Chaque année, le premier week-end de l’Avent marque le début d'une période de préparatifs des fêtes et de partage. C’est ce qui rend ces fêtes si spéciales : prendre le temps de penser aux autres, offrir de petites attentions sans rien attendre en retour, et se rappeler l'importance d'être ensemble. Ainsi, chaque année, malgré un emploi du temps chargé, des moments sont réservés pour préparer des fournées de biscuits de l’Avent ou bredele, puis les distribuer aux amis, aux voisins, aux collègues, ou encore les envoyer à la famille éloignée. A chaque fois, cela apporte de la joie et rappelle qu’on pense à eux.
Pour ce Noël, découvrez une nouvelle recette de biscuit : les macarons à l’ancienne. Cette recette est pratiquée depuis plusieurs années, idéale pour utiliser des blancs d’œufs et obtenir un biscuit très amande, croquant et rustique. Elle est ultra facile à réaliser, contrairement aux macarons parisiens lisses et colorés, et son côté brut plaît beaucoup. Cette année, j’en ai refait et ai profité pour partager la recette avec vous. J’espère qu’elle vous plaira.
Qu'est-ce qu'un Macaron à l'Ancienne ?
Le macaron de Nancy, ou macaron à l’ancienne, est un petit four aux amandes moelleux et fondant, avec un aspect rugueux et craquelé. Il se distingue des macarons parisiens, qui ont une coque lisse et brillante et sont fourrés avec une variété de crèmes. Ce sont des petits fours aux amandes légèrement croustillants à l’extérieur et extra moelleux à l’intérieur !
Ces macarons à l’ancienne sont également connus sous le nom de macaron beldi au Maroc, où ils sont préparés pour les grandes occasions, comme l’Aïd el Fitr.
Macaron de Nancy : Facile et Authentique
Vous connaissez peut-être moins une autre sorte totalement différente mais non moins délicieuse, le macaron de Nancy appelé communément macaron à l’ancienne. Ce macaron rustique, traditionnel de la région Lorraine en France, contient les mêmes ingrédients que les autres macarons, à savoir de la poudre d’amandes, du sucre et des blancs d’oeufs. Cependant, sa méthode de préparation est totalement différente.
Le macaron à l’ancienne, comme son nom l’indique, est brut visuellement, même si sa surface craquelée lui donne autant de charme que le macaron classique avec une coque toute lisse et brillante. Sa préparation est beaucoup plus simple et il n’est pas capricieux comme le macaron parisien. Pas besoin de préparer une meringue, ni de laisser croûter.
Quand on croque dans le macaron de Nancy, la couche extérieure est légèrement craquante sous la dent avec un intérieur très moelleux et fondant au goût intense d’amandes.
Pourquoi Adopter Cette Recette ?
- Facilité: La confection de ces macarons est très simple et n’exige aucun savoir pâtissier spécifique.
- Economique: Cette recette donne une assez grande quantité de macarons à un prix modeste.
- Goût: Le macaron de Nancy a un goût authentique naturel d’amandes avec une saveur subtile et délicate.
Ingrédients et Préparation
Ingrédients Clés
- Amande: On utilise des amandes brutes (avec la peau) qu’on mixe pour obtenir une poudre assez fine.
- Oeufs: Ce sont les blancs d’oeufs qu’on va utiliser, mais ils ne seront pas montés en meringue. Utiliser toujours des oeufs à température ambiante.
- Sucre: Dans cette recette, vous pouvez utiliser du sucre glace ou du sucre semoule. Cependant, je préfère utiliser du sucre glace.
- Confiture: De la confiture d’abricot sans morceaux. Elle apporte cette texture ultra moelleuse. Vous pouvez utiliser du miel à la place.
Conseils et Astuces
La texture de la pâte, plus ou moins souple, réside dans la quantité de blancs d’oeuf utilisée. En utilisant plus de blancs d’oeufs, vous aurez une pâte que vous ne pourrez pas former immédiatement. Il faut la laisser se raffermir au réfrigérateur. Vous obtiendrez des macarons bien fissurés qui s’étalent un peu plus au four.
