« Poudre à lever », « levure chimique », « levure de boulanger », il existe plusieurs appellations ou types de poudres levantes dans les rayons d’aide à la pâtisserie. Ces petits sachets permettent de faire gonfler des préparations culinaires salées ou sucrées.
Composition des poudres à lever
De quoi se composent les poudres à lever ? La poudre à lever contient en général 3 ingrédients :
- Un agent basique (carbonate ou bicarbonate de sodium) qui produit du gaz carbonique sous certaines conditions de chaleur et d’humidité.
- Un agent acide qui accélère le dégagement du gaz carbonique.
- Un agent stabilisant (amidon ou farine de blé) qui empêche une réaction prématurée.
Ainsi, la poudre à lever a comme seul objectif un gain de volume des gâteaux et pâtisseries et n’apporte pas de goût.
Levure chimique vs poudre à lever : quelle différence ?
Si ces deux dénominations peuvent semer la confusion, il s’agit pourtant de la même chose : la poudre à lever et la levure chimique partagent les mêmes propriétés et cohabitent donc dans le même rayon.
Ingrédients à éviter dans la levure chimique
Oui, les produits avec l’appellation historique « levure chimique » vont employer comme agent acide des diphosphates (E450). Or ces derniers contribuent à augmenter le taux de phosphates dans la paroi des vaisseaux sanguins, ce qui pourrait favoriser l’apparition de maladies cardiovasculaires chez certains consommateurs.
Faut-il privilégier les poudres à lever bio ?
Oui, les poudres à lever bio n’emploient jamais de diphosphates. Ces derniers sont interdits dans le cahier des charges de l’agriculture biologique. À la place, sont ajoutés de l’acide tartrique (E334) ou du tartrate de potassium (E336). Ce sont des acides naturellement présents dans les fruits que l’on retrouve aussi dans le vin, provenant du raisin. Leur consommation ne soulève pas d’inquiétude particulière.
Depuis quelques années, les fabricants proposent également une alternative : des poudres à lever sans phosphates non bio et retirent volontairement des recettes les phosphates. On peut donc se féliciter de l’arrivée de ces nouvelles références !
La dénomination traditionnelle « levure chimique » qui peut faire grincer des dents les professionnels de la boulangerie-pâtisserie tend ainsi à disparaître. Pour eux, difficile de qualifier de « levure » un ingrédient qui ne doit rien au mécanisme de la fermentation.
Lisez donc attentivement la liste des ingrédients au dos de l’emballage, et favorisez les poudres à lever avec le label biologique ou dites « sans phosphates », cela vous évitera d’acheter un produit avec des additifs peu recommandables.
Levure de Boulanger : Information importante
Les produits bio ont la possibilité de porter le label associé si les fabricants ont utilisé de l’amidon ou de la farine bio. Les agents levants eux-mêmes ne sont pas des composants d’origine agricole. Ils ne peuvent donc pas porter à eux seuls cette estampille.
Quelle quantité de poudre à lever utiliser dans mes pâtisseries ?
Les usages varient entre les références puisque le choix et les proportions d’ingrédients ne sont pas les mêmes entre toutes les marques. Il est donc important de suivre les recommandations indiquées sur les emballages des produits. Généralement, il est conseillé d’employer un sachet de poudre à lever (7 à 11 g) pour une quantité de farine donnée (allant de 250 à 500 g).
Puis-je utiliser ma poudre à lever après sa date de péremption ?
Les poudres à lever ont des dates de durabilité minimale (DDM) et non une date limite de consommation (DLC). Il s’agit d’un bon indicateur pour savoir que ce produit peut être utilisé après la date inscrite sur son emballage. Cela signifie en effet que, passé ce jour, le produit est toujours consommable et sans danger, mais le fabricant n’est plus en mesure de garantir sa qualité optimale.
Différence entre levure de boulanger et poudre à lever
Ces deux produits sont utilisés pour des applications différentes en cuisine et ne peuvent donc pas se substituer l’un et l’autre.
