C'est un problème frustrant : vous suivez scrupuleusement la recette, vérifiez la qualité de vos ingrédients, et pourtant, votre pâte à pain, à pizza ou à brioche refuse de lever. Au lieu d'une mie aérée et savoureuse, vous obtenez une brique compacte et décevante. Pourquoi ce phénomène se produit-il et comment y remédier ?
Pourquoi la pâte à pain lève-t-elle ?
Le pain est le résultat d'une fermentation. On mélange de la farine avec un ferment, et les micro-organismes contenus dans ce ferment décomposent les sucres présents dans la farine. Si vous utilisez de la levure de boulanger (sèche ou fraîche), ces sucres se décomposent en produisant de l'alcool (qui s'évapore à la cuisson) et du gaz carbonique.
C'est l'apparition de gaz carbonique qui déclenche la formation de bulles : le pain gonfle et prend du goût. Pour que les ferments puissent faire leur travail, la pâte doit être à la bonne température. On réalise cela en ajoutant de l'eau plus ou moins tiède lors du pétrissage. Puis en pétrissant on incorpore la quantité d'oxygène nécessaire aux micro-organismes de la levure. C'est aussi cela qui va activer le gluten et permettre la panification. C'est le développement de ce réseau de gluten qui va donner son élasticité à la pâte... et donc lui permettre de bien lever.
Les causes possibles d'une pâte qui ne lève pas
Pourquoi ma pâte ne gonfle pas ? Telle est la question que beaucoup d'amateurs de pain maison se sont déjà posée au moins une fois. En effet, face à un pain qui ne s'est pas levé comme prévu, il y a généralement plusieurs causes.
La température
C'est le plus souvent ici que se situe le problème. Lorsque vous ajoutez l'eau, veillez à conserver une température tiède (autour des 30°C). Si l'eau est trop froide, les ferments s'endorment et la pâte ne lève pas. Si l'eau est un peu trop chaude, la pâte va lever une première fois, mais les ferments ultra-activés finiront par retomber lors de la deuxième pousse ou lors de la cuisson. De plus le pain n'aura pas de goût. Si l'eau est vraiment trop chaude, les bactéries seront tuées et la levure ne pourra plus transformer le sucre contenu dans la farine.
Assurez-vous que vous utilisez une eau à la bonne température. Si besoin, utilisez un thermomètre.
La qualité de l'eau
Il est important de savoir qu'une eau du robinet trop chlorée peut empêcher une bonne levée de la pâte. En effet le chlore tue les ferments. Si c'est le cas dans votre région utilisez de préférence une eau minérale. Si vous ne préférez pas consommer d'eau minérale, laissez l'eau dans un pichet quelques heures avant son utilisation : le chlore va s'évaporer.
Le sel
Le sel est indispensable à la confection d'un pain à la fois beau et bon. Cependant, il est indispensable de ne pas le mettre en contact de la levure, car il tue les ferments. Au moment de mélanger tous les ingrédients, veillez à ce que le sel ne soit pas en contact avec la levure, qu'elle soit fraîche ou sèche. Dans votre robot, placez bien le sel d'un côté du bol, la levure de l'autre. Cela vaut aussi lorsque vous réalisez une brioche.
La farine
La pâte a besoin de gluten, pour lever convenablement. Favorisez donc des farines type T55 plus riches en gluten. Veillez aussi à ne pas utiliser de farine trop vieille : avec le temps, elle va perdre ses qualités et le gluten se dégrade. Vous pouvez utiliser d'autres types de farine et réaliser des mélanges (ils sont généralement nutritionnellement intéressants) mais soyez vigilants à bien utiliser des farines avec du gluten.
Assurez-vous que votre farine ait suffisamment de gluten pour nourrir tous les micro-organismes. Moins il y a aura de gluten dans la farine, moins les micro-organismes auront de quoi manger, et donc de quoi digérer, moins ils relâcheront du gaz carbonique. Pour choisir votre farine, rappelez-vous que plus le chiffre est petit, plus il y a de gluten. Troquez donc votre farine T110 contre une T55 ou une T45. Comme ça, toute la levure pourra manger à sa faim et faire lever votre pâte à pain. Regardez aussi la date de votre farine (et de votre levure !) : si elles traînent dans le placard depuis trop longtemps, leur pouvoir levant sera moins important.
La levure
La levure a une date de péremption et, après cette date, elle ne sera plus aussi efficace. La levure a peut-être été dissoute dans de l’eau trop chaude, ou les ingrédients liquides de la recette peuvent être trop chauds, ce qui entraîne la désactivation de la levure.
Pour faire des pâtes levées, il faut de la levure active, donc de la levure de boulanger fraîche ou sèche. Exit la levure chimique. Pour savoir les équivalences entre le petit cube de pâte et le sachet, vous trouverez tout dans cet article. Dernier détail : attention aux dates de péremption. Si la levure est périmée ou très vieille, elle est bonne pour la poubelle.
Le pétrissage
La pâte n’a peut-être pas été assez pétrie. Le pétrissage « sollicite » le gluten du pain et lui donne l’élasticité nécessaire pour retenir les bulles d’air produites par la levure. Ce sont ces bulles d’air qui font que la pâte se dilate et lève. Tous nos robots pâtissiers sont équipés d’un crochet pétrisseur, idéal pour mélanger et pétrir la pâte levée.
