Vous sortez votre levure boulangère du placard, prêt(e) à vous lancer dans une brioche maison ou un bon pain moelleux. Mais un doute vous assaille : est-elle encore bonne ? Pas envie de rater toute la recette à cause d’un sachet périmé… On vous comprend :-)
Comment vérifier si votre levure est encore active ?
Heureusement, il existe une astuce simple et rapide pour vérifier si votre levure boulangère est encore active.
Avant de l’incorporer à votre pâte, versez la levure dans un peu d’eau tiède (pas chaude, attention !) avec une pincée de sucre. Laissez reposer une dizaine de minutes.
Si des petites bulles apparaissent à la surface et que le mélange mousse, bonne nouvelle : votre levure est toujours active et prête à faire gonfler vos pains maison ! En revanche, si rien ne se passe, qu’elle reste plate et inerte… Mieux vaut ne pas l’utiliser.
Pas forcément ! Une date de péremption dépassée n’est pas toujours synonyme de levure inactive. Si elle a été stockée dans un endroit sec, frais et à l’abri de la lumière, elle peut encore fonctionner plusieurs semaines, voire mois après. D’où l’intérêt de faire le test de la mousse à chaque doute.
Et si vous avez un cube de levure fraîche, assurez-vous qu’il est encore souple et ne sent pas l’aigre.
Les différents types de levure de boulanger
La levure de boulanger est un micro-organisme vivant dont la fermentation fait gonfler les pâtes levées. Mais elle ne s’utilise pas de la même façon en fonction de la forme sous-laquelle elle est employée.
Si la levure fraîche est la préférée des boulangers, la sèche présente des avantages pour une utilisation domestique occasionnelle. Comment faire son choix ?
Levure fraîche
La levure fraîche est la préférée des boulangers car elle donne les meilleurs résultats : des pâtes plus aérées et une mie plus moelleuse. Elle est particulièrement bien adaptée aux fermentations traditionnelles longues et à basse température.
La levure fraîche contient encore de l’eau. Elle se présente sous la forme d’un cube de pâte de couleur blanche ou ivoire, très friable et qui s’émiette donc facilement.
Levure sèche
La levure sèche présente des avantages pour une utilisation domestique occasionnelle, notamment grâce à sa facilité de stockage. Elle est parfaite pour les machines à pain.
La levure sèche est une levure qui a été déshydratée et qui se présente sous forme de granulés ou de vermicelles. Cette levure, commercialisée en sachets de 11g, se conserve deux ans à température ambiante et dans un endroit sec.
Levure sèche instantanée
Il existe également de la levure déshydratée, appelée « levure instantanée », qui peut être mélangée directement à la farine sans réhydratation préalable.
La levure sèche instantanée est formée de minuscules vermicelles qui s’incorporent très facilement dans la pâte. Pour conserver leur efficacité, les levures sèches instantanées sont conditionnées sous vide ou sous atmosphère protectrice.
Conservation de la levure
La levure de boulangerie est un produit vivant et sensible aux températures élevées. Pour qu’elle garde toute son efficacité, elle doit être conservée dans des conditions optimales.
Levure fraîche
La levure fraîche se conserve environ deux semaines au réfrigérateur. Elle est très fragile et ne doit pas être consommée si des taches brunes sont présentes en surface.Les levures fraîches en cubes et liquides doivent impérativement être placées au réfrigérateur entre 3° et 8°C.
On peut également la congeler pour 6 mois maximum, mais cela peut diminuer son efficacité.
Levure sèche
La levure sèche se conserve jusqu’à deux ans à température ambiante. Mais après ouverture, gardez-la trois mois maximum au réfrigérateur (48 heures pour la levure sèche instantanée).
La levure sèche, emballée sous vide ou sous atmosphère protectrice, doit être conservée dans un endroit sec et tempéré.
Pour tous les types de levure, une fois que l’emballage est ouvert, nous vous conseillons de les stocker dans une boîte hermétique dans les conditions indiquées sur l’emballage.
Il est tout à fait possible de congeler la levure fraîche et la levure sèche. Il convient de décongeler votre levure fraîche avant toute utilisation. En revanche, la levure sèche instantanée se décongèle très vite et garde toute sa fluidité.
Pesée et équivalence
Il est possible de remplacer un type de levure par un autre en respectant un rapport de 1 g de levure sèche pour 2,5 à 3 g de levure fraîche.
