L’hydromel est une boisson alcoolisée à base de miel dont les premières traces remontent à -7000 ans. Tout comme la bière, l’hydromel est une boisson fermentée appréciée des brasseurs amateurs. Il existe une multitude de recettes différentes et de déclinaisons possibles malgré sa composition qui reste très simple.
Les Ingrédients de Base
Les ingrédients de base sont : de l’eau, du miel et de la levure. Il est fréquent d’ajouter d’autres ingrédients, tels que des fruits par exemple. Les différents styles feront l’objet d’un article complet dédié à ce sujet.
Le Miel : Ingrédient Phare
Le miel est constitué d’environ 80 % de sucre, dont essentiellement du fructose, du glucose et un peu de maltose et de saccharose. De ce fait, il est très fermentescible par nature. Contrairement au malt pour la bière, pas besoin de convertir les sucres complexes (l’amidon) en sucres simples puisqu’ils sont déjà présents. Tous les types de miels peuvent être utilisés pour la fabrication d’hydromels. D’ailleurs, cela fait partie du plaisir, jouer avec différents ingrédients et faire des essais.
La qualité du miel contribue fortement à la qualité de l’hydromel. Il est plus intéressant d’utiliser des produits de bonne qualité avec des saveurs intenses ayant subi peu de traitements et de transformations.
Préparation du Moût
Pour éviter toute contamination par des levures ou des bactéries sauvages et obtenir une fermentation propre, l’équipement et le moût (le mélange eau/miel) devra être exempt de micro-organismes (ou du moins réduit à un niveau négligeable). Par conséquent, l’équipement qui sera en contact avec l’hydromel (ou le moût s’il n’est pas encore fermenté) devra être désinfecté, la règle reste la même qu’avec la bière.
Stérilisation du Moût
Concernant la stérilisation du moût, plusieurs méthodes peuvent être utilisées et être sujettes à débat. La première, et la plus ancienne, consiste à porter à ébullition le mélange eau/miel afin de détruire tous les micro-organisme et de le stériliser. L’inconvénient de cette pratique est que l’ébullition provoque une altération du miel, les arômes et les saveurs peuvent alors se détériorer. L’ébullition du moût provoquerait ainsi une perte de qualité de l’hydromel.
La seconde méthode, la plus récente, utilise la pasteurisation et consiste à maintenir une température du moût à environ 70°C pendant 10/15 minutes. Contrairement à la stérilisation, la pasteurisation ne détruit pas tous les micro-organismes, mais elle suffirait à éviter les risques de contamination tout en préservant au mieux le miel.
Les sulfites (plus précisément le métabisulfite de potassium) peuvent également être utilisés pour stériliser le moût sans avoir besoin de l’élever en température. L’inconvénient cette fois-ci est que ce composé chimique peut être nocif à haute dose. Encore une fois le mieux est de faire comme bon nous semble !
Temps de Préparation et Fermentation
Le temps de préparation du moût pour l’hydromel est relativement court, plus court en tout cas que le brassage d’une bière en tout grain. En revanche, le temps de fermentation est bien plus long que la plupart des bières. Notre patience sera encore une fois mise à rude épreuve, mais le résultat n’en sera que meilleur ! Il faudra compter environ 6 mois d’affinage avant de pouvoir le déguster et commencer à l’apprécier.
Certains hydromels mettent un an, voir plus, avant de dévoiler tout leur caractère et toutes leurs saveurs. Cette période de garde peut s’effectuer soit en bouteilles, soit dans une cuve de fermentation en verre de préférence (telle qu’une dame-jeanne par exemple), qui résistera mieux dans le temps.
Choisir la Levure
Une fois la fermentation primaire terminée, la quantité de sucres résiduels (non consommés par les levures) déterminera le profil de l’hydromel, moelleux, demi-sec ou sec. De ce fait, la souche de levure sélectionnée a une grande importance. Sa tolérance à l’alcool lui permettra de consommer presque tous les sucres ou au contraire d’en laisser une partie, car la présence d’alcool sera trop forte pour poursuivre la fermentation.
Il n’est pas rare de voir des levures pour le vin ou le champagne dans des recettes d’hydromel, leur tolérance à l’alcool est généralement plus élevée que les souches de levure utilisées pour la bière. La température de fermentation se situe entre 18°C et 24°C. Comme pour la bière, les levures doivent être dans un environnement qui leur est favorable pour une fermentation propre et rapide.
Des nutriments pour levure sont souvent ajoutés dans le moût pour améliorer leur état de santé. D’après ce que nous avons pu trouver comme information, le mélange eau/miel contiendrait moins de protéines, essentielles à leur développement, que le moût de céréales. La dose de nutriments peut être ajoutée en une seule fois au début de la fermentation ou être divisée en 3, 4 ou 5 fois afin d’en ajouter en continu un jour sur deux.