- La levure de boulanger est un organisme vivant (généralement Saccharomyces cerevisiae) qui réagit avec les sucres dans la pâte pour produire du dioxyde de carbone, ce qui permet à la pâte de lever avant la cuisson. Elle nécessite généralement un temps de repos et une température appropriée pour activer la fermentation.
- La poudre à lever, quant à elle, est un mélange de substances chimiques qui réagissent lorsqu'elles sont mélangées avec un liquide et chauffées, produisant du dioxyde de carbone pour faire lever la pâte pendant la cuisson.
Si on souhaite faire lever une pâte à pain, à pizza ou encore une brioche, c’est bien vers la levure de boulanger qu’il faut se tourner, qu’elle soit sèche en sachet ou fraîche.
Comment faire de la poudre à lever maison ?
Il n’y a rien de plus simple que de préparer rapidement sa poudre à lever maison. Elle s’avère tout aussi efficace que ses versions industrielles. Pour cela, il suffit d’associer :
- 1 cuillère à café de bicarbonate de sodium pour 500 g de farine.
- 2 cuillères à café de jus de citron.
D’autres recettes proposent également de mélanger :
- 2 cuillères à soupe de crème de tartre (E336) (agent acide que l’on peut retrouver sous forme de poudre dans certains magasins spécialisés).
- 1 cuillère à soupe de bicarbonate de sodium.
- 1 cuillère à soupe de farine ou fécule de maïs.
Levure boulangère : fraîche, sèche ou instantanée
Fraîche, sèche ou instantanée, la levure de boulanger permet de faire pousser toutes sortes de pâtes. La levure boulangère est très utilisée pour faire lever les pâtes à pain, mais aussi à brioche, à pizza, ou même des fougasses et des viennoiseries.
Qu'est-ce que la levure boulangère ?
Il y a plus de 5000 ans, les Égyptiens utilisaient déjà la levure pour fabriquer du pain. Ils ne connaissaient pas le processus de fermentation et attribuaient cet effet de pousse à un miracle. Pour les chercheurs, un mélange de farine et d'eau aurait été oublié au cours d'une journée chaude ce qui aurait entrainé une fermentation.
Au Ier siècle, les pains gaulois et ibériques étaient réalisés à base de levure de bière. En France, la levure de bière a été ajoutée au levain à partir de la fin du XVIIè siècle.
Il faut attendre 1857 et la découverte de Louis Pasteur sur le principe de fermentation pour révéler les secrets de ce processus complexe. La fabrication de la levure sera ensuite industrialisée dès le milieu du XIXè siècle.
Différents types de levure de boulanger
Aujourd'hui, il existe différentes levures telles que la levure de boulanger fraîche aussi appelée levure biologique. On la retrouve sous forme de cube et de couleur beige. La levure de boulanger sèche, connue sous le nom de levure sèche active est vendue sous forme de granulés en sachet.
Les bienfaits de la levure boulangère
La levure boulangère est riche en vitamines B1, B3, B6 et B9. Elle contient divers minéraux tels que du cuivre, du potassium, du phosphore, du fer, du magnésium, mais aussi du calcium et du sélénium. Ces derniers assurent le bon fonctionnement de l'organisme.
La levure doit être de couleur claire, inodore et sa texture assez ferme. Elle doit se délayer sans former de grumeaux et s'émietter entre les mains.
Comment utiliser la levure boulangère ?
Parmi les 3 levures boulangères, toutes peuvent être utilisées pour les mêmes préparations. La levure boulangère est un produit sensible aux variations de température. La levure fraîche peut donc être conservée une dizaine de jours au réfrigérateur pour ne pas détériorer ses propriétés. La levure sèche tout comme la levure sèche instantanée se garde à température ambiante pendant plusieurs années.
La levure boulangère est indispensable pour réaliser un pain ou une belle brioche. Elle apporte du moelleux aux préparations et développe les saveurs. La levure permet de réaliser des pains aux chocolats, croissants et autres viennoiseries.
TAG: