La Provence, avec ses traditions culinaires riches et variées, offre une multitude de spécialités briochées qui ravissent les papilles des petits et des grands. Des gâteaux des Rois aux brassadeaux de Pâques, en passant par les créations inventives des artisans locaux, chaque brioche raconte une histoire de saveurs et de savoir-faire.
Le Gâteau des Rois : Une Tradition Provençale
Brioche des Rois, couronne des Rois ou galette provençale : autant de noms pour désigner le gâteau des Rois, une recette bien connue en Provence, et même dans tout le Sud de la France et jusqu'en Espagne. Le gâteau des Rois, c'est cette brioche pleine de fruits confits, que l'on cuisine chaque année en Provence le jour de l’Épiphanie. Le blog de Rocher Mistral vous propose donc aujourd'hui de découvrir l'histoire et la recette de cette spécialité au cœur de la tradition provençale.
Au XIVe siècle, par le biais des papes d’Avignon, le gâteau des Rois arriva en France. Au XVIe siècle, pâtissiers et boulangers se querellèrent pour savoir qui parmi eux pourrait vendre cette couronne briochée. Si François Ier trancha en faveur des pâtissiers, la corporation des boulangers décida alors d’offrir des galettes à ses clients le jour de l’Épiphanie. Depuis lors, ce jour reste celui où l’on tire les Rois, en référence aux Rois Mages qui, pour les chrétiens, arrivent à la crèche, découvrent l’Enfant Jésus et lui offrent des présents. Dans le calendrier chrétien, la fête de l’Épiphanie achève ainsi le temps de Noël.
Et si la France célèbre cette fête majoritairement autour de la galette à la frangipane, la Provence, elle, continue de partager ses fameux gâteaux des Rois, fourrés de fruits confits, parfumés à la fleur d’oranger : ces fruits confits représenteraient d’ailleurs les trésors amenés par les Mages au petit Jésus.
Recette du Gâteau des Rois Provençal
S’il existe de nombreuses recettes du gâteau des Rois selon les régions, Rocher Mistral vous propose aujourd’hui sa recette, typiquement provençale et expérimentée dans la vieille cuisine du château de La Barben.
- Mettez la farine dans un récipient et y faire un puits.
- Versez-y le mélange de levure et d’eau de fleur d’oranger.
- Mélangez le tout de préférence à la main pour bien tout incorporer et pour obtenir une pâte légèrement collante.
- Le lendemain matin, pétrissez de nouveau la pâte brièvement.
NB : Si vous n’aimez pas l’eau de fleur d’oranger, vous pouvez la remplacer par du rhum.
Les Brassadeaux de Provence : Des Anneaux de Gourmandise pour Pâques
Dans le Sud de la France, impossible d’imaginer Pâques sans savourer une spécialité emblématique : les brassadeaux de Provence. Parfumées à la fleur d’oranger, ces brioches en forme d’anneau, aussi connues sous le nom gibassier ou gimbeleto, régalent petits et grands lors des festivités pascales.
Petite histoire des brassadeaux de Provence
Les brassadeaux de Provence, aussi appelés gimblettes ou gimbeleto, sont des brioches en forme d’anneau typiques de la région. Leur origine remonte au Moyen Âge, où elles étaient préparées pour les fêtes religieuses, notamment Pâques. Parfumées à la fleur d’oranger, elles symbolisent la gourmandise et la tradition provençale.
Mais saviez-vous qu’autrefois, ces anneaux briochés avaient