La levure et le bicarbonate de soude sont tous deux des agents levants qui, lorsqu’ils sont activés, entraînent la production de gaz carbonique et font lever la pâte. Toutefois, leur mode d’action est différent. Pour compliquer les choses, les gens confondent souvent la levure chimique et le bicarbonate de soude. Bien qu’il s’agisse de deux poudres blanches, leur composition chimique est différente.
Qu'est-ce que la Levure ?
La levure est un champignon, que l'on utilise pour la fermentation des aliments. Il existe différents types de levures : fraîche ou déshydratée, levure de boulanger ou levure sèche, ou encore bicarbonate de soude. Chacune d'elle a ses particularités et une utilisation qui lui est propre.
Les Différents Types de Levure
Il existe deux types de levures :
- Les levures naturelles et vivantes comme la levure biologique et le levain.
- Les levures chimiques appelées aussi poudre à lever ou baking powder.
Levure Biologique
La levure biologique, souvent appelée levure boulangère ou levure fraîche, est un champignon microscopique qui se multiplie par bourgeonnement. Elle appartient à la famille des saccharomyces cerevisiae. La levure biologique est donc une levure vivante. En effet, l’étymologie du mot « bio » vient du grec bios, qui signifie « vie ».
Fabrication de la Levure Biologique
La levure de boulanger est fabriquée industriellement dans des cuves de fermentation à partir d’une levure mère et de la mélasse de betterave sucrière. Cette fermentation contrôlée se fait avec l’ajout de différents nutriments comme du sel, de l’eau et de l’air. Elle permet de produire en masse de la levure en quelques jours.
Rôle de la Levure de Boulanger
Lorsqu’elle est mélangée à de la farine, de l’eau et entreposée dans un endroit tiède, elle se nourrit de sucre et se multiplie. Elle transforme ces sucres en dioxyde de carbone et assure la pousse des pâtes. On appelle cette transformation la « fermentation ». C’est ce qui donnera aux pâtes finies leur légèreté et une mie alvéolée. En plus de cela, elle contribue au développement du goût et de l’odeur spécifique des pains et brioches.
Facteurs Influant sur l'Action de la Levure Boulangère
Plusieurs facteurs influent sur l’action de la levure boulangère dans une pâte :
- Une farine de qualité : Il faut une farine riche en gluten dont la force pourra retenir le gaz carbonique pendant la fermentation.
- La dose de levure incorporée : Plus la dose de levure est importante et plus la fermentation est rapide.
- La teneur en eau : L’hydratation en eau détermine la consistance de la pâte et permet de délier les composants fermentescibles de la levure.
- La méthode et la qualité du pétrissage : Le but du pétrissage est de former une pâte homogène et de développer mécaniquement le gluten.
- Le sel : La quantité de sel ralentit et régule la fermentation.
- L’influence de la température : La fermentation est activée plus ou moins rapidement en fonction de la température ambiante et de la pâte. La température optimale de fermentation est de 27°C/28°C.
Conditions et Précautions d'Utilisation
Le dosage de la levure fraîche varie entre 20 à 50 g par kilo de farine suivant la température ambiante du laboratoire, de la saison (été ; hiver) et de la méthode de fabrication des pâtes (fermentation directe, avec poolish ou au levain-levure). Par ailleurs, il est essentiel de travailler vos pâtes dans un laboratoire assez frais.
Il n’y a pas de risque s’il y a une surdose de levure ou un excès de fermentation, seulement cela donne un produit peu savoureux avec un mauvais goût.
Pour avoir une fermentation contrôlée optimale, on évite de jumeler le sucre et le sel lors de la pesée des ingrédients avec la levure.
Formes de Commercialisation et Leur Utilisation
Les trois principales formes de levure biologique qu’on trouve fréquemment sur le marché :
- Levure fraîche en cube ou pressée : C’est la forme la plus répandue et utilisée en boulangerie-pâtisserie. Elle doit être conservée au frais, à + 4 °C.
- Levure déshydratée : Elle est obtenue par lyophilisation et contient moins de 10 % d’eau.
- Levure sèche : Elle se présente sous forme de granulé beige.
Pour convertir la levure fraîche en levure sèche, appliquez la règle de 1 g sèche = 1,5 g ou 2 g fraiche, pour obtenir la même équivalence de volume. Le pouvoir de fermentation de la levure fraiche est plus élevé et plus rapide que celui de la levure sèche.
Le Levain
Le levain est une levure naturelle. C’est une pâte plus ou moins liquide, composée de farine de blé ou/et de seigle et d’eau. A partir de là, cette pâte fermente sur plusieurs jours et développe une multitude de micro-organismes. Ce levain est constitué de levures sauvages capable de produire du gaz carbonique et de l’alcool par fermentation alcoolique. Mais également, il contient des bactéries lactiques et acétiques permettant ainsi de donner le goût caractéristique du pain avec sa petite pointe d’acidité.
Fonctionnement du Levain
Une fois pétri à la pâte, les micro-organismes du levain sont répartis uniformément. Pendant les phases de repos : le pointage et l’apprêt, de la pâte, les levures sauvages et les bactéries lactiques vont continuer leur travail de fermentation. Le dioxyde de carbone produit par la fermentation alcoolique va accroitre le volume de la pâte et créer ainsi les fameuses alvéoles de la mie. L’acide lactique et l’acide acétique vont acidifier la pâte et contribuer à la conservation du produit fini.
