Le macaron est un classique de la pâtisserie française, mais beaucoup hésitent à se lancer par peur de ne pas les réussir. Suivez cette recette de macarons facile et inratable pour bluffer vos proches ! Vous y trouverez toutes les astuces pour des macarons parfaits.
Les Clés du Succès pour des Macarons Parfaits
Faire des macarons n’est souvent pas si simple, il faut souvent plusieurs tentatives et un peu d’entraînement avant de réussir vraiment cette délicieuse pâtisserie meringuée et de ne pas se tromper. Découvrez les points d'attention pour réussir vos macarons à la perfection.
Moelleux et fondants à l’intérieur, délicatement croustillants à l’extérieur : les macarons sont incroyablement délicieux et incontournables ! Quel que soit le type de macarons que vous souhaitez préparer, la recette de base de ces petits gâteaux légers et tendres est délicieusement simple et toujours la même.
La pâte à macarons est en effet toujours composée des ingrédients de base que sont le blanc d’œuf, le sucre et la poudre d’amandes ou de noisettes. Mais c’est une recette qui fait peur à beaucoup de pâtissiers débutants ou même avancés, parce qu’elle est réputée très difficile.
Pour les macarons, il est important que les blancs d’œufs soient correctement montés en neige et que la pâte ne soit pas trop liquide. Dans le cas contraire, ils fondent sur la plaque ou s’effondrent. Les professionnels font chauffer la pâte avec précaution en la remuant et laissent légèrement sécher les macarons avant de les mettre au four.
Si les biscuits aérés perdent leur forme dans le four et se transforment en taches plates à la cuisson, c’est probablement que les blancs d’œufs n’ont pas été battus en neige suffisamment ferme. Ne vous inquiétez pas ! La prochaine fois, assurez-vous que le bol du batteur est vraiment exempt de graisse et d’autres résidus. La graisse empêche en effet les blancs d’œufs de former une structure stable.
Vos macarons s’affaissent malgré une préparation correcte ? Essayez de les laisser sécher dans un endroit frais pendant au moins une bonne heure et au maximum toute une nuit avant de les cuire.
Recette des Macarons au Chocolat avec Ganache Infiniment Chocolat
Ingrédients pour environ 72 macarons (144 coques)
- Biscuit macaron au chocolat:
- 120 g de cacao pâte (ou de chocolat noir 100 % de cacao)
- 300 g de poudre d’amande
- 300 g de sucre glace
- 110 g de blancs d’œufs « liquéfiés » (soit environs le blanc d’œuf de 4 petits œufs)
- Quelques gouttes de colorant alimentaire rouge carmin liquide
- 300 g de sucre semoule
- 75 g d’eau minérale
- 110 g de blancs d’œufs "liquéfiés" (soit environs le blanc d’œuf de 4 petits œufs)
- Ganache Infiniment Chocolat:
- 500 g de crème fraîche liquide
- 500 g de chocolat noir (Pure Origine Brésil, Plantation Paineiras 64 % de cacao de ou Manjari, Valrhona)
- 145 g de beurre à température ambiante
Préparation du Biscuit Macaron au Chocolat
- Tamisez le sucre glace et la poudre d’amande.
- Mettez le cacao pâte haché à fondre à 50°C dans une jatte au bain-marie.
- Mélangez le colorant dans la première pesée de blancs. Incorporez-les à la préparation sucre glace-poudre d’amande sans les mélanger.
- Faites bouillir l’eau et le sucre à 118°C. Dès que le sirop est à 115°C, simultanément, commencez à monter en neige la deuxième pesée de blancs d’œufs.
- Versez le sucre cuit à 118°C sur les blancs montés.
Préparation de la Ganache Infiniment Chocolat
- Coupez le beurre en morceaux.
- Mettez le chocolat haché dans une jatte.
- Portez la crème à ébullition. Versez-la en 3 fois sur le chocolat haché et mélangez entre chaque opération.
- Dès que la température du mélange est à 50°C, incorporez peu à peu les morceaux de beurre.
