En cuisine, les sauces sont essentielles, apportant saveur et texture à une multitude de plats. Les liaisons en cuisine sont très importantes pour les sauces, qu'elles soient à base de farine, de roux, d’œufs, d’amidons ou de beurres.
Les Différents Types de Liaisons
Nous avons plusieurs liaisons de base :
- Les liaisons à base d’amidon
- Les liaisons à base de produits protidiques
- Les liaisons complexes
Les Liaisons à Base d’Amidon
La liaison d'une sauce est une technique culinaire permettant d'épaissir et de donner de la consistance à la sauce. Voici les principales méthodes de liaison d'une sauce.
Saupoudrage de Farine (Singer)
Technique : Singer les aliments rissolés de farine, puis torréfier ensuite au four.
Utilisations culinaires : Ragoût, estouffade, navarin.
Roux Blanc, Blond ou Brun
Technique : Cuire la farine dans une matière grasse dans des proportions égales jusqu’à obtenir la couleur désirée.
Utilisations culinaires : Béchamel, veloutés, fonds, etc.
Beurre Manié
Le beurre manié est un mélange de beurre et de farine, utilisé pour épaissir les sauces sans former de grumeaux. Cette technique permet de remplacer un roux lorsque l'on est pressé.
Technique : Mélanger la farine dans de la matière grasse (beurre pommade) dans une proportion égale jusqu’à obtenir une pâte lisse, incorporer peu à peu au liquide bouillant.
Utilisations culinaires : Fonds, ajustement de liaison à la dernière minute.
Comment lier une sauce au beurre manié ?
- Ramollissez 2 cuillères à soupe de beurre pour le rendre pommade, puis incorporez 2 cuillères à soupe de farine.
- Montez à petite ébullition le liquide, puis incorporez un peu de beurre manié dans la sauce frémissante.
- Renouvelez l'opération jusqu'à obtenir la liaison désirée.
Amidon Dilué dans un Liquide
La liaison à l'amidon ou à la fécule est une méthode simple et efficace pour épaissir une sauce.
Technique : Mélanger de la fécule ou de la crème de riz ou de la maïzena avec un peu d’eau. Incorporer peu à peu au liquide bouillant.
Utilisations culinaires : Fonds, ajustement de liaison de dernière minute.
Comment lier une sauce avec de l'amidon ou de la fécule ?
- Laisser cuire jusqu'à épaississement.
- La sauce doit juste napper le dos d'une cuillère.
Céréales
Technique : Dans un liquide bouillant, verser de la semoule ou de la polenta. Cuire quelques minutes en remuant. Laisser gonfler.
Utilisations culinaires : Riz à entremets, gnocchis à la romaine, polenta.
Fruits ou Légumes Riches en Amidon
Technique : Les fruits ou légumes riches en amidon sont cuits puis écrasés et permettent la liaison du liquide.
Utilisations culinaires : Potages, coulis, etc.
Les Liaisons à Base de Produits Protéiques
Les Œufs
Technique : Les œufs sont mélangés à une préparation pour apporter la liaison.
Utilisations culinaires : Appareils à crème prise salée ou sucrée, terrines.
Jaunes d’Œufs
Technique : Les jaunes d’œufs sont mélangés à une préparation pour apporter la liaison. Ils constituent l’élément de base de la liaison mais peuvent parfois être associés à un autre (lait ou crème).
Utilisations culinaires : Consommé Germiny, pots de crème, crème anglaise, mayonnaise, hollandaise, etc.
Liaison par Réduction
Technique : L’évaporation de l’eau par la réduction poussée d’un fonds ou d’une sauce va conduire la préparation vers une concentration des éléments gélifiants apportés par les éléments protidiques restants.
Utilisations culinaires : Demi-glace ou glace de viande.
Beurre ou Crème
Technique : Associé souvent à un autre mode de liaison, l’apport de corps gras ou de crème apporte le brillant et la finesse à une préparation. Il s’agit ici plus d’une émulsion que d’une liaison.
Utilisations culinaires : Sauce vin blanc, sauce montée au beurre.
Les Liaisons Complexes
Amidon + Sang, Jaunes d'Œufs ou Corail
Technique : Ces liaisons combinent deux techniques et deux produits d’origines différentes : protéines et amidon (farine + sang ou corail ou œufs ou jaunes seulement). L’élément de liaison principal reste l’amidon.
Comment Rattraper une Sauce Trop Fluide ?
Quand on se lance dans la préparation d’une sauce, il arrive parfois que celle-ci soit loupée. Problème de dosage ou de cuisson, votre sauce peut devenir trop épaisse ou trop liquide. Dans cet article, nous vous dévoilons quelques astuces pour épaissir une sauce trop liquide et lui redonner la consistance perdue.
