Les pâtes sont un plat emblématique de la cuisine italienne, appréciées par les petits et les grands pour leur simplicité de préparation et leur saveur réconfortante. Il existe une multitude de formes et de tailles de pâtes, chacune ayant sa spécificité en termes de cuisson et d'accompagnement. Découvrons ensemble cet univers fascinant.
Pâtes longues : Élégance et tradition
Commençons par la première catégorie : les pâtes longues, à ne jamais couper, mais à enrouler langoureusement autour de votre fourchette. Pour apprendre le geste parfait, vous pouvez vous aider d’une cuillère à soupe, mais le couteau est à proscrire ! De même pour la cuisson, on ne casse pas en deux les spaghettis, on les laisse lentement se ramollir pour rentrer dans la casserole.
- Spaghetti : Pâtes de diamètre moyen, entre 2 et 3mm. L’une des pâtes les plus connues et appréciées, le spaghetti se nomme également vermicelli, fide, ristoranti, vermicelloni, vilatelli, spaghettoni. Principalement accompagnés de sauces tomates comme la célèbre sauce bolognaise, les spaghettis peuvent également intervenir dans des recettes sans sauce mais avec fromage et poivre (spaghettis Cacio e Pepe) ou avec un bouillon (spaghetti vongole).
- Linguine : Très proches des spaghettis, les linguines sont des pâtes longues, fines et aplaties d’environ 1,5mm d’épaisseur. Cette forme aidera aux sauces plus légères (à base de crème ou avec des fruits de mer) à s’accrocher plus aisément aux pâtes, sans retomber au fond du plat.
- Tagliatelle : Classique parmi les classiques, la tagliatelle est une longue pâte en ruban d’environ 8mm de large. Plébiscitée dans le nord de l’Italie, elles y sont dégustées accompagnées de sauce bolognaise, contrairement aux Français qui la remplace généralement par les spaghettis.
- Bucatini : Aussi appelé perciatellini, foratini, fidelini bucati, fide bucate, le bucatini est une longue pâte creuse de petit diamètre (inférieur à 3mm). Sa surface sera lisse et sa forme rappellera celle des spaghettis.
- Mafaldine : Ce sont des pâtes longues en forme de ruban, d’un centimètre d’épaisseur. On les surnomme également les “mini lasagnes bouclées”, du fait de leur forme.
- Capellini : Les capellini, comme leur nom l’indique (cheveux fins en italien) sont un type de pâtes italiennes très fines. Ces pâtes sont plus fines que les spaghettis, mais de même longueur.
Pâtes ruban : Une texture unique
Comment définir les pâtes ruban ? Elles sont tout simplement de forme rectangulaire et aplatie. Ce sont typiquement le genre de pâtes qu’il est possible de faire avec une machine à pâte et un laminoir.
- Fettuccine : À ne pas confondre avec les tagliatelles, les fettuccines sont plus larges et sont réservées aux plats de pâtes avec une sauce épaisse et généreusement crémeuse (souvent à base de tomate).
- Pappardelle : Larges rubans de 2cm, les pappardelles sont généralement des pâtes aux œufs utilisées pour les ragoûts (gibier, champignons, lapin ou sanglier).
Pâtes courtes : Diversité et gourmandise
Liste Ô combien non exhaustive que pour ces pâtes tube ! Qui ne s’est jamais posé de questions en voyant cette forme de pâtes alimentaires dans son assiette au restaurant ou chez des amis ?
- Penne : L’idée de base était que les pennes devaient ressembler à des plumes d’oie, ce qui explique la forme tubulaire, les stries et la découpe en biais. La bien aimée carbonara sera parfaite avec les pennes (ou pennines).
- Rigatoni : Plus courts que les pennes et sensiblement plus larges, les rigatonis sont des gros tubes striés, coupés droit. Si vous avez préparé une sauce de légumes avec des morceaux, ce sont ces pâtes italiennes qu’il vous faut !