Le temps de repos
Si votre pâte à pain ne lève pas, c’est peut-être que vous n’avez pas laissé reposer votre pâte suffisamment longtemps pour laisser aux micro-organismes le temps de faire leur festin. S’ils n’ont pas le temps de manger, comment pourraient-ils digérer et libérer du gaz carbonique ? Les temps de repos indiqués dans les recettes sont donc primordiaux pour faire gonfler les pâtes. Nadia Paprikas, blogueuse et responsable culinaire chez 750g, conseille idéalement de laisser la pâte dans une boîte hermétique toute une nuit dans le réfrigérateur. "En plus de favoriser la levée, cela donnera à la pâte une meilleure texture" précise-t-elle. Si vous avez le temps, vous pouvez même préparer de la poolish, une pré-fermentation composée de farine, d'eau tiède et de levure de boulanger qu'on laisse reposer 1 heure avant de s'en servir dans la pâte.
La température ambiante
La température ambiante peut également affecter la levure. La température idéale pour qu’une pâte lève est comprise entre 21 et 32 °C (70 à 90 °F). Si la température est plus élevée ou si la température est trop basse, la levure risque d’être désactivée. Les micro-organismes sont exigeants : pas question de manger s’il fait trop froid dehors ou dans la pâte. L'idéal, c'est donc une eau à 37°C. Autant vous dire que ce point est essentiel, puisqu'une eau trop froide ou trop chaude pourrait tuer les micro-organismes. Nadia Paprikas nous révèle l'un de ses secrets.
Autres facteurs
- Eau dure/douce (pH): L'eau dure peut ralentir la vitesse de fermentation de votre pâte, tandis que l'eau douce peut entraîner une pâte molle.
- Chlore dans l'eau: Un excès de chlore peut tuer la culture de levure, en particulier avec le levain.
- Croûte sèche: Si la surface de votre pâte sèche, cela peut gêner la levée.
Comment sauver un pain non levé pour ne pas gâcher la pâte ?
Au lieu de jeter votre pâte, rectifiez-la. Ouvrez un nouveau sachet de levure et mélangez une cuillère à café de levure à un quart de litre d'eau chaude (à environ 35 °C) et une cuillère à soupe de sucre. Laissez agir ce mélange pendant environ dix minutes jusqu'à ce qu'il se mette à mousser et monter. Pendant que la levure s'active, faites doucement monter en température votre pâte non levée en la plaçant dans un endroit chaud (dans une salle de bain ou près du lave-linge). Mélangez ensuite votre levure avec la pâte non levée, pétrissez le tout puis laissez lever dans un endroit chaud et humide.
Astuces pour favoriser la levée
- Pour mettre votre levure dans les meilleures conditions possibles afin qu’elle effectue son travail de pousse le plus rapidement possible, il est donc conseillé de l’activer en la diluant dans du lait tiède ou de l’eau tiède avant de vous lancer dans votre préparation. Si cette étape est indispensable pour une levure lyophilisée, vous pouvez tout aussi bien le faire avec une levure fraîche. Attention toutefois à ne pas verser un liquide trop chaud sur votre levure sous peine de l’inactiver complètement.
- Si la température est plutôt fraîche en hiver, cela peut retarder la pousse de votre pâte levée. Vous pouvez alors tout simplement utiliser la chaleur d’un radiateur pour faire lever votre pâte plus rapidement. La chaleur qui en émane devrait aider votre pâte à lever bien plus vite qu’en la laissant à température ambiante. Notez bien qu’il faut placer votre pâton à proximité du radiateur et non pas sur le radiateur.
- Les boulangers utilisent une étuve et des chambres de pousse où la température ambiante est régulée pour maîtriser la levée de leurs pâtes. Certains fours disposent d’une fonction « étuve », bien utile pour la préparation des pâtes à pain, à viennoiseries et à brioches. Ces appareils permettent ainsi de maintenir une température comprise entre 20°C et 30°C à l’intérieur du four, une température idéale pour faire lever une pâte en un temps record ! La lumière de votre four peut dégager suffisamment de chaleur pour chauffer le four à la température idéale. Préchauffez votre four à vide, sur sa température la plus basse pendant environ 2 minutes. Puis éteignez le four, ouvrez la porte et enfournez la pâte, dans un saladier recouvert d’un chiffon humide. Placez un bol ou plat de cuisson en verre sur la grille inférieure du four et remplissez-le d'eau bouillante. Enfournez votre saladier de pâte sur la grille du milieu ou du haut et fermez la porte.
- Remplissez une tasse d’eau et placez-la dans le micro-onde. Éteignez le four à micro-ondes et la laissez la tasse d’eau chaude à l’intérieur avant d’y placer votre saladier de pâte. Refermez la porte du four sans le rallumer.
- Après avoir vidé votre appareil de sa vaisselle propre, il suffit de placer votre saladier de pâte recouvert à l’intérieur.
Résumé des problèmes et solutions
| Problème | Solution |
|---|---|
| Levure non fraîche ou périmée | Vérifier la date de péremption et utiliser de la levure fraîche |
| Eau trop chaude ou trop froide | Utiliser de l'eau tiède (environ 30°C) |
| Eau chlorée | Utiliser de l'eau minérale ou laisser reposer l'eau du robinet |
| Sel en contact direct avec la levure | Séparer le sel de la levure lors du mélange des ingrédients |
| Farine pauvre en gluten ou trop vieille | Utiliser une farine de type T55 riche en gluten et vérifier la date |
| Pétrissage insuffisant | Pétrir la pâte suffisamment longtemps pour développer le gluten |
| Temps de repos insuffisant | Laisser reposer la pâte suffisamment longtemps dans un endroit chaud |
| Température ambiante inadaptée | Maintenir une température ambiante entre 21 et 32°C |