Les Sauces reviennent sur le devant de la scène culinaire. Après avoir connu leur heure de gloire à une époque où les grandes maisons avaient leur Saucier, le grand magicien de la cuisine, la mode des régimes et de la cuisine vapeur a pris le pas avec la "cuisine sèche", comme l'appelle Pierre Gagnaire. Et maintenant, on revient vers la gourmandise.
D'ailleurs, d'emblée, lorsqu'on examine l'ouvrage, on se dit qu'il sort des rangs. C'est un volume d'envergure, qu'on saisit à deux mains, et il est classique et élégant jusque dans les détails.
D'emblée, j'ai été séduite par la modernité du livre. Dès l'introduction, les bases sont données. Il nous mène aussi vers l'organisation. Lorsqu'on suit les conseils d'un grand chef, on apprend au-delà de la recette.
Un Livre de Référence sur les Sauces
Éric Trochon propose LE livre de référence sur les sauces. Il y explique l’origine des recettes, les gestes et les techniques pour arriver au résultat le plus gourmand possible. Des incontournables (velouté, béchamel, hollandaise…) aux plus sophistiquées (Dugléré, zingara, cumberland…), chaque sauce est développée au travers d’un pas à pas.
Transmission, pédagogie et excellence sont les maîtres-mots de cet ouvrage.
Ce répertoire des sauces a vocation à le compléter et à le moderniser. Les sauces sont ici classées par ordre alphabétique, mais précisent systématiquement leur histoire (traditionnelle, classique, classique Escoffier, contemporaine...), leur ingrédient de base (fond brun ou blanc, lait ou crème, bouillon...) et leur technique de confection (type de liaison ou d'émulsion).
L'Avis de la Poule Sur Un Mur
Un ouvrage exceptionnel, avec subtilité, détails, dans un souci de transmission l’auteur Eric Trochon conte les sauces et partage généreusement son savoir-faire et ses astuces afin que chacun trouve sa sauce-signature. SAUCES, Un livre, un pavé sur les sauces. Parce que les sauces le valent bien. Les historiques, celles de notre patrimoine, comme les nouvelles. Nouvelle édition.
Leçons en Pas à Pas : Une Approche Pédagogique
La façon de mener les préparatifs, puis les étapes en pas à pas mènent à la magie du résultat. Tous les détails de chaque étape sont donnés : la quantité, le temps de préparation, les ingrédients, le plat qu'elle accompagne, la finition, et les conseils du chef. Puis ses variantes suivent.
Les Conseils, les petits trucs en plus, le côté moderne du regard du Chef jalonnent toutes les recettes et sont précieux.
Dans "Sauces, leçons en pas à pas", Eric Trochon livre tous ses secrets dans la réalisation des sauces. Qu’elles soient froides ou chaudes, salées ou sucrées, classiques ou contemporaines, elles font la spécificité de la cuisine française. Aucune autre cuisine au monde ne possède un tel savoir-faire, qui se transmet et se perpétue au fil des générations, de chef en chef.
Éric Trochon : Un Chef Passionné et Expérimenté
Éric Trochon a le goût du voyage. Ses nombreuses aventures professionnelles l’ont conduit à New York, en Inde, en Chine, en Corée, à Singapour, en Thaïlande et au Japon. Ses talents de styliste lui ont permis d’être associé à de nombreux autres chefs dans la réalisation de leurs ouvrages (Paul Bocuse, Joël Robuchon, Pierre Gagnaire, Alain Senderens). Il a ainsi collaboré avec des célèbres photographes comme Peter Lippman, Jean-Louis Bloch-Lainé et Éric Fénot.
Élu un des Meilleurs Ouvrier de France en 2011, il exprime aujourd’hui sa créativité de chef dans de nombreux domaines : dans ses deux restaurants parisiens, Semilla et Freddy’s, nichés au cœur de St Germain-des-Prés, dans son travail de styliste culinaire renommé, et enfin dans l’enseignement qu’il dispense à l’école Ferrandi-Paris depuis de nombreuses années.
Sébastien Formal : Un Tour de France Culinaire
Issu d'une famille d'agriculteurs, Sébastien Formal décide qu'il deviendra cuisinier dès l'âge de six ans. Bercé entre bois (champignons), potager, verger, poulailler, pigeonnier, pêche en mer et pêche à pied, cuisine de famille, cuisine de village et autres embouteillages de vin de bordeaux, il acquiert très tôt le gout de la bonne bouffe.
Après avoir travaillé chez les plus grands cuisiniers à Paris (Guy Savoy, Akrame Benallal...), il décide de partir faire un tour de France en solo et à vélo avec seulement un sac et ses couteaux. De la Bretagne à Saint Nicolas de Citeaux en passant par Espelette, il part pendant un an à la rencontre des gens qui font la cuisine française aujourd'hui (producteurs, restaurateurs, pêcheurs...) et pour être au plus près du produit. Il est aujourd'hui second de cuisine au sein de la maison Lecointre (de la restauration d'entreprise haut de gamme).
Les Sauces : Un Élément Essentiel de la Cuisine Française
Des sauces par dizaines pour un livre qui devient la référence en livrant pas à pas celles qui font la spécificité de la cuisine, de la gastronomie française. Froides ou chaudes, salées ou sucrées, claires ou sirupeuses, crémeuses ou liées à l’amidon, blanches ou rouges, elles accompagnent, relèvent, mettent en scène, en lumière et en goût. Elles sont indispensables. Elles méritent de revenir sur le devant de la scène culinaire.
« Les sauces représentent la partie capitale de la cuisine; ce sont elles qui ont crée et maintenu l’universelle prépondérance de la cuisine française. »
Il faut une curiosité et une technicité certaine pour parler sauce, écrire sur les sauces qui sont le résultat d’une connaissance de produits, d’une maitrise de gestes vifs et précis pour extraire, réduire, monter, trouver avec subtilité et adresse juste mesure et l’équilibre parfait entre des ingrédients.
Structure du Livre
Le livre est divisé en 8 chapitres :
- Les bases : les fondamentaux pour réussir un roux, un fond, un jus, un fumet, un beurre.
- Les sauces de base : l’américaine, l’espagnole, la mornay, la soubise et la mayonnaise.
- Les sauces salées froides : anchoïade, vinaigrette, aïoli, rouille, gribiche et bohémienne.
- Les sauces salées chaudes pour entrées, légumes et pâtes : la poulette ou la bretonne.
- Les sauces salées chaudes pour poissons : bâtarde, curry, genevoise.
- Les sauces salées chaudes pour viandes : béarnaise, chasseur, poivre, tortue, zingara.
Quelques Recettes Présentées
Voici quelques exemples de recettes incluses dans le livre :
- Le beurre blanc
- La sauce vierge
- La sauce chien
- La gribiche
- La ravigote (froide)
- Poireaux entiers au four au jambon et parmesan
- Brochette yakitori pintade et maroilles
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