La sélection de la levure est une étape primordiale dans la création d'hydromel, influençant directement le profil aromatique et la qualité du produit final. La plupart des levures utilisées pour l'hydromel sont sélectionnées pour le vin et pour la bière. Il est donc crucial de comprendre les caractéristiques des différentes souches disponibles et leurs impacts sur le processus de fermentation.
Comprendre les Caractéristiques des Levures
Plusieurs facteurs clés doivent être pris en compte lors du choix d'une levure pour l'hydromel :
- Tolérance à l’alcool: La tolérance à l'alcool de la levure, qui doit être en accord avec votre recette. En effet, dans la conception de la recette, il faut prendre en compte la tolérance à l’alcool de la levure. Si on souhaite faire un hydromel doux avec 13% d’alcool, sans re-sucrer après la fermentation, alors il faut choisir une levure avec une tolérance proche de 13% d’alcool.
- Plage de température de fermentation: La plage de température de fermentation recommandée : chaque souche de levure est plus productive dans une plage de température donnée. Essayez de fermenter vers le bas de la plage proposée pour de meilleurs résultats.
- Production d'esters: Les esters sont également développés par les levures. Généralement, plus la température de fermentation est élevée, plus la production d’esters est importante. Les esters confèrent des arômes fruités à l’hydromel, et parfois de banane.
- Production de glycérol: Le glycérol contribue à donner du gras, du corps en bouche. Il est très intéressant d’avoir une forte production de glycérol sur un hydromel sec, car le gras et le corps vont donner une impression de sucrosité, et éviter les sensations aqueuses / de corps “creux” dans l’hydromel sec.
- Phénols: Le caractère POF+ ou POF- est la capacité de la levure à créer (+) ou non (-) des phénols, qui apportent des arômes épicés (clou de girofle, camphre) mais aussi des arômes animaux (écurie) rappelant certains arômes produits par les Brettanomyces.
- Thiols: les thiols sont responsables des arômes fruités, d’agrumes, de pamplemousse, de buis de de fruits tropicaux (Les thiols variétaux - IFV Occitanie).
Levure US-05 : Une Option Polyvalente
La levure US-05 de Fermentis est une souche sèche ultra polyvalente, souvent utilisée comme point de départ pour tester et expérimenter avant de s'aventurer vers des choix de levures plus spécifiques. Personnellement, j’imagine comme beaucoup d’autres, j’ai commencé avec la fameuse US-05, levure sèche de chez Fermentis, ultra polyvalente, qui permet de tester de nombreuses choses avant de vraiment s’aventurer du côté du choix de la levure. Elle est appréciée pour sa neutralité, valorisant les autres ingrédients tels que les céréales et le houblon.
Tableau Récapitulatif des Caractéristiques des Levures
| Caractéristique | Description |
|---|---|
| Tolérance à l'alcool | Capacité de la levure à survivre dans un environnement alcoolisé (exprimée en % ABV). |
| Atténuation | Efficacité de la levure à transformer les sucres en alcool (influence la sucrosité finale). |
| Floculation | Capacité de la levure à sédimenter après la fermentation (affecte la limpidité). |
| Température | Plage de températures optimale pour l'activité de la levure. |
| Esters | Composés organiques produits par la levure, apportant des arômes fruités. |
| Glycérol | Contribue au gras et au corps en bouche. |
| Phénols | Capacité de la levure à créer (+) ou non (-) des phénols, qui apportent des arômes épicés. |
| Thiols | Responsables des arômes fruités, d’agrumes, de pamplemousse, de buis de de fruits tropicaux. |
Conseils pour Choisir et Utiliser les Levures en Hydromel
Voici quelques conseils pour optimiser votre utilisation des levures dans la production d'hydromel :
- Établir la cible: sucrosité résiduelle visée, taux d’alcool visé, arômes variétaux et caractéristiques gustatives recherchées (glycérol, thiols, etc.) etc.
- Choisir deux ou trois levures adaptées à la cible. Elles doivent toutes avoir des tolérances à l’alcool similaire, sinon les résultats seront faussés soit par des taux d’alcool différents soit par des sucrosités différentes. Sauf si on prévoit de faire des hydromels secs qui seront ensuite re-sucrés au miel pour atteindre la douceur visée.
- Réaliser les hydromels en suivant la recette établie en 1. Il faut absolument respecter les besoins en nutriments de chaque levure (si l’une a des besoins élevés, on lui en donne plus que les autres). Il faut également respecter la température de fermentation recommandée, ou celle adaptée aux arômes que l’on veut développer : par exemple on fermentera dans le haut de la plage de température pour développer le glycérol.
- Comparer les hydromels grâce à des tests à l’aveugle (la personne qui goûte ne doit pas savoir quel hydromel est dans quel verre), et si possible des tests triangulaires.
- Le sur-ensemmencement des levures dans le moût d'hydromel ne pose quasiment jamais de problèmes, mais un sous-ensemmencement peut stresser les levures et conduire au développement de faux-goûts, ou bien à un arrêt précoce de la fermentation. AInsi, dans le doute il vaut mieux mettre un peu trop de levures.
- Les sachets de levure ouverts doivent être refermés, si possible mis sous vides, et conservés au froids et sec.
Alternatives aux Levures Sélectionnées
Il est possible de faire de l'hydromel sans ajouter de levures sélectionnées. Cependant, ces recettes produisent des résultats aléatoires. La cinétique de fermentation est inconnue : on ne sait pas si la levure est sensible à la température, si elle est sujette à des arrêts précoce de fermentation, si elle fermente lentement ou rapidement, etc. On ne connait pas les autres caractéristiques des levures : on ne peut pas non plus choisir une levure très productrice de glycérol, qui apporte de la rondeur à l'hydromel.
Si on ne veut pas ajouter de levures sélectionnées, alors la meilleure approche pour obtenir un bon hydromel, et créer une recette réplicable, est de sélectionner soi-même des levures. Pour faire cela, on peut suivre les protocoles de bio-prospection pour isoler des souches de levure, les tester, et les choisir.
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