Macarons aux Amandes : La Recette Traditionnelle

Les macarons aux amandes sont les incontournables des gourmands. C'est la recette du macaron aux amandes appelé aussi massepain, un macaron traditionnel avec sa croûte craquelée et son centre moelleux. Plusieurs villes françaises revendiquent la paternité de ce mélange de meringue et de poudre d’amande : Amiens, Nancy, Montmorillon, Saint Jean de Luz... Chacun sa recette, sa gourmandise, son tour de main.

Ingrédients

Recette pour 30 petits macarons environ :

  • 100 g de blancs d'œufs (3 blancs environ)
  • 1 pincée de sel
  • 125 g de poudre d'amandes
  • 250 g de sucre glace
  • Parfum au choix : quelques gouttes d'extrait de vanille, d'extrait de café, d'extrait de pistache, de sirop d'eau de rose ou 1 cuillerée à café de cacao...

Préparation

  1. Monter 3 blancs en neige très ferme au robot avec une pincée de sel.
  2. Dans un saladier, mélanger 250 g de sucre glace et 125 g de poudre d'amandes.
  3. Incorporer délicatement dans les blancs en neige.
  4. Ajouter le parfum.
  5. Remplir 1 poche à douille avec le mélange.
  6. Faire des petits tas d'environ 3 cm, espacés sur la plaque de cuisson sur laquelle on a posé le papier cuisson.
  7. Préchauffer le four à 160°.
  8. Passer un peu d'eau à la surface de chaque macaron à l'aide d'un pinceau.
  9. Enfourner et laisser cuire au four à 160° pendant 15 à 20 min environ. Bien surveiller la cuisson.
  10. Retirer du four, décoller délicatement et laisser refroidir sur une grille.
  11. On peut les accoler dos à dos alors qu'ils sont encore chauds (comme sur la photo).

Recette des macarons de Montmorillon

Ingrédients :

  • 125 g de sucre en poudre
  • 150 g de poudre d'amande
  • 70 g de blancs d'oeufs
  • Amande amère

Etapes :

  1. Préchauffez votre four à 50°C.
  2. Versez la poudre d'amande sur une plaque à pâtisserie, répartissez la et enfournez 10 à 15 minutes.
  3. Mélangez la poudre d'amande refroidie avec le sucre.
  4. Battez les blancs en neige bien ferme et ajoutez quelques gouttes d'amande amère.
  5. A l'aide d'une maryse, incorporez les délicatement au mélange sucre et poudre d'amande.
  6. Versez votre appareil à macaron dans une poche à douille avec un embout cannelé.
  7. Couchez les macarons sur une toile de cuisson (ou de papier sulfurisé) et laissez reposer 2 heures à chaleur ambiante.
  8. Préchauffez votre four à 190°C.
  9. Enfournez à 180°C pendant 3 minutes puis 15 minutes à 160°C.
  10. Laissez refroidir avant de déguster.

Conseils et astuces

  • Enfournez la poudre d'amande, l'assèchera et relèvera le goût !!!
  • Le fait de laissé reposer les macarons, va permettre de former une légère croute sur le dessus.

Préparation alternative

  1. Tamisez et mixez le sucre glace à pâtisser Saint Louis et la poudre d’amande.
  2. Versez ce mélange sur la meringue italienne.
  3. A l’aide d’une poche à douille, dressez des petites boules de 3 cm de diamètre environ sur la plaque de votre four recouverte d’une feuille de papier sulfurisé.
  4. Pour lisser les coques, tapez le dessous de la plaque sur le plan de travail.
  5. Laissez croûter environ 1 heure à température ambiante puis faites cuire les coques pendant 12 minutes à 150°C.
  6. Lorsque les coques sont complètement refroidies, garnissez la moitié des coques avec la crème à l’aide d’une poche à douille ou d’une petite cuillère.
  7. Recouvrez-les avec les autres coques en appuyant légèrement pour faire apparaître la garniture sur les côtés.

Biscuits aux amandes

  1. Dans un saladier, fouettez les blancs. Dès qu'ils commencent à prendre, versez doucement le sucre afin de former un appareil à meringue.
  2. Lorsque ce dernier est bien lisse et brillant, incorporez la farine, le sel et les amandes en poudre en mélangeant délicatement à l'aide d'une maryse jusqu'à obtenir une pâte homogène.
  3. Ajoutez l'extrait d'amande amère ou de fleur d'oranger.
  4. Ajoutez éventuellement le colorant en poudre. Mélangez à nouveau en soulevant la masse.
  5. Préchauffez le four à 180°C (thermostat 6).
  6. Pour le façonnage des biscuits, formez de petites boules de pâte de 2, 5 cm de diamètre environ. Roulez-les ensuite dans un plat creux ou un bol rempli de sucre glace.
  7. Faites passer les boulettes d'une main à l'autre pour retirer l'excédent de sucre.
  8. Pour ce travail j'enfile des gants en vinyle ou en latex, cela m'évite d'avoir la pâte qui colle aux doigts dès la troisième boulette.
  9. Enfournez pendant 10 minutes à 180°C, les macarons doivent à peine colorer.
  10. Ils paraissent mous en sortant du four, mais une fois refroidis, ils seront croquants à l'extérieur tout en restant moelleux à l'intérieur.

Variante pour des macarons plus rustiques

Utilisez 200g d’amandes et 50g de noisette pour des macarons plus rustiques.

TAG:

En savoir plus sur le sujet: