Le lomo est une pièce de viande issue du porc, connue pour sa saveur délicate et sa tendreté. Ce terme, d’origine espagnole, désigne précisément le filet de porc. Très apprécié dans la cuisine ibérique, il est souvent préparé de manière à révéler toute sa finesse. Mais que signifie vraiment “lomo”, comment le cuisiner, et quelles sont les façons de le consommer ? Si vous désirez connaître cette charcuterie plus en détail, vous êtes au bon endroit.
Qu'est-ce que le « lomo » en espagnol ?
Lorsqu’on commande de la viande chez un boucher, nous désirons ce qu’il y a de mieux. Le filet ou encore l’entrecôte figurent parmi les parties les plus appréciées et demandées. Il s’agit de morceaux prisés pour leur goût et la tendresse de leur chair. Et ce sont ces qualités qui ont poussé les maîtres charcutiers à créer le « lomo en espagnol » issu du filet du porc ibérique.
Dans la gastronomie espagnole, le terme « lomo » désigne une charcuterie élaborée à partir de la longe d’un cochon. Il s’agit d’une charcuterie de luxe, très appréciée en Espagne, fabriquée à partir de la longe d’un cochon ibérique, nourri aux glands et aux herbes sauvages. Dans ce contexte, la viande que l’on obtient du cochon est ensuite assaisonnée de paprika et séchée pendant plusieurs mois.
Servi sous forme de tranches épaisses, de dés ou même hachées, le lomo s’utilise le plus souvent pour agrémenter divers plats traditionnels espagnols. On l’ajoute dans les tapas, les sandwichs (bocadillos) et d’autres préparations à base de pâtes ou de pommes de terre.
Le terme « lomo » soulève constamment un grand intérêt et fait partie des incontournables dans la culture culinaire ibérique. De plus en plus de personnes s’intéressent au lomo en espagnol. Les amoureux de cuisine, les grands chefs de renom et même les touristes intéressés par la gastronomie espagnole veulent profiter de cette fameuse charcuterie. On parle ici d’un délice charcutier qui profite d’une popularité croissante à l’échelle internationale.
Comment Cuisiner le Lomo ?
Oui, le lomo se cuit, et il existe plusieurs méthodes pour le préparer. Le temps de cuisson nécessaire va varier en fonction de la méthode et de l’épaisseur des morceaux. Il peut être rôti, grillé, poêlé ou même mijoté selon les goûts et les traditions culinaires.
Méthodes de Cuisson :
- À la poêle : Le lomo peut être saisi rapidement à feu vif pour conserver son moelleux. Une cuisson de quelques minutes de chaque côté suffit généralement.
- Au four : Cette méthode est idéale pour les grandes pièces. Le filet est souvent assaisonné avec des herbes et des épices avant d’être enfourné.
- Grillade : Parfait pour les amateurs de barbecue, le lomo grillé prend une saveur légèrement fumée.
- Mijoté : Pour une version plus tendre, il peut être préparé avec des légumes et une sauce.
Comment Consommer le Lomo ?
Le lomo peut être consommé de différentes façons, selon qu’il est cuit ou préparé en charcuterie.
- En charcuterie : Le “lomo embuchado”, une spécialité séchée et épicée, est souvent dégusté en apéritif ou intégré dans des tapas. Le lomo est une charcuterie délicieuse et raffinée, idéale pour les amateurs de saveurs authentiques et naturelles. Le lomo est une viande séchée, spécialité de la charcuterie espagnole, particulièrement prisée dans la région d’Andalousie. Traditionnellement, il est préparé avec le filet mignon de porc, une des parties les plus nobles et maigres du porc. Ce muscle, naturellement tendre, est assaisonné et séché pour créer une sorte de saucisson riche en saveurs.
- Avec des légumes : Le lomo cuit peut être servi avec des légumes grillés, une purée ou des pommes de terre sautées.
- Dans des plats mijotés : Le lomo peut être intégré dans des recettes de ragoûts ou de pot-au-feu pour un plat complet et savoureux.
Le « lomo » dans la cuisine espagnole : recettes et astuces
À table, nous nous attendons à goûter des mets qui émoustillent nos papilles, qui nous induisent naturellement à dire que ce que nous savourons est « BON » ! En ajoutant du « lomo en espagnol » à vos plats, votre pari sera tenu ! Plusieurs possibilités de recettes à base de cette charcuterie n’attendent que vous. Alors, enfourchez votre tablier et passons à la cuisine pour concocter de bons petits plats !
Le Lomo en Bocadillo
Si vous n’avez pas encore goûté aux sandwichs espagnols, essayez les bocadillos au lomo. Pour la préparation, prenez du pain frais et ajoutez-y des tranches de lomo en espagnol, de la tomate, de l’ail broyé, du poivron rouge, le tout assaisonné d’une sauce aïoli. Vous pouvez prendre ce sandwich en guise de repas express ou de goûter.
Le Lomo a la Pimienta
Besoin d’un peu de piquant en bouche lors de vos apéros ? Optez pour le lomo a la Pimienta. Ce plat nécessite du lomo en espagnol sauté avec de la sauce poivre noir. Pour rehausser le goût de la charcuterie, on va légèrement saisir les tranches de lomo à la poêle. Vous pouvez ensuite les napper d’une sauce au poivre crémeuse à l’huile d’olive extra vierge pour apporter plus de goût à la préparation.
Tapas au Lomo
Déguster le lomo en espagnol à l’état pur reste la meilleure façon de pouvoir profiter de toute sa saveur. Voilà pourquoi, il est impensable de l’ajouter à vos planches à tapas. Présentez-le en tranches fines, grillé et enveloppé autour de fromage. N’oubliez pas d’ajouter des olives pour rendre votre dégustation encore plus gourmande.
