La collection des images Liebig se rapporte à l' »Extrait de viande » dont la société Liebig fut la productrice.
L'invention de l'extrait de viande
Le chimiste allemand Justus von Liebig était l’inventeur du procédé d’extraction de la viande, qui permettait de concentrer et de préserver les nutriments essentiels et les saveurs du bœuf sous forme de pâte ou de bouillon-cubes. Il est couramment admis que l'extrait de viande alimentaire a été inventé par le baron Justus von Liebig, chimiste allemand du XIXe siècle qui, mu par le désir d'aider les personnes sous-alimentées, a conçu un extrait d'aliment servant de substitut à la viande que les pauvres ne pouvaient se payer.
Les prémices de l'extrait de viande
La pratique de la cuisine a amené les chefs à faire réduire le bouillon de viande jusqu'à obtenir une matière sirupeuse qu'ils utilisent pour la préparation d'autres mets. Au XVIIIe siècle, Menon appelle cette réduction « glace de viande ». Vincent la Chapelle en donne une recette, à base d'un bouillon de tranches de veau et de jambon, et la définit : une fois la préparation passée, « vous la remettrez sur le feu, & la faites tarir jusqu'à ce qu'elle se réduise en caramel, qui veut dire glace ».
Au XVIIIe siècle, dans le monde anglo-saxon, il existe effectivement des tablettes de soupe desséchée, dite en français « soupe portative » ou « bouillon concentré », la portable soup dont la célèbre cuisinière Hannah Glasse donne une recette en 1774 à base de viande de bœuf dans The Art of Cookery. Cette « soupe portative » aurait été inventée en 1756 par une commerçante londonienne, Mme Dubois.
Les Américains produisent aussi des meat-biscuits selon le procédé de Gail Borden : le bouillon de bœuf, décanté, dégraissé et réduit en sirop est mélangé à de la farine de froment pour former une pâte que l'on découpe en forme de biscuits rectangulaires avant la cuisson au four.
Louis Jacques Thénard, dès avant 1809, identifie et nomme l'osmazôme, principe actif de la viande rouge. Charles Louis Cadet de Gassicourt, propose à partir de l'osmazôme, en 1809, une méthode de fabrication de tablettes de bouillon qu'« il est plus avantageux de mettre en poudre, quand on veut les porter en voyage ».
Justus Liebig a pris connaissance des travaux de Parmentier et Proust : il les cite dans la trente-deuxième de ses Nouvelles Lettres sur la chimie, parues en 1841. Comme eux, il analyse les substances qui composent la viande et en retire sa recette d'un extrait de viande qu'il rêve de voir produire à Buenos Aires, au Mexique, en Australie, pays où des milliers de bœufs sont abattus pour leur cuir et leur graisse mais dont la viande elle-même est jetée, faute d'avoir les moyens de conservation pour l'exportation ; cet extrait, dont il donne la recette, pourraient être importés dans les pays européens dont les populations se nourrissent de pommes de terre et où les médecins pourraient, en toutes circonstances, « prescrire aux malades un bouillon d'une qualité constante et d'une force voulue ».
La production de l'extrait de viande Liebig
Une entreprise anglaise, possédant de grandes fermes de bétail en Amérique du Sud, décida de commencer la production de l’extrait de viande en 1850 et lui donna le nom de son inventeur. Près de vingt ans plus tard, l'ingénieur Georg Christian Giebert lui propose la création d'une usine en Uruguay. Liebieg et son élève Pettenkofer l'initient à la préparation, des expériences de production industrielle se déroulent entre 1850 et 1852 au laboratoire de la Pharmacie royale de Munich, sous la direction de Pettenkofer.
La recette initiale va être modifiée : au départ, la viande finement hachée était portée à ébullition avec 8 ou 10 fois son poids d'eau et la solution, débarrassée de l'albumine coagulée pendant la cuisson et de la graisse, était réduite à consistance d'un sirop brun ; en usine, le bouillon est constitué en parties égales d'eau et de viande hachée (provenant d'un bétail de première qualité), puis passé et évaporé à feu nu dans une chaudière jusqu'à réduction au sixième de son volume avant d'être « amené à consistance d'extrait, à une température peu élevée, et dans le vide.
Giebert installe ensuite son usine à Fray Bentos et obtient, après l'envoi d'une première cargaison en 1864, l'autorisation de Liebig quant au nom de la compagnie et du produit. Le protocole de travail est précis : la Liebig's Extract of Meat Company expédie l' extractum carnis Liebig au port d'Anvers où l'inspecteur Finck effectue des prélèvements qu'il envoie à Munich pour analyse par Liebig et Pettenkofer ; ceux-ci vérifient la qualité du produit (absence de graisse, de gélatine, de substance étrangère) et renvoie à Anvers l'autorisation de mise en vente en pot sous étiquetage portant leur signature.