- Macaroni : L’histoire des macaronis remonte à l’époque arabe de la Sicile. Jadis, les pâtes étaient creuses au centre, ce qui leur permettaient de sécher plus rapidement. D’où le nombre de pâtes tubes que l’on connaît dans le domaine. Le fait qu’elles soient percées permet à ces pâtes de retenir la sauce à l’intérieur.
- Conchiglie rigate : Les conchiglie rigate sont des pâtes courtes inspirées des coquillages. Sa forme creuses est idéale pour accueillir les sauces.
- Crêtes de coq : La crête de coq est une pâte spéciale, courte, en forme de tube incurvé, dont le côté est ondulé, et à la surface rugueuse. Elle s'accompagnent très bien de sauce à la viande ou avec des légumes en petits morceaux.
- Ditalinis : Les ditalinis sont des petites pâtes en forme de dés à coudre, principalement préparées pour accompagner les légumes, les soupes et les ragoûts consistants. Les ditalinis possèdent un grand nombre de synonymes : gnocchetti, paternoster, gnocchettini, tubettini, coralli, ditalini, avemarie, caporelli.
Pâtes farcies : Une explosion de saveurs
Que l’on soit mercredi ou non, il est facile de réaliser de délicieuses pâtes farcies comme les raviolis par exemple. Il suffit d’un petit emporte-pièce ou moule spécial et hop, le tour est joué ! Il existe autant de farces qu’il existe de cuisinier.
- Ravioli : Le ravioli est une pâte de forme diverse, pliée puis « soudée » pour garder prisonnière la farce. Fourrés aux légumes, à la viande ou au fromage, les raviolis seront à associer à une sauce adaptée à la farce. La dégustation de raviolis doit être une explosion de saveurs grâce à la complémentarité de la farce, de la sauce et de la pâte.
- Tortellini : Proches des raviolis, les tortellinis sont de petites ravioles recourbées. Traditionnellement fourrées à la viande, ces pâtes sont utilisées pour les bouillons de viandes ou les gratins.
- Cannelloni : Les cannelloni sont des pâtes à farcir d’origine italienne. Il s’agit de tubes à farcir longs de 7 à 10 cm. On les garnit généralement de sauce bolognaise, d’épinards ou blettes, et de ricotta.
Autres formes de pâtes : L'originalité au rendez-vous
- Fusilli : Les fusilli sont des pâtes classiques, allongées, torsadées en triple hélice et dont la surface est lisse. Elles sont très bonnes avec des sauces riches, à la viande ou au fromage, qui adhèrent bien à ses spirales. Elles sont aussi très appréciées en salade. C'est une des pâtes les plus connues dans le monde.
- Farfalle : Plébiscitées par les enfants, les farfalles (« papillons » en français) sont des pâtes rappelant la forme du joli insecte avec des bords froissés.
- Orecchiette : Signifiant « oreilles » en italien, les orecchiettes feront penser aux conchiglies qui peuvent retenir les sauces épaisses à l’intérieur de leur coquille. En Italie, ces pâtes en forme de petites oreilles sont souvent servies avec des brocolis et des anchois.
- Gnocchi : Les gnocchi, fabriqués dans des moules en bronze, de forme oblongue, originale et harmonieuse se rapprochant de celle de certains coquillages, se cuisinent comme les autres pâtes et peuvent s'accompagner de différentes sauces.
- Mini fusilli : Les mini fusilli sont des pâtes classiques, allongées, torsadées en triple hélice et dont la surface est lisse. Nos mini-fusilli à l’épeautre sont fabriqués à partir de matières premières (petit épeautre, œufs) issues de l’Agriculture Biologique. Ils peuvent accompagner des plats de légumes, de viande ou de poisson. Servis seuls, ils peuvent constituer un plat complet.
- Orzo : Que ce soit pour les soupes, les salades, les légumes ou les risottos, les orzos seront les pâtes parfaites. En forme de gros grains de riz, ces pâtes populaires se gorgeront volontiers pour vous donner de la mâche et une ribambelle de saveurs à chaque bouchée.