Recettes à base de Lomo
Entrée : Asperges vertes au lomo et manchego
Il s’agit d’une entrée à base d’asperges vertes enveloppées dans une tranche de lomo et une tuile de manchego. Ce plat très coloré et goûteux s’accompagne d’un bon verre de vin rouge.
Ingrédients (pour 4 personnes) :
- Une botte d’asperges vertes (de préférence bio)
- 12 petites tranches de lomo
- Fromage manchego
- Sauce blanche
- Préparation : 10 minutes
- Cuisson : 15 minutes
Cuisiner les asperges vertes
Commencez par laver puis sécher les asperges vertes bio. Puis, faites bouillir l’eau. Après, préparez vos asperges en coupant leur pied et en tenant la tige entre les deux pouces. Ensuite, il faudra plier les légumes qui vont se couper à l’endroit le plus tendre. Placez-les dans le panier du cuit pour les cuire à vapeur. Temps de cuisson : entre 10 à 12 minutes selon leur grosseur. Testez la cuisson avec la pointe du couteau.
Cuisiner les tuiles de manchego
Préchauffez le four à 180 °C ou thermostat 6. Puis, râpez le fromage manchego avec une râpe fine. Placez ensuite le tas de fromage sur une plaque silpat en utilisant le dos d’une cuillère pour l’étaler. Passez à la cuisson du manchego pendant 5 minutes au four et attendez qu’il soit complètement fondu pour sortir la plaque. Il faut attendre que le fromage refroidisse pour pouvoir le dresser correctement.
Dressage
Sortez votre filet ou lomo en espagnol du réfrigérateur 10 minutes avant sa découpe. Après leur cuisson, découpez les asperges en 2 afin qu’elles gardent de belles pointes. Ensuite, enveloppez chaque asperge dans une tranche de lomo et déposez 3 combos asperge-lomo sur l’assiette. Enfin, placez une tuile de manchego en dessus des combos et servez le plat avec une sauce blanche à base de mayonnaise et de crème.
Recette traditionnelle : Soupe rustique aux copeaux de lomo
Voici un potage de poireau et de pomme de terre à déguster froid. Ce plat est originaire du sud de l’Espagne.
Ingrédients (pour 4 personnes)
- 1,5 l de bouillon de volaille ou 1,5 l d’eau
- 500 g de pommes de terre Bintje
- 350 g de poireaux
- 80 g de lomo
- 30 g de beurre
- 1 oignon (petit)
- 15 cl de crème fraîche liquide
- ¼ botte de cerfeuil
- Préparation : 15 min
- Cuisson : 30 min
Les légumes
Commencez par éplucher les légumes et les laver. Puis, coupez le poireau et l’oignon en les éminçant et faites-les suer au beurre à feu très doux jusqu’à obtenir une belle dorure.
Le bouillon
Ensuite, incorporez le bouillon de volaille et les pommes de terre en cubes puis salez. Il faut cuire la soupe pendant 30 minutes avant de la mixer. Et enfin, ajoutez la crème ainsi que les assaisonnements (sel, poivre et muscade) et servez la soupe chaude ou froide.
Où trouver du « lomo » de qualité ?
Voici quelques options pour trouver du lomo de qualité :
- Etxe Peio: Met en vente du lomo séché de fabrication traditionnelle. Chaque produit offre un goût légèrement épicé au piment d’Espelette AOP. Aussi, la charcuterie vous sera livrée et emballée sous vide.
- Ibericoexport: Boutique en ligne pour trouver du lomo ibérique de premier choix au meilleur rapport qualité-prix. On propose du lomo ibériques 100 % bellota, du lomo ibérique cebo de campo et bien d’autres surprises.
- Tête de Lard: Propose du filet mignon sec dont la saveur se rapproche du lomo. Si vous n’avez donc pas le budget nécessaire pour l’achat d’un lomo authentique, vous pouvez opter pour cette alternative.
- L’épicerie d’Espagne: Met en vente du lomo ibérique en pièce d’environ 600 g, emballée sous vide.
- Le Latin’s Gusto à Rungis: Avance une large variété de saucisson ibérique, y compris le lomo.
Le « lomo » face aux autres viandes
Le lomo possède une saveur plus fine et délicate que beaucoup d’autres viandes rouges. Il s’agit d’une charcuterie à texture tendre et moins ferme que le bœuf. Aussi, le lomo s’avère plus goûteux que le poulet avec un goût plus neutre. Certaines personnes trouvent que le lomo en espagnol a une saveur similaire à celle de la dinde, mais en plus fine.
Concernant son taux de gras, le lomo est une viande maigre. Il contient moins de graisses saturées que d’autres viandes comme l’agneau. En ce qui concerne son apport énergétique, le lomo possède une plus forte teneur en fer que le poulet, mais moins que le bœuf. Par contre, il contient plus de zinc que la plupart des autres viandes.
Dans les autres cuisines du monde, en France par exemple, le lomo espagnol représente l’équivalent du filet mignon. Aux États-Unis, le lomo fait référence au pork tenderloin, mais avec une découpe différente. Et enfin, en Italie, le lomo peut être appelé lombata ou lombatello qui désigne aussi ce morceau noble et savoureux du porc.
Conseils pour la Préparation du Lomo Séché
- Contrôle du sel : Pour un goût parfaitement équilibré, ajustez la quantité de sel selon vos préférences.
- Séchage optimal : Assurez-vous que l’endroit où vous suspendez le lomo est bien ventilé et à une température fraîche et stable.
- Hygiène : Gardez toujours un environnement propre pendant la préparation pour éviter toute contamination.
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