Dans cet article, nous allons parler d’un incontournable du petit-déjeuner des Français : la brioche ! Qu’elle soit pur beurre, tressée, à tête ou encore en forme de fleur, sa mie filante nous fait rêver. Mais ça y est, vous en avez assez de l’acheter chez le boulanger ou en grande surface et vous aimeriez la faire vous-même ? Ne bougez plus, vous êtes au bon endroit !
Réussir toutes vos brioches, vous en rêvez ? Comprendre comment réussir votre pâte à brioche vous obsède ? Vous adorez la brioche mais, à chaque fois que vous tentez de la réaliser, c’est la catastrophe ? Vous aimeriez obtenir des brioches à la mie filante ? La pâte levée vous fait peur et vous pensez être incapable de réussir une brioche moelleuse ? Ne cherchez plus !
Pas toujours évident à réaliser, plein de paramètres (et de bonnes choses dedans). Toutes ces années je vous ai livré plusieurs recettes de plusieurs types de brioches, je vous ai accompagnés dans vos questionnements qui sont aussi les miens parce que oui moi aussi je les rate parfois (mais au moins maintenant je sais pourquoi ;-). Voici donc un bref article dans la rubrique des bases qui répond à la question : pourquoi ma brioche ne lève pas ?
Les éléments primordiaux pour une brioche réussie
Pour commencer, je vais vous parler des 2 choses primordiales dans une brioche : la levure boulangère et le pétrissage.
1. La levure boulangère : l'ingrédient clé
La levure boulangère est un microorganisme, plus précisément un champignon. C’est elle qui va permettre à votre pâte de gonfler. Elle est principalement commercialisée aux particuliers sous 2 formes : fraîche et sèche. Mais comment la levure fait-elle gonfler la pâte ? Les microorganismes contenus dans la levure boulangère vont se nourrir du sucre de la pâte et se multiplier de façon exponentielle (il va y en avoir de plus en plus).
Dans toutes mes recettes je vous donne la quantité exacte de levure de boulanger (qu’elle soit sèche ou fraîche ça ne change rien, sauf la quantité, c’est exactement la même composition et les deux marchent, promis, je fais des tests depuis 20 ans ;-). Il n’y en a pas énormément mais il faut bien peser. Il faut compter environ 5-6 g de levure sèche (ou 15 g de fraîche) pour 500 g de farine.
Attention à utiliser de la levure de boulanger et pas de la levure chimique. Vous pouvez trouver de la levure fraiche en pâtisserie, au supermarché (au rayon des pâtisseries fraiches). Il existe également de la levure sèche (dans le même rayon que la levure chimique). Pour les quantités, comptez environ 5g de levure sèche (vérifiez sur le sachet) ou 15g de levure fraiche pour 500g de farine. Personnellement, je n’utilise que de la levure fraiche, plus pratique selon moi.
LE CONSEIL LE PLUS IMPORTANT est que la levure ne doit jamais, JAMAIS entrer en contact avec le sel et le sucre, qui sont des aspirateurs à humidité. Ils tueraient la levure… Et là, aucune chance que votre brioche devienne dodue ! Je commence toujours par verser la levure, puis la farine, le sel et le sucre en dernier.
Sinon, il m’est arrivé qu’une lectrice me contacte à plusieurs reprises en ayant tout essayé (changer de farine, de levée etc…) pour découvrir à la fin qu’elle avait utilisé de la levure chimique et non de la levure de boulanger. Ah dernière chose (sait-on jamais) : n’utilisez pas de levure fraîche toute sèche (elle est fragile et perd vite son pouvoir) ou périmée.
2. Le pétrissage : une étape cruciale
Cette étape permet au gluten contenu dans la farine de former son réseau. C’est ce qu’on appelle le réseau glutineux. Lorsque ce réseau est présent, votre pâte est bien élastique. Nous avons tous des robots différents avec une puissance différente et le temps de pétrissage varie. ATTENTION : la pâte ne doit pas monter trop haut en température.
Pétrissez toujours votre pâte à l’aide du crochet du robot pâtissier ou bien des crochets de votre batteur électrique.
Il est important de bien pétrir la pâte avant d’ajouter le beurre (il doit se former une sorte de “grille” de pâte, de farine et d’eau).