Embouteillage
L’embouteillage d’un hydromel suit le même processus que celui pour la bière, à l’exception qu’il va falloir faire un choix : hydromel pétillant ou plat. Dans le premier cas il faudra alors sucrer l’hydromel afin de créer une refermentation en bouteille. Dans le cas d’un hydromel plat, le transfert peut se faire directement dans les bouteilles.
Avant d’embouteiller il faudra tout de même s’assurer que la fermentation soit terminée. Pour cela il suffit de relever la densité deux fois, à un ou deux jours d’intervalle, à la fin théorique de la fermentation et constater qu’elle n’a pas diminué.
Recette de Base pour Hydromel
L’hydromel est une boisson fermentée constituée d’eau, de miel et de levure. C’est un vieil alcool médiéval qui détient de nombreux bienfaits grâce au miel. Nous vous proposons une recette en 10 étapes afin de réaliser son hydromel à la maison.
- Temps de préparation : 30 minutes
- Temps de fermentation : 4 à 6 semaines
- Temps de vieillissement : 8 à 12 mois
Ingrédients pour 4 bouteilles de 75cl :
- 900 g de miel
- 3 L d’eau douce
- 1/2 g de levure sèche de fermentation haute
Utiles pour la recette d'hydromel :
- Marmite
- Grand récipient servant de fermenteur (Dame-Jeanne, cuve)
- Bouchon accompagné d'un barboteur
- Thermomètre
Les 10 Étapes de la Préparation
- Stériliser le matériel : Cette première étape est primordiale d’un point de vue hygiène et santé. La fabrication d’hydromel repose sur un processus de fermentation. Tout comme la bière, il est indispensable de stériliser tout le matériel qui va entrer en contact avec la solution liquide. Il existe deux méthodes pour éliminer l’ensemble des micro-organismes présents sur votre matériel : les produits chimiques ou la chaleur. Nous vous recommandons d’utiliser la seconde méthode afin de désinfecter l’ensemble de vos produits. Pour ce faire, plonger vos ustensiles dans de l'eau bouillante. Puis, essauyez-les à l'aide d'un torchon propre et sec.
- Faire chauffer 3 litres d’eau : Dans cette seconde étape, le but est de faire chauffer de l’eau à environ 40°C. Le but est de se rapprocher de cette température pour plusieurs raisons. Tout d’abord, mélanger de l’eau froide et du miel est compliqué. Cependant si on mélange le miel avec de l’eau bouillante, le miel va bouillir et donc perdre ses arômes et ses vertus ainsi, le goût de l’hydromel en sera altéré. Afin de produire un nectar divin, il est recommandé d’utiliser une eau peu minéralisée, une eau dite douce.
- Mélanger le miel à l’eau chaude : Lorsque l’eau est chaude (environ 40°C), vous devez ajouter le miel dans votre récipient. Ensuite mélanger le tout afin de créer une seule substance nommée le moût. Pour arriver à un hydromel atteignant un taux d’alcool de 13% il faut compter environ 300 grammes de miel par litre d’eau. Ainsi pour 4 bouteilles il faudra 3 litres d’eau et donc 900 grammes de miel.
- Enlever l’écume du moût : Le fait d’avoir mélangé les deux ingrédients peut créer un écume au-dessus de la substance. Il est préférable d’enlever cette mousse blanche pour obtenir un moût pur et de qualité. Pour ce faire, vous pouvez utiliser un tamis, une passoire ou encore un chinois de cuisine.
- Faire redescendre la température du moût : Cette cinquième étape consiste à faire refroidir le moût. En effet, celui-ci doit atteindre une température ambiante comprise entre 18°C et 24°C, la température idéale pour la fermentation. Pour cette étape, le plus simple est de laisser votre chaudron contenant la préparation et protégé d’un couvercle, sur votre plan de travail pendant plusieurs minutes.
- Verser le moût dans votre cuve de fermentation stérile : Une fois que votre moût est à température ambiante, versez la préparation dans votre fermentateur. Qu’est-ce qu’une cuve de fermentation ? C’est un récipient en plastique, en verre ou en INOX dans lequel le moût va fermenter. Cela peut être une Dame-Jeanne par exemple. Votre cuve doit donc contenir une valve à fermentation. Ce n’est autre qu’un robinet à sens unique, plus communément appelé barboteur.
- Activer et ajouter de la levure de fermentation haute : Pour notre recette d’hydromel maison, il est préférable d’utiliser une levure sèche de fermentation haute. En effet, ce type de levure fermente à une température ambiante (entre 18°C et 25°C). Ces levures se trouvent généralement en boutiques spécialisées. Pensez à bien activer votre levure avant de l’ajouter dans le moût. Pour ce faire, suivez les instructions inscrites sur l’emballage de votre levure d’hydromel.