Bases pour Obtenir un Levain de Qualité
Chaque boulanger a sa propre recette de levain. Mais les deux ingrédients indispensables sont la farine et l’eau. On peut y ajouter ensuite, du sucre, du miel, du sel ou une purée de fruit pour booster le démarrage.
- Les farines utilisées : On opte pour une farine de blé biologique de type 65 ou 80, ou une farine de seigle.
- La qualité de l’eau : On utilise de préférence une eau de source.
- L’influence de la température : La température d’activité du levain est entre 25°C à 28°C.
- L’importance des rafraichis : Les rafraichis permettent au levain de s’oxygéner et de contrôler le taux d’acidité du milieu.
Différence entre le Levain et la Levure de Boulanger
Que ce soit levure de boulanger ou le levain, les deux levures ont le même pouvoir de fermentation. Elles sont toutes deux constituées de matières vivantes qui provoquent le gonflement des pâtes en produisant du dioxyde de carbone. Cependant, le mode de fabrications des deux levures diffère. L’une est fabriquée à partir d’une levure sélectionnée, le saccharomyces cerevisiae avec l’ajout de sucre. Tandis que l’autre est faite de farine et d’eau, dont les micro-organismes naturellement présents dans la farine se développent.
Qu'est-ce que la Levure Chimique (Poudre à Lever) ?
La levure chimique, également appelée poudre à lever, est un mélange composé essentiellement d’un agent basique (bicarbonate de sodium), d’un agent acide (acide tartrique, pyrophosphate de sodium) et d’un agent stabilisant (amidon). Elle se présente sous forme de poudre blanche et sert à faire gonfler pains et pâtisseries. Contrairement à la levure de boulanger, qui agit par la fermentation de micro-organismes vivants, la levure chimique fait seulement intervenir des réactions chimiques de type acide-base.
La poudre à lever contient en général 3 ingrédients :
- Un agent basique (carbonate ou bicarbonate de sodium) qui produit du gaz carbonique sous certaines conditions de chaleur et d’humidité.
- Un agent acide qui accélère le dégagement du gaz carbonique.
- Un agent stabilisant (amidon ou farine de blé) qui empêche une réaction prématurée.
Ainsi, la poudre à lever a comme seul objectif un gain de volume des gâteaux et pâtisseries et n’apporte pas de goût.
Différences entre Levure Chimique et Poudre à Lever
Si ces deux dénominations peuvent semer la confusion, il s’agit pourtant de la même chose : la poudre à lever et la levure chimique partagent les mêmes propriétés et cohabitent donc dans le même rayon.
Ingrédients à Éviter
Les produits avec l’appellation historique « levure chimique » vont employer comme agent acide des diphosphates (E450). Or ces derniers contribuent à augmenter le taux de phosphates dans la paroi des vaisseaux sanguins, ce qui pourrait favoriser l’apparition de maladies cardiovasculaires chez certains consommateurs.
Poudres à Lever Bio
Les poudres à lever bio n’emploient jamais de diphosphates. Ces derniers sont interdits dans le cahier des charges de l’agriculture biologique. À la place, sont ajoutés de l’acide tartrique (E334) ou du tartrate de potassium (E336). Ce sont des acides naturellement présents dans les fruits que l’on retrouve aussi dans le vin, provenant du raisin. Leur consommation ne soulève pas d’inquiétude particulière.
Quantité de Poudre à Lever à Utiliser
Les usages varient entre les références puisque le choix et les proportions d’ingrédients ne sont pas les mêmes entre toutes les marques. Il est donc important de suivre les recommandations indiquées sur les emballages des produits. Généralement, il est conseillé d’employer un sachet de poudre à lever (7 à 11 g) pour une quantité de farine donnée (allant de 250 à 500 g).
Utilisation Après la Date de Péremption
Les poudres à lever ont des dates de durabilité minimale (DDM) et non une date limite de consommation (DLC). Il s’agit d’un bon indicateur pour savoir que ce produit peut être utilisé après la date inscrite sur son emballage. Cela signifie en effet que, passé ce jour, le produit est toujours consommable et sans danger, mais le fabricant n’est plus en mesure de garantir sa qualité optimale.
Levure de Boulanger vs Poudre à Lever : Un Tableau Comparatif
| Caractéristique | Levure de Boulanger | Poudre à Lever (Levure Chimique) |
|---|---|---|
| Composition | Organismes vivants (Saccharomyces cerevisiae) | Mélange chimique (bicarbonate de sodium, agent acide, amidon) |
| Action | Fermentation des sucres | Réaction chimique (acide-base) |
| Temps de levée | Nécessite un temps de repos pour la fermentation | Agit immédiatement pendant la cuisson |
| Goût | Peut apporter une saveur fermentée | Neutre |
| Utilisation | Pain, brioche, pizza | Gâteaux, muffins |
Bicarbonate de Soude
Le bicarbonate de soude est du bicarbonate de sodium pur. Lorsque celui-ci est combiné à de l’humidité et un ingrédient acide (du yaourt ou du vinaigre par exemple), la réaction chimique entraîne la production de bulles de dioxyde carbone qui se dilatent lors de l’augmentation de la température.
Comment Faire de la Poudre à Lever Maison ?
Il n’y a rien de plus simple que de préparer rapidement sa poudre à lever maison. Elle s’avère tout aussi efficace que ses versions industrielles.
- 1 cuillère à café de bicarbonate de sodium pour 500 g de farine ;
- 2 cuillères à café de jus de citron.
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