- Vermicelles : Très connues et appréciées avec les soupes, les vermicelles sont de pâtes fines coupées en petits segments d’environ 2cm de longueur. Très régressifs pour les adultes et ludiques pour les enfants, les vermicelles apportent simplement un peu de fantaisie à votre soupe.
- Conchiglie : En forme de coquilles avec des stries, les conchiglies seront parfaites avec toutes les sauces.
- Coquillettes : Les coquillettes sont les traditionnelles pâtes que l’on accommode avec du ketchup, ou du jambon et du gruyère râpé. Ce sont de petites pâtes souples et consistantes, que l’on peut déguster plus sérieusement avec des bouillons ou des soupes.
- Trofie : Les trofie sont une spécialité de la région Ligurie. D’ailleurs, les trofie al pesto sont une spécialité de la région de Gènes. Les trofie sont les pâtes qui font partie des spécialités de pâtes les plus appréciées d’Italie. Leur forme tressée caractéristique retient la sauce ce qui offre une expérience culinaire des plus appréciables.
- Pasta mista : Il s’agit tout simplement d’un mélange de pâtes de différentes formes et de différents types. Les Italiens apprécient la pasta mista car le fait qu’il y ait différentes formes entraîne différentes cuissons des sortes de pâtes.
- Pipe rigate : Les pipe rigate sont des pâtes en forme d’escargots. Leurs extrémités ouvertes des deux côtés leur permettent de retenir la sauce, tout comme leurs rainures. On les apprécie avec des sauces structurées, et bien saupoudrées de fromage râpé.
- Fusilli bucati corti : Les fusilli bucati corti sont des pâtes courtes originales, qui rappellent la forme d’un ressort. On les apprécie pour leur côté dynamique et original, parfait pour changer des plats routiniers. Les enfants apprécient leur forme rigolote, et sont plus motivés à les déguster. Ce sont des pâtes parfaites pour faire manger des légumes à vos enfants !
Pâtes au four : Un gratin savoureux
- Lasagnes : Plat réconfortant par excellence, les lasagnes peuvent être à la viande ou aux légumes. Lasagnonis ou bardeles, les pâtes prennent la forme de grands rectangles pour recouvrir le plat au four. Bien que trouvables facilement en pâtes sèches, ce sont traditionnellement des pâtes aux œufs fraîches qui sont utilisées pour les lasagnes. Très facile à faire vous-même, les lasagnes maison donnant un goût incomparable à votre plat.
Quel type de pâtes pour quelle sauce ?
Les pâtes italiennes sont très nombreuses, car elles sont conçues dans un but bien particulier : celui de retenir la sauce qui les accompagne.
- Par ailleurs, une surface poreuse ou nervurée permet de mieux capturer les sauces plus souples, tandis qu’une texture plus lisse est parfaite pour les sauces plus enveloppantes.
- Rigatoni : sauces relevées, ragoût de viande, légumes, saucisses.
- Fusilli : avec des salades de pâtes ou des sauces à la ricotta.
- Les formats plus structurés (tortiglioni ou bucatini), se marient bien avec des sauces épaisses, comme la sauce à la viande ou l’amatriciana.
La cuisson des pâtes : Un art à maîtriser
La cuisson des pâtes demande un véritable talent. Ni trop cuit, ni pas assez, il est très facile et fréquent de se louper. La cuisson parfaite est appelée « al dente », pour obtenir une pâte fondante à l’extérieur et légèrement craquante à l’intérieur.
Conseils pour une cuisson parfaite :
- Toujours utiliser au moins 1 litre d’eau pour 100 grammes de pâtes.
- Saler l’eau quand elle commence à bouillir.
- Remuer régulièrement pendant les 2 premières minutes pour éviter que les pâtes ne collent.
- Respecter les instructions de l’emballage à la minute près.
- Égoutter les pâtes al dente et les mélanger à la sauce pendant au moins une minute dans la poêle ou la casserole.
- Garder toujours un peu d’eau de cuisson pour lier la pâte à la sauce.
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