- Mélangez en trois opérations successives dans lesquelles vous verserez à chaque fois un tiers du liquide tout en mélangeant doucement à l’aide d’une spatule ou d’un fouet jusqu’à ce que la ganache soit lisse.
- Versez dans un plat à gratin.
- Collez au contact de la ganache un film transparent.
- Gardez au réfrigérateur jusqu’à ce que la ganache soit crémeuse. Il est normal que la ganache tranche lorsque l’on verse la crème. Ce sont les molécules de matières grasses contenues dans la crème et le chocolat qui se divisent.
Dressage et Cuisson
- À l’aide d’une poche à douille munie d’une douille de 1,2 cm de diamètre environs, façonnez des ronds de pâte d’environ 3,5 cm de diamètre en les espaçant tous les 2 cm sur les plaques à pâtisserie tapissées de papier sulfurisé.
- Tapez les plaques sur le plan de travail recouvert d’un linge de cuisine. Saupoudrez de cacao en poudre.
- Laissez croûter (sécher) les coques pendant au moins 30 minutes à température ambiante.
- Préchauffez le four, chaleur tournante à 180°C (th.6). Glissez les plaques dans le four. Laissez cuire pendant 12/13 minutes en ouvrant rapidement 2 fois la porte du four en cours de cuisson.
- À la sortie du four, glissez les coques sur le plan de travail et laissez-les refroidir.
Assemblage des Macarons
- Versez la ganache dans une poche à douille lisse n°11.
- Garnissez généreusement de ganache la moitié des coques.
- Recouvrez-les avec les autres coques.
- Conservez les macarons pendant 24 heures au réfrigérateur.
- Sortez-les du réfrigérateur 2 heures avant de les déguster.
Variations de Ganache pour Vos Macarons
Si la ganache au chocolat noir reste une garniture simple et efficace, il existe de nombreuses façons de varier les plaisirs. Voici quelques idées pour vos prochaines créations :
- Ganache au chocolat au lait
- Ganache citron-chocolat blanc
- Ganache framboise-chocolat blanc
- Ganache chocolat-gingembre
- Ganache carambar
- Ganache noix de coco
- Ganache fraise-chocolat blanc
- Ganache chocolat orange
- Ganache poire
- Ganache pistache ou amande
Tableau Récapitulatif des Ganaches (pour Thermomix)
| Ganache | Ingrédients Principaux | Instructions |
|---|---|---|
| Citron-Chocolat Blanc | Chocolat blanc, jus de citron, crème fraîche | Mixer le chocolat, ajouter le jus de citron, puis la crème. Réserver au frais. |
| Framboise-Chocolat Blanc | Chocolat blanc, sirop de framboise, crème fraîche | Mixer le chocolat, ajouter le sirop, puis la crème. Réserver au frais. |
| Chocolat-Gingembre | Chocolat noir, gingembre, crème fraîche | Mixer le gingembre, ajouter le chocolat, puis la crème. Réserver. |
| Carambar | Carambar, crème fraîche | Mixer les Carambar, ajouter la crème et faire fondre. Réserver au frais. |
| Noix de Coco | Noix de coco râpée, crème fraîche, sucre vanillé, lait de coco | Mélanger la noix de coco et la crème, ajouter le sucre et le lait. Réserver au frais. |
| Fraise-Chocolat Blanc | Fraises séchées, chocolat blanc, crème, beurre | Mixer les fraises et le chocolat, ajouter la crème, puis le beurre. Mettre au frigo. |
| Chocolat Orange | Crème, jus d'orange, zeste d'orange, chocolat | Chauffer la crème et le jus d'orange, ajouter le chocolat et le zeste. Mélanger. |
| Poire | Chocolat, lait, poire, beurre | Mixer le chocolat, ajouter le lait et cuire. Incorporer la poire et le beurre. Mixer. Laisser refroidir. |
| Pistache ou Amande | Ingrédients non spécifiés, arôme pistache ou amande | Mixer tous les ingrédients. |
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