- Laisser la boisson fermenter à une température constante : Pour mener à bien la fermentation de l’hydromel, il faut laisser la cuve de fermentation à une température adéquate, c’est-à-dire entre 18 et 25°C. Durant ce processus, les levures vont se multiplier et vont favoriser la transformation du sucre contenu dans le miel en alcool. Ce procédé chimique va durer un peu plus d’un mois. A un moment, le degré d’alcool va être trop élevé pour les levures. Ces dernières vont donc mourir et la fermentation va ainsi se stopper. En moyenne la fermentation dure 1 mois à 1 mois et demi pour obtenir un hydromel de 13° à 15° d'alcool.
- La mise en bouteille de la boisson fermentée : Une fois la fermentation terminée, versez l’hydromel dans vos 4 bouteilles. Cette étape consiste à la mise en bouteille de l’alcool de miel. N'hésitez pas à remplir au maximum la bouteille pour ne laisser que peu d’air dans celle-ci. Comme tout alcool qui se respecte, il est important de faire vieillir votre hydromel. Plus vous laissez vieillir votre hydromel maison et meilleur il sera. Nous vous recommandons d’attendre entre 8 à 12 mois au minimum.
- Dégustez votre hydromel maison à l’apéritif : Après plusieurs mois d'attente et de vieillissement de l’alcool de miel, vous pouvez dès à présent déguster votre nectar. Vous pouvez boire de l'hydromel en apéritif ou bien en digestif. Plus vous ajouterez de miel dans votre recette et plus votre hydromel sera liquoreux.
Hydromel Viking : Une Touche d'Histoire
L'hydromel est par définition de l'eau de miel fermentée. Ajoutez de l'eau au miel et il fermentera littéralement tout seul (à condition d'utiliser de l'eau propre non chlorée et du miel cru et non pasteurisé) en raison des levures et des microbes favorisant la fermentation qui se trouvent naturellement dans le miel.
Ingrédients Traditionnels Vikings
En raison de leurs routes commerciales étendues, les Vikings auraient eu accès à un large éventail d'ingrédients au-delà de ce qu'ils pouvaient cultiver dans leur pays d'origine. Beaucoup de ces ingrédients sont apparus dans leurs hydromels, bières et autres boissons alcoolisées (selon des preuves archéologiques).
D'après la Viking Answer Lady, les fruits communs avec lesquels ils auraient été consommés et brassés comprennent:
- les framboises
- les sureaux
- les baies d'aubépine
- les cerises, les cerises acides
- les mûres des bois
- les fraises
- les pommetiers
- les cynorrhodons (baies de l'églantier)
Ils auraient également utilisé une variété d'herbes pour aromatiser et préserver les effets. Le houblon n'était pas couramment utilisé dans la bière ou l'hydromel jusqu'au 16e siècle environ. Il est plus probable qu'ils auraient utilisé des herbes comme la reine des prés, l'achillée et l'acon (maintenant considérées comme toxiques, mais seulement en très grandes quantités).
En raison du commerce, ils auraient également eu accès à des épices exotiques comme le cumin, le poivre, les grains de paradis et la cardamome. Les sources auraient été convoitées et sauvegardées en raison de la disponibilité minimale d'eau propre dans l'Europe antique. Autrement, l'eau aurait été bouillie avant ou pendant le processus de brassage pour éliminer les contaminants.
Levure et Fermentation à l'Époque Viking
Les Vikings, et beaucoup d'autres peuples primitifs, considéraient la levure et la fermentation comme mystiques et traitaient le processus d'initiation de la fermentation avec respect. La plupart des fermentations de l'hydromel auraient été amorcées en puisant de la levure sauvage dans le miel cru, les fruits et les herbes.
Avec le temps, ils utilisaient le même bâton agitateur (souvent appelé totem ou bâton magique) ou le même récipient de fermentation, où s'agglomérait avec le temps la levure sèche, ce qui accélérait chaque fermentation suivante. Les souches de levure uniques développées de cette façon seraient transmises comme des héritages familiaux.
Hydromel Sauvage : Une Méthode Ancestrale
Il n'y a rien de mal à utiliser de la levure sauvage dans une fermentation moderne - en fait, cela peut rendre l'expérience plus intéressante.
Équipement et Ingrédients
- Un récipient à bouche ouverte d'au moins une pinte (des bocaux en verre ou des récipients en céramique sont préférables).
- Bâton en bois pour remuer
- Un chiffon à fromage, une serviette ou un t-shirt propre suffisamment grand pour couvrir l'ouverture du récipient.
- 1/2 tasse de miel cru, non filtré
- 2 tasses d'eau de source
- Toutes les baies, raisins frais ou séchés biologiques (seulement quelques-uns, principalement pour leur levure naturelle)
- Un petit bouquet de n'importe quelle plante sauvage non pulvérisée comme les pétales de fleurs sauvages (les violettes et les pissenlits sont bons) comme source supplémentaire facultative de levure sauvage et de nutriments.