- Astuce 1 : La maïzena
Si votre sauce est trop liquide, vous pouvez l’épaissir avec de la fécule de maïs aussi appelée maïzena. Déposez 2 cuillères à soupe de maïzena dans un bol et versez un peu d’eau froide. Mélangez le tout. Incorporer la préparation dans la sauce, placée sur feu doux et remuer jusqu’à ce que la sauce épaississe. Vous pouvez remplacer la maïzena par de la farine ou de la fécule de pomme de terre.
- Astuce 2 : Le roux
Pour rattraper une sauce trop fluide, une autre astuce est de préparer un roux, un mélange composé de farine et d’une matière grasse telle que le beurre, l’huile, etc. Dans une casserole, faire cuire 1 cuillère à soupe de corps gras et 1 cuillère à soupe de farine. Mélanger l’ensemble pendant 2 minutes environ. Laisser le roux refroidir avant de l’ajouter dans la sauce loupée. Mélanger le tout jusqu’à l’épaississement de cette dernière.
- Astuce 3 : Le beurre manié
Pour le réaliser, mélanger avec les doigts 1 cuillère à soupe de beurre à température ambiante et 1 cuillère à soupe de farine. La pâte obtenue doit être lisse et homogène avant d’être ajoutée à la sauce. Mélanger bien le tout et laisser cuire quelques minutes pour que la sauce épaississe.
- Astuce 4 : La purée en flocons
Ajouter 1 cuillère à soupe de flocons de pomme de terre dans la casserole de votre sauce, placée sur feu doux. Mélanger bien jusqu’à obtenir une consistance plus épaisse.
- Astuce 5 : La chapelure
Il suffit de saupoudrer de la chapelure dans la casserole de sauce en train de cuire. Pensez à bien mélanger le tout et n’hésitez pas à ajouter plus de chapelure jusqu’à ce que vous obteniez la consistance souhaitée.
- Astuce 6 : Le jaune d’œuf
À l’instar de la mayonnaise, on peut utiliser le jaune d’œuf pour lier une sauce et la rendre plus épaisse. Dans un bol, versez un peu de sauce. Ajoutez ensuite le jaune d’œuf et battez énergiquement le mélange avant de versez le reste de la sauce petit à petit.
- Astuce 7 : L’eau de cuisson
Dans les aliments tels que les pâtes, le riz, les lentilles ou encore le quinoa, il y a de l’amidon. Et ce glucide peut être un excellent liant.
Les Saucelines Maïzena®
Les saucelines Maïzena® lient et rattrapent toutes vos sauces, blanches et brunes, et plats en sauce. Ce liant express se dilue à chaud et ne forme pas de grumeaux.
Si la sauce est blanche (blanquette de veau, filet de dinde à la crème…) : en fin de cuisson, portez le plat à ébullition. Ajoutez 4 cuillères à soupe de Sauceline® pour Sauces Blanches Maïzena® (32 g). Mélangez et laissez mijoter 1 minute à feu doux.
Si la sauce est brune (bœuf bourguignon, lapin en sauce, rôti, sauté de veau marengo…) : remplacez les 4 cuillères à soupe de Sauceline® pour Sauces Blanches Maïzena® par 4 cuillères à soupe de Sauceline® pour Sauces Brunes Maïzena® (32 g). Lorsque la viande est cuite, retirez-la de la poêle. Versez 250 ml de liquide (eau, bouillon, vin…) dans la poêle sur les sucs de cuisson. Ajoutez 2 cuillères à soupe de Sauceline® pour Sauces Blanches Maïzena® (16 g) dans le liquide bouillant. Mélangez et laissez mijoter 1 minute à feu doux. Si votre viande est rouge, remplacez les 2 cuillères à soupe de Sauceline® pour Sauces Blanches Maïzena par 2 cuillères à soupe de Sauceline® pour Sauces Brunes Maïzena®.
Si la sauce est blanche (sauce au curry, sauce au fromage…) : portez la sauce à ébullition, puis ajoutez 3 cuillères à soupe de Sauceline® pour Sauces Blanches Maïzena® (24 g) pour ½ litre de liquide. Mélangez à l’aide d’un fouet et laissez mijoter 1 minute à feu doux.
Si la sauce est brune (sauce madère, sauce au vin, sauce au poivre, sauce bolognaise) : remplacez les 3 cuillères à soupe de Sauceline® pour Sauces Blanches Maïzena® (24 g) par 4 cuillères à soupe de Sauceline® pour Sauces Brunes Maïzena® (32 g).
Si votre sauce est trop liquide, ajoutez 1 à 2 cuillères à soupe supplémentaires de Sauceline® Maïzena® (pour sauces blanches ou pour sauces brunes selon la couleur de votre sauce). Si votre sauce est trop épaisse, ajoutez un peu de liquide pour la rendre plus fluide.
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