Justus von Liebig s'allie alors avec l'industriel Georges Christian Giebert pour créer la Liebig’s Extract of Meat Company dans les années 1860, avec la construction d’une usine en Uruguay. Pourquoi l’Amérique du Sud ? Parce que le bétail y est nombreux, exploité principalement pour sa peau mais pas pour la viande… En 1865, l’entreprise est cotée en Bourse et de son usine sortent très vite 500 tonnes d’extraits de viande par an. Bientôt, « Liebig Fleischextrakt » fut vendu dans le monde entier. La production se tenait lieu à Fray-Bentos et Colon (Amérique du Sud).
Images Liebig : Une histoire publicitaire
Vers 1870, la société commença à publier des images lithographiées en couleurs et cela jusqu’en 1975, après avoir publié plus de 11 000 types d’images différentes. Chaque sujet est presque toujours dans un ensemble composé de six ou douze cartes. Après les très rares premiers numéros, les images furent échangées par la Société contre des coupons, et se retrouvèrent pour la plupart sous forme de jeux complets.
Chaque série comportait 6 ou 12 images. La plupart des séries furent publiées dans plusieurs pays et peuvent donc être trouvées en plusieurs langues. Il y eut ainsi des cartes éditées en Belgique, France, Royaume-Uni, Espagne, Allemagne, Italie etc… Le revers de la plupart des images comportait une publicité pour les produits de la société Liebig Company ou bien une recette culinaire.
L'utilisation de l'extrait de viande Liebig
Liebig reprend aussi une idée, publiée en 1830 de Anselme Payen qui proposait d'utiliser les cadavres d'animaux car ceux-ci, ayant mangé des végétaux, ont stocké de grandes quantités de matières azotées). Le résidu des viandes, après le procédé d'extraction, est séché et broyé en une poudre appelée « farine fourragère de viande » et destinée à l'alimentation des animaux.
Depuis, l’extrait de viande de Liebig, il est mort en 1873, a changé de statut. Le nom de Liebig est connu de tous, et même en France. Un chimiste, allemand, connu de tous ? C’est que la soupe Liebig existe toujours. Tout supermarché la vend.
Liebig avait combattu les tenants de la gélatine, qui n’a aucune valeur nutritive, et la controverse entre les plus grands chimistes de l’époque, sous la présidence de Magendie, avait occupé l’Académie des Sciences des dizaines d’années durant.
La petite histoire raconte que Justus Liebig (1803-1873) avait un ami dont la petite fille ne mangeait plus et dépérissait à vue d’œil. Liebig, célèbre réformateur de la chimie organique moderne et fondateur de la chimie agricole, lui fit préparer un bouillon de viande très riche que la fillette accepta de prendre à petites doses. Elle recouvra la santé.
L'extrait de viande comme solution nutritive
En 1853, James Muspratt, un de ses amis, confie à Liebig une de ses filles pour un séjour linguistique. Pendant ce séjour, la jeune fille contracte un typhus abdominal. Elle ne peut plus s’alimenter et son état se dégrade rapidement. Justus réfléchit et se dit que la seule solution est de préparer des extraits de viande pour nourrir la jeune femme.
Liebig : Plus qu'un scientifique, un industriel
Liebig n’est pas un théoricien, mais un as de l’application concrète des découvertes scientifiques. En 1862, le voilà qui se lance dans l’aventure industrielle ! Il a déjà fondé en 1857 la première usine allemande de production d’engrais, à Henfeld, avec quelques associés ; c’est le berceau de la firme Süd Chemie AG ; il est consultant de firmes chimiques, siège au conseil de surveillance de la Süddeutsche Boden-Credit Bank. Il souhaite maintenant exploiter une invention, l’extrait de jus de viande (Extractum Carnis) ; le procédé a été expliqué en 1847, et Liebig, comme d’autres chimistes (par exemple Jöns Berzelius, CLaude-Joseph Geoffroy ou le Français Joseph-Louis Proust - qui a publié dès 1821 un mémoire sur les « tablettes à bouillon »), y a travaillé. Mais ces chimistes n’ont pas fait sortir la découverte de leur laboratoire, Liebig va plus loin.
Tableau récapitulatif de l'évolution de la société Liebig
| Année | Événement |
|---|---|
| 1850 | Début de la production de l'extrait de viande par une entreprise anglaise. |
| 1860 | Création de la Liebig’s Extract of Meat Company par Justus von Liebig et Georges Christian Giebert. |
| 1865 | L'entreprise est cotée en Bourse. |
| 1870 | Début de la publication d'images lithographiées en couleurs. |
| 1873 | Décès de Justus von Liebig. |
| 1975 | Fin de la publication d'images lithographiées en couleurs. |
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