La pâte levée a besoin d’être pétrie longtemps…mais pas trop non plus. Avant incorporation du beurre, pétrissez environ 10 min : il faut qu’elle se décolle des parois et qu’elle fasse « ploc-ploc » (je vous promets que c’est vrai ;)). Ajoutez le beurre mou en petits cubes en plusieurs fois. Puis laissez pétrir jusqu’à ce que la pâte se décolle une nouvelle fois (çà peut être long). Pour obtenir une brioche à la mie filante, faites le test du voile. Étirez la pâte entre vos doigts, comme sur cette petite vidéo, que j’ai réalisé rien que pour vous !
Comment faire une pâte à brioche sans robot ?
Bon, dans ce cas, je ne vous cache pas que ce sera difficile…pas impossible…mais difficile, musculairement surtout ! L’huile de coude sera votre meilleur allié.e. Les étapes sont les mêmes : mélanger, rabattre la boule, appuyer, rabattre, appuyer encore… Le temps de pétrissage sera plus long également, le temps que la pâte devienne élastique. Visionnez cette video pour découvrir comment pétrir la pâte à brioche à la main.
3. Les ingrédients : la base d'une bonne brioche
La farine : utilisez une farine T45 riche en gluten pour obtenir le meilleur résultat. Généralement c’est une T45 (ou de gruau, ou manitoba…)
Concernant la farine, il faut qu’elle ait de la force, riche en gluten. Choisissez une farine de gruau ou alors une farine T45 (c’est écrit sur le paquet) SANS levure incorporée évidemment.
Le beurre : utilisez un beurre doux à 82% de matières grasses. Choisissez un produit avec au minimum 82% de matière grasse. J’utilise, dans tous mes gâteaux, du beurre AOP Charente-poitou ou du beurre de Surgères, doux et surtout pas salé (rapport à la levure….) . Prévoyez également environ 50% du poids du beurre par rapport à celui de la farine. Plus vous ajoutez de beurre dans votre pâte, plus celle-ci sera moelleuse…mais également collante. C’est un choix personnel !
Le sel : ne l’oubliez surtout pas ! Le sel joue un rôle très important dans les pâtes levées, vous ne devez pas en mettre moins qu’indiqué dans la recette. En général, c’est entre 6 à 8g (voire 10) de sel pour 500g de farine pour une brioche.
Les oeufs Non, les oeufs ne vont pas au frais… (sauf mention contraire mais c’est très rare !). Si vous voulez conserver cette habitude, pensez à sortir vos oeufs une bonne heure avant de commencer votre brioche.
4. La pousse : un processus vivant
La brioche est une pâte dite vivante car elle contient des microorganismes.
Alors oui la levée (il y a des organismes vivants dans la brioche 😉 a besoin d’une certaine température. L’idéal est autour de 25°C mais elle lève aussi à une température plus basse (elle lève aussi au frais c’est dire) ou plus haute…. Si vous voyez qu’au frigo (là c’est obligé 😉 ou à température ambiante elle lève peu, il faut juste attendre un peu plus (ou la mettre près d’un radiateur mais pas dessus 😉 avoir un peu de patience. L’important est l’aspect : elle doit doubler de volume. Et sachez qu’elle continue d elever un tout petit peu aussi au tout début de la cuisson dans le four.
Même si cela peut sembler un détail, il est important de couvrir le saladier lors de la levée pour éviter que la pâte sèche. Si la levée est courte et l’air ambiant humide vous pouvez utiliser un torchon propre et bien mouillé.
En général, la pousse se fait en 3 étapes la première pousse est réalisée à température ambiante, durant 1h environ. Je recouvre ma jolie boule de pâte d’un papier film, dans un saladier. Je la dépose ensuite près (mais pas trop) d’une source chaude. Généralement, au bout d’une heure, elle a doublé de volume. on dégaze ! On aplatit bien la pâte, on reforme une boule et cette fois-ci, on la laisse au frais, une nuit, recouverte d’un film. le lendemain, la pâte a durci et est plus facile à travailler. Vous pouvez façonner en boule, tresse…selon votre recette. Pensez ensuite que la pâte doit à nouveau lever (temps plus ou moins long selon les recettes mais au minimum 45 min).