Mélangez bien le miel et l'eau à température ambiante dans votre contenant à bouche ouverte, en remuant avec votre bâton pour dissoudre complètement le miel. Ajoutez des baies séchées ou fraîches et des plantes médicinales en option.
Ensuite, placez le récipient dans un coin chaud et sombre (environ 21 degrés C sans lumière directe du soleil est idéal) et couvrez avec un chiffon. Vous devrez retourner au moins trois fois par jour pour remuer vigoureusement le moût (hydromel non fermenté). Ceci incorporera toute levure qui est tombée de l'air ou qui se trouve sur les ingrédients. Il assure également l'aération, ce qui est important pour une forte fermentation.
Recette d'Hydromel Mi-Sucré à l'Hibiscus de Genévrier
Pour 5 gallons :
- 5 doses de baies de genièvre séchées
- 5 doses de fleurs d'hibiscus séchées ou 10 doses (environ 2 tasses) fraîches
- 3 doses de reine-des-prés
- 3 doses d'achillée
- Un gallon + 1 pinte de miel de fleurs sauvages
- 5 gallons d'eau de source
- 15-20 raisins secs
- 1-2 tasses d'entrée d'hydromel sauvage ou 1 sachet (5 g) de Lalvin D-47 ou Lalvin 71-B
Mélangez le miel et l'eau, en s'assurant que l'eau est assez chaude pour dissoudre complètement le miel. Il est généralement préférable de le faire dans une marmite (ou au-dessus d'un feu si vous voulez être plus viking à ce sujet), avec la chaleur réglée sur moyen-doux. Bien remuer, verser dans un entonnoir dans une cruche d'un gallon, et ajouter tous les ingrédients, y compris la levure. Placez le récipient dans un endroit chaud et sombre et laissez reposer pendant au moins un mois.
Pour continuer le processus de vieillissement dans un hydromel clarifié à haute teneur en alcool (environ 14 %), vous devrez le ranger dans un autre contenant. Cela signifie que vous le transférerez dans un autre bidon ou une bonbonne hermétique, laissant derrière vous les sédiments de levure, qui se seront accumulés sur le fond, et tous les ingrédients aromatiques (dont la plupart devraient flotter sur le dessus).
Il peut être difficile de savoir quand mettre en bouteille un hydromel plat et non gazéifié, car les sucres contenus dans l'hydromel peuvent prendre du temps à fermenter complètement. En général, un lot d'un gallon sera prêt à être mis en bouteille en 4 à 6 mois environ. Pour un lot de cinq gallons, cela peut prendre un peu plus d'un an.
Conseils Supplémentaires
Pour les calculs d’alcool c’est très simple, on a mesuré la densité initiale pendant la dilution du miel à l’eau. Idéalement il faut prendre toutes ses mesures quand la température du moût est tombée à ~20°C car la chaleur fait baisser la mesure de plusieurs « points » de densité.
Admettons que ta densité initiale (DI) soit 1.074 pour l’exemple. La fermentation va se passer, et le taux de sucre va baisser pendant environ un mois. Une fois que ton hydromel sera bien clarifié et qu’il n’y aura plus aucune bulle qui remonte, il sera certainement terminé. Il faudra alors prendre une première mesure de densité pour voir où il en est réellement.
Une semaine après la première mesure, on reprend une seconde mesure de densité à température égale. Si la densité n’a pas baissé entre ces deux mesures alors c’est très certainement prêt à embouteiller ! Pour l’exemple disons que l’hydromel fini à une densité finale (DF) stable de 1.004.
Le taux d’alcool sera alors de DI - DF / 7.6 = ( 74 - 4 ) / 7.6 = 9.2%alc.
Tableau Récapitulatif des Étapes Clés
| Étape | Description | Durée |
|---|---|---|
| Préparation du moût | Mélange de l'eau et du miel, stérilisation | 30 minutes |
| Fermentation | Transformation du sucre en alcool par les levures | 4 à 6 semaines |
| Clarification | Élimination des particules en suspension | Quelques semaines à plusieurs mois |
| Affinage | Amélioration des saveurs et arômes | 6 à 12 mois (ou plus) |
| Embouteillage | Transfert de l'hydromel dans des bouteilles stérilisées | Variable |
La fabrication de l’hydromel maison est une aventure passionnante, accessible à tous ceux qui sont prêts à y consacrer un peu de temps et de patience. Comme pour le vin, il existe une infinité de possibilités pour personnaliser votre hydromel. Expérimentez avec différents types de miel, des épices, ou des fruits pour créer des mélanges uniques et des saveurs qui vous ressemblent.
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