite. Soyez patient et vous réussirez à obtenir un caramel merveilleux et des macarons sublimes.
Ingrédients pour environ 22 macarons
- 90 g de farine d’amande, tamisée
- 265 g de sucre glace, tamisé
- 1 pincée de colorant alimentaire bleu (pour une couleur caramel)
- 1/2 c.Ă .c. de flocons de sel de mer
Préparation des Coques
Pour réussir vos macarons, voici quelques conseils importants :
- Sortez vos blancs d'œufs plusieurs heures à l'avance afin qu'ils soient à température ambiante.
- Mixez très rapidement votre poudre d'amandes avec votre sucre glace et tamisez l'ensemble ensuite.
- Macaronnez énergiquement votre pâte à macaron jusqu'à ce qu'elle forme un ruban.
- Utilisez un gabarit pour pocher uniformément vos macarons.
- Utilisez une douille lisse de 9mm de diamètre et tenez votre douille bien perpendiculaire à votre plaque.
- Laissez croûter au moins une demi-heure afin d'obtenir une belle collerette (après cela peut marcher aussi sans croutage).
- Ouvrez au moins 2 fois votre four pendant la cuisson afin que l'humidité s'y échappe.
- Pour savoir si vos macarons sont cuits, vérifiez s'ils peuvent se décoller facilement. S'ils restent encore mous, poursuivez la cuisson.
- Une fois cuits, placez vos macarons sur votre plan de travail et laissez-les refroidir avant de les décoller.
- Consommez vos macarons au minimum 24h après.
Étapes de préparation des coques :
- Mixez finement le sucre glace et la poudre d’amandes au couteau du robot.
- Tamisez ensuite le mélange.
- Ajoutez les blancs d’œufs et 1/2 cuillère à café de sel dans le bol du robot pâtissier multifonction équipé du fouet, puis mélangez à vitesse 6 jusqu’à obtention d’une texture mousseuse.
- Passez Ă la vitesse 10 et ajoutez progressivement le sucre.
- Fouettez jusqu’à ce que des pics très fermes se forment.
- Ajoutez le colorant alimentaire et mélangez jusqu’à obtenir un mélange homogène.
- Ajoutez 70 g de sucre glace et 45 g de farine d’amande dans les blancs d’œufs montés en neige, puis mélangez vigoureusement.
- Ajoutez 70 g de sucre glace et le reste de la farine d’amande.
- Mélangez et « cassez » délicatement les blancs d’œufs avec une spatule en caoutchouc. Pour savoir si l’appareil est prêt, soulevez la spatule. L’appareil doit s’écouler en un ruban régulier.
- Transférez l’appareil dans une poche à douille munie d’une douille ronde moyenne.
- Formez des cercles d’environ 4 cm de diamètre.
- Tapotez la plaque de cuisson plusieurs fois sur le plan de travail afin de libérer les grosses bulles d’air. Si nécessaire, utilisez un cure-dent pour éclater les bulles d’air restantes à la surface.
- Réservez entre 45 minutes et 1 heure, jusqu’à ce que la surface soit lisse au toucher.
- Dans un four préchauffé à 140° C, faites cuire les macarons entre 18 et 22 minutes environ, jusqu’à ce qu’une collerette se forme à la base et que la surface soit sèche.
- Laissez-les refroidir sur la plaque de cuisson, hors du four.
La Ganache au Caramel Beurre Salé
Pour la ganache au caramel beurre salé, vous aurez besoin de :
Ingrédients de la ganache au caramel beurre salé :
- 100 g de sucre
- 110 g de crème liquide entière
- 22 g de beurre salé
- 95 g de beurre doux pommade
Étapes de préparation de la ganache au caramel beurre salé :
- Faites fondre le sucre dans une casserole Ă feu moyen, en remuant constamment.
- Lorsque le sucre devient liquide et prend une couleur ambrée, ajoutez 50 g de beurre et remuez vigoureusement jusqu’à ce que le mélange soit bien lisse.
- Ajoutez la crème épaisse et mélangez à nouveau.
- Retirez du feu et ajoutez 2 cuillères à café de sel.
- Réservez jusqu’à ce que le caramel ait complètement refroidi.
- Ajoutez le beurre et le sucre glace restants dans le bol du robot pâtissier multifonction équipé du batteur plat à bord flexible.
- Mélangez à la vitesse 6 jusqu’à obtenir une crème au beurre homogène et aérienne.
- Lentement, ajoutez 70 g de caramel au beurre salé et mélangez jusqu’à ce que le tout soit bien homogène.
- Transférez la crème au beurre dans une poche à douille munie d’une petite douille ronde.
- Formez un cercle de crème au beurre sur la moitié du nombre total des coques de macaron, en laissant un peu d’espace au milieu.
- Remplissez ce petit espace avec du caramel et saupoudrez de quelques flocons de sel.
- Recouvrez l’ensemble d’une coque de macaron.
- Placez-les au réfrigérateur pendant au moins 12 heures avant de servir. Cela laissera à la crème le temps d'humidifier les coques.
Tableau Récapitulatif des Ingrédients
| Ingrédient | Quantité (Coques) | Quantité (Ganache) |
|---|---|---|
| Farine d'amande | 90 g | - |
| Sucre glace | 265 g | - |
| Sucre | - | 100 g |
| Crème liquide entière | - | 110 g |
| Beurre salé | - | 22 g |
| Beurre doux pommade | - | 95 g |
Les macarons se congèlent très bien. N'hésitez pas à tester différentes températures de four pour apprivoiser le vôtre et obtenir une bonne cuisson des coques. Avec de la pratique et de la patience, vous deviendrez un expert en macarons au caramel !
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