En utilisant juste la quantité suffisante de blancs d’oeuf pour obtenir une pâte facilement malléable, vous pourrez façonner immédiatement des petites boules. Vous obtiendrez la même texture de macaron, moelleuse et fondante, mais leur surface sera un peu moins craquelée. Ils s’étendront moins et seront donc plus dodus.
Normalement, les macarons de Nancy contiennent plus de sucre que de poudre d’amandes. Je préfère les préparer avec un tant pour tant (50/50) et le résultat est le même. Je baisse parfois même de 50 g à 100 g sans soucis.
Pour avoir des macarons bien craquelés sur le dessus, s’humidifier les mains avec de l’eau ou de l’eau de fleur d’oranger pour façonner les boules. Vous pouvez encore mieux les vaporiser légèrement d’eau avant de les enfourner ou passer dessus sans appuyer un torchon humide.
Étapes de Préparation
- Utiliser des blancs d’oeufs à température ambiante.
- Mixer une première fois les amandes avec la peau pour obtenir une poudre fine.
- Les remixer une 2 ème fois en ajoutant le sucre glace en 2 fois et le sucre vanillé. Cela va affiner la poudre d’amandes. La poudre reste un peu rugueuse et c’est normal.
- Verser la poudre obtenue dans le bol du robot avec l’ustensile (K). Si vous avez un Thermomix, c’est très bien. Vous pouvez bien sûr aussi faire le mélange à la main.
- Ajouter dessus la pincée de sel, la confiture d’abricot et un peu des blancs d’oeufs.
- Mélanger pour amalgamer le tout et rajouter la moitié des blancs d’oeufs restants.
- Mélanger pendant 5 minutes en vitesse moyenne.
- Ajouter le reste des blancs d’oeufs et continuer de mélanger pendant encore 5 minutes. Le mélange va blanchir un peu.
- Verser la pâte obtenue dans un saladier et couvrir d’un film alimentaire.
- Mettre au réfrigérateur pendant 2 h plus ou moins pour la faire raffermir.
- Préchauffer le four à 180°C au bout de ce temps.
- Quand la pâte est assez ferme pour pouvoir la bouler assez facilement, peser des petits pâtons de 17 g chacun.
- Humidifiez-vous les mains avec de l’eau de fleur d’oranger ou simplement de l’eau et façonner des boules.
- Déposer sur une plaque couverte de papier sulfurisé ou silpat, en les espaçant légèrement.
- Enfoncer une amande sur chaque boule.
- Enfourner pour 12 minutes plus ou moins, jusqu’à ce qu’ils prennent une jolie dorure plus ou moins foncée selon votre goût.
- Retirer de la plaque avec le papier sulfurisé et déposer sur une grille. Laisser refroidir complètement avant de retirer du papier sulfurisé en vous aidant d’une spatule en métal.
- Conserver dans une boite hermétique.
Tableau Récapitulatif des Ingrédients
| Ingrédient | Quantité |
|---|---|
| Amandes avec la peau | 350 g |
| Sucre glace | 350 g |
| Confiture d’abricot | 50 g |
| Sucre vanillé | 1 sachet |
| Sel | 1 pincée |
| Blancs d’oeufs | 130 g (4 petits oeufs) |
| Amandes pour la déco | 50 |
Conservation des Macarons de Nancy
Les macarons de Nancy se conservent très longtemps au congélateur. Il suffit de les ranger dans une boite, en séparant chaque rangée d’une feuille de papier sulfurisé. Vous pourrez ainsi les congeler jusqu’à 6 mois voir plus. Ils se décongèlent rapidement à température ambiante. Vous pouvez aussi les sortir la veille pour le lendemain en les plaçant au réfrigérateur. Toutefois, les déguster toujours à température ambiante pour profiter de leur moelleux au maximum.
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