5. Les erreurs à éviter pour une brioche qui lève
Plusieurs erreurs peuvent pousser votre brioche…à ne pas pousser justement :
- La levure est entrée en contact avec le sel ou le sucre… Tels des vampires, ces deux ingrédients absorbent l’humidité de la levure et tuent la levure.
- La levure est trop vieille, trop sèche, périmée… Elle se garde 7 à 10 jours au frais, bien emballée.
- La farine est pauvre en gluten : utilisez toujours de la farine T45. La farine de gruau donne des résultats encore meilleurs mais est moins facile à trouver.
- La pâte à brioche était trop chaude après le pétrissage… Pour éviter cela, vérifiez la température de votre pâte régulièrement pendant le pétrissage. Elle doit être à 24-25° maximum. Si elle est au-dessus, déposez-la vite dans le réfrigérateur.
- La brioche pousse à une température trop froide… La solution ? En hiver, la pâte à brioche adore le chauffage… Mettez-là près d’une source de chaleur, elle sera ravie !
Réponses à vos questions fréquentes
Ma brioche a le goût de levure, comment l’éviter ?
Un goût prononcé de levure peut venir de deux causes dans la plupart des cas : soit il n’y a pas assez de sel dans la pâte, soit il y a tout simplement trop de levure.
Ma pâte à brioche reste très collante en fin de pétrissage, que faire ?
Une pâte à brioche qui colle, ça arrive très souvent et ça ne doit pas vous inquiétez, c’est plutôt normal. Par contre, si elle accrochée à vous comme un chewing-gum, là il faut ajouter de la farine ! Autre solution, farinez vos mains pour la manipuler. Lors de la pousse, placez-la dans un saladier tapissé de farine, posez la pâte puis parsemez légèrement le dessus de farine.
Ma brioche est compacte après la cuisson :
C’est un problème de pétrissage.
Ma brioche ne gonfle pas pendant les temps de pousse :
Ici, c’est un problème de levure.
Ma brioche ne cuit pas au milieu :
C’est un problème assez récurrent auquel je ne m’attendais pas, je l’avoue. Je n’ai jamais rencontré ce souci, j’imagine que cela doit venir du four. Parfois l’aspect visuel va vous faire croire que c’est cuit, mais que nenni ! Pour éviter ça, dorez votre brioche avec du lait et non un jaune d’œuf : le jaune d’œuf va colorer plus vite et plus intensément le dessus de votre brioche.
Ma pâte pousse très bien à température ambiante mais pas au frais :
Il faut savoir que le froid n’empêche pas votre pâte de se développer, la pousse est seulement ralentie.
Conseils supplémentaires pour une brioche parfaite
- Avant la cuisson, pensez toujours à dorer votre brioche. Mélangez un oeuf avec une cuillère à soupe de lait. Badigeonnez votre brioche de cette dorure, pour lui assurer une jolie couleur.
- La cuisson se fait à chaleur tournante et dépend de votre recette, évidemment. En général, comptez 25 min à 180° pour une grande brioche et 15-20 min pour des brioches individuelles. Encore une fois, tout dépend de votre four !
- Est-ce que la brioche se congèle ? C’est un grand oui ! La brioche se congèle, emballée dans un film alimentaire. L’idéal est de la découper en tranches avant de la mettre au congélateur. Ainsi, pour le petit déjeuner, vous n’aurez plus qu’à passer les tranches de brioche au four quelques minutes !
Tableau récapitulatif des problèmes et solutions
| Problème | Cause possible | Solution |
|---|---|---|
| Brioche ne lève pas | Levure inefficace, température inadaptée, trop de sel/sucre | Vérifier la levure, ajuster la température, respecter les proportions |
| Brioche compacte | Pétrissage insuffisant | Pétrir plus longtemps jusqu'à obtenir une pâte élastique |
| Goût de levure prononcé | Trop de levure, pas assez de sel | Réduire la quantité de levure, augmenter légèrement le sel |
| Pâte trop collante | Excès de beurre ou d'humidité | Ajouter de la farine, manipuler avec les mains farinées |
| Brioche crue au milieu | Cuisson insuffisante, température trop élevée | Baisser la température du four, prolonger la cuisson |
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