Ce terme désigne, en cuisson, une technique de braisage permettant une parfaite conservation des sucs et parfums, évitant que l'aliment ne se dessèche à la cuisson. En cuisine, réaliser une pâte à luter ou un lut est une technique culinaire qui consiste à faire un joint de couvercle en pâte pour fermer hermétiquement une cocotte, une marmite ou une terrine. La pâte à luter permet de réaliser une cuisson au four à l’étouffée, en concentrant les vapeurs et ainsi conservant les saveurs.
Qu'est-ce que la Pâte à Luter ?
Le lut se fait avec une pâte, quelquefois appelée pâte morte, obtenue par un simple mélange de farine et d'eau. Vous vous demander comment réaliser une pâte à luter ? Commencez par faire un puits avec 200 g de farine, y ajouter un blanc d'oeuf, environ 10 cl d'eau et du sel. Comme la pâte peut se manger, on la sale toujours. Malaxer les ingrédients ensemble. L'objectif est d'arriver à obtenir une pâte très collante et très élastique qui s’approche de la pâte à pizza. Cette caractéristique rendra le côté hermétique de la pâte à luter.
Vous pouvez ainsi parfumer votre pâte à luter en accord avec ce qui va cuire dans la cocotte (épices ou herbes). Les herbes de Provence ne sont ici que pour un aspect esthétique de la pâte, et donner de bonnes odeur à la cuisson.
Conservation de la Pâte à Luter
- Plusieurs jours au frigo, protégée par un film alimentaire.
- Se congèle très bien.
Comment Luter une Cocotte ?
- Remplissez votre plat avec ce que vous prévoyiez d'y faire cuire : viandes et légumes, cochonnailles, pièce de poisson, etc.
- Une fois la pâte prête, le moment sera venu de luter sa cocotte. Pour cela, roulez votre pâte à luter autour du couvercle de votre terrine afin qu’elle soit hermétiquement fermée.
- Poser ce boudin tout autour de la cocotte sur la jonction entre cuve et couvercle.
- Attention à bien presser votre pâte à luter pour la souder parfaitement sur la cocotte ou la terrine. Appuyer pour assurer une bonne étanchéité du couvercle qui est ainsi sellé à la cocotte.
- Une fois installée sur la cocotte, on peut ajouter un peu de dorure sur la pâte : à l'aide d'un jaune d’oeuf ou en badigeonnant un peu de lait, de préférence entier.
- Enfin, enfournez. Il durcira à la cuisson et devra être cassé pour permettre l'ouverture.
Pourquoi Utiliser une Pâte à Luter ?
La pâte à luter permet de réaliser une cuisson au four à l’étouffée, en concentrant les vapeurs et ainsi conservant les saveurs. Les viandes ne se dessècheront pas, les légumes seront fondants, les poissons nacrés... Au moment de l'ouverture de la cocotte, le boudin de pâte à luter se casse ou se retire. Il peut se manger ou non. En présence d'enfants, on peut ajouter du sel dans cette pâte morte et la leur donner après cuisson. Ils la croqueront ou la feront tremper dans un potage, par exemple.
Quelques Idées de Préparations Lutées
Beaucoup de choix s'offrent à vous lorsqu'il s'agit de luter une préparation. Lancez-vous dans un traditionnel baeckeofe façon poularde cuit lentement à couvert. Essayez-vous à la préparation d'un foie gras (truffé) en cocotte lutée. On va dans cette recette faire une cuisson lente d'un beau morceau de viande de bœuf, entouré d'un assortiment de légumes variés, coupés en petits morceaux. Pour une concentration maximale des saveurs, on cuira longtemps, à température raisonnable et surtout en cocotte lutée.
Attention : pour les plats en sauce (viandes en sauce), n'utilisez que des cocottes vernissées ou en fonte ou en acier inox.
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