Exemple de calcul : En règle générale, on préconise 40 g de levure fraîche pour 1 kg de farine (Ce ratio peut varier en fonction de la recette !). Pour remplacer la levure fraîche, il faut compter 2,5 fois moins de levure sèche. C’est-à-dire 40 ¸ 2.5 = 16 g de levure sèche pour 1 kg de farine.
Mise en œuvre
La levure fraîche doit être diluée dans l’eau afin de faciliter son mélange dans la pâte.
La levure sèche a besoin d’être réactivée pendant 15 minutes dans une eau à 37°C additionnée d’un peu de sucre pour lancer la fermentation.
Comment se servir de la levure boulangère ?
Maintenant que la levure de boulanger n'a plus de secrets pour vous, place à l'utilisation. La levure de boulanger est une poudre obtenue par déshydratation d'un levain naturel. On compte environ 9 g de levure sèche de boulanger par kilo de farine.
En cas de doute, référez-vous à ce qui est écrit sur la recette, et notez quelque part les essais réalisés pour comprendre ce qui marche le mieux !
Comment utiliser de la levure de boulanger en cube ?
La levure de boulanger en cube, aussi appelée levure fraîche, s’utilise également dans les recettes de pâtes levées. Qu'il s'agisse de pain maison, brioche, pain de mie, viennoiseries ou encore pâtes à pizza, l'action de la levure permet de faire lever les pâtes.
On compte en général 1 cube de 42 g par kilo de farine. Pour l'utiliser, il suffit de l'émietter au-dessus de la pâte au moment du pétrissage. Il est également possible de la délayer dans un peu d'eau ou de lait tiède (température comprise entre 23°C et 30°C).
Différence entre levure boulangère et levure chimique
Comme vu précédemment, la levure de boulanger est utilisée pour faire lever la pâte à pain, les brioches ou encore les pâtes à pizza. Pour l'utiliser, il faut la dissoudre dans de l'eau tiède puis la laisser reposer quelques instants pour activer les levures.
La levure chimique est utilisée pour la pâtisserie. Elle est composée de bicarbonate de sodium et d'un acide qui, en réagissant ensemble, vont créer des bulles d'air dans la pâte à gâteau, responsables du volume et du côté léger que l'on retrouve par exemple dans les muffins.
Levure de boulangerie : un produit vivant
La levure de boulangerie est un produit vivant et actif, champignon microscopique qui permet à la pâte de fermenter, de développer des arômes. Seule la levure de boulangerie permet d’obtenir des produits de panification : pains, viennoiseries, pâtes à pizza.
La poudre à lever, appelée communément « levure chimique » n’est pas un agent de fermentation, et ne permet donc pas de faire des produits de panification. Elle est en revanche utilisée pour confectionner des gâteaux.
La levure chimique est constituée de sels minéraux et de bicarbonate, et non de cellules vivantes comme la levure de boulangerie.
Conseils utiles pour l'utilisation de la levure
- Sortir la levure du réfrigérateur entre 15 et 30 minutes avant son utilisation.
- Incorporer la levure juste avant le pétrissage et éviter le contact direct de la levure avec le sel.
- On reconnaît une bonne levure fraîche à sa belle couleur et son odeur agréable. Elle ne doit pas être craquelée en surface et se délaye facilement.
Levure de boulangerie sans gluten
Les levures, par nature, ne contiennent pas de gluten, vous pouvez donc les utiliser sans souci. Néanmoins, vérifiez les autres ingrédients de vos recettes, comme la farine.
Il existe dans le commerce certaines farines sans gluten telle que la farine de maïs utilisable pour la réalisation de pains. Vous pouvez les trouver dans les grandes surfaces, ou dans les épiceries Bio.
Tableau récapitulatif
| Type de levure | Conservation | Utilisation | Remarques |
|---|---|---|---|
| Fraîche | 2 semaines au réfrigérateur (3-8°C) ou 6 mois au congélateur | Diluer dans l'eau avant d'ajouter à la pâte | Préférée des boulangers pour une mie moelleuse |
| Sèche | 2 ans à température ambiante, 3 mois au réfrigérateur après ouverture | Réactiver dans l'eau tiède avec du sucre | Facile à stocker |
| Sèche instantanée | Suivre les instructions sur l'emballage | Mélanger directement à la farine | Pratique pour une utilisation rapide |
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