Il suffit de quelques heures de repos pour voir gonfler sous ses yeux des brioches gourmandes, moelleuses à souhait ou à la mie filante. Des grands classiques comme la brioche parisienne ou mousseline aux recettes plus originales, comme la tresse fleur au potiron, la brioche flan ou la brioche japonaise hokkaido sans oublier les babkas et autres bretzels, découvrez toutes les techniques pour réussir l'incontournable brioche ! Moulées, sur plaque ou feuilletées... Tressées, en couronne ou en épi...
Près de 60 recettes irrésistibles, avec la participation de nombreux chefs invités qui ont bien voulu confier les petits secrets de leurs brioches préférées.
Recette de Hot Cross Buns
J’ai choisi celle des hot cross buns qui ne demandait pas de pousse trop longue sur le papier … bon, pas de chance pour moi, la pâte n’a pas monté comme je le souhaitais et j’aurai du lui laisser plus de temps pour prendre son envol. il nous reste une brioche bien parfumée, agrémentée de petits raisins, avec pas mal de mâche, mais qui reste meilleure à consommer le jour même.
Ingrédients et Préparation
- Faire gonfler les raisins et les cranberries pendant 20 minutes dans un bol d'eau chaude (pour ma part avec une larmichette de rhum).
- Dans le bol du TMX, mettre la farine, le sel, la cassonade et mélanger vitesse 3, 10 secondes.
- Ajouter le lait et l'eau, la levure émiettée, l'oeuf, le beurre et passer en mode pétrin, pendant 8 minutes.
- Ajouter les raisins et les cranberries égouttés (ne pas jetter l'eau de trempage), les zestes d'orange et les épices. Pétrir encore 1 minute.
- Couvrir d'un linge et laisser lever jusqu'à ce que la pâte double de volume (entre 1 heure et 2 heures s'il fait plus froid, ou laisser au four à 35°C pendant 1 heure).
- Dégazer la pâte et la séparer en 8 boules.
- Déposer le boules sur une plaque à pâtisserie ou un moule beurré, et laisser lever de nouveau 1 heure ( ou 2 à température ambiante ou 1 heure au four à 35°C).
- Préparer le décor en mélangeant 50g de farine et 50g d'eau (moi j'ai utilisé l'eau de trempage de mes raisins) dans un petit sac de congélation.
- Préchauffer le four à 180°C.
- Lorsque la pâte a fini de lever, couper un angle du sac de congélation et dessiner des croix sur les boules de pâte.
- Enfourner pour 20 à 25 minutes, le dessus des brioches doit être doré et les croix ressortir en plus pâle.
- A la sortie du four, badigeonner à chaud d'un peu de confiture.
Astuce
C’est plus fort que moi, dès que je reçois un nouveau livre de cuisine (que j’achète moi-même la plupart du temps), il faut que je fasse une recette.
Recette de Brioche au Chocolat
- La veille, préparer l'empois d'amidon en mélangeant la farine et l'eau bouillante. Filmer et laisser reposer 1 nuit au frais.
- Le jour J, préparer la pâte en mettant la farine, l'empois d'amidon, le sel et le sucre dans un côté du bol du robot, et de l'autre, en mettant la levure diluée dans l'eau tiède. Mélanger.
- Ajouter les oeufs. Mélanger pendant 6 minutes à vitesse moyenne.
- Ajouter enfin le beurre et mélanger à vitesse rapide jusqu'à ce que la pâte se décolle.
- Filmer et laisser pousser 3 heures au frais.
- Dégazer la pâte, ajouter les chocolats en morceaux, et pétrir à la main pour bien incorporer le chocolat.
- Diviser la pâte en 4, bouler les pâtons et les placer dans un moule beurré de 25cm de long.
- Laisser pousser 1 heure dans le four à 35°C.
- Préchauffer le four à 170°C.
- Enfourner pour environ 35 minutes.
Technique de Base pour la Pâte à Brioche
- Dans le bol du robot muni du crochet, mettre la farine, les œufs et la levure émiettée d’un côté, puis de l’autre, le sel et le sucre.
- Pétrir 2 à 3 minutes à vitesse lente. Passer la corne ou une spatule sur les bords du bol.
- Pétrir de nouveau 6 à 8 minutes à vitesse moyenne, jusqu’à ce que la pâte se décolle.
- Ajouter alors progressivement le beurre en petits morceaux en pétrissant à vitesse lente.
- Lorsqu’il est bien incorporé, augmenter la vitesse et pétrir au moins 5 minutes jusqu’à ce que la pâte se décolle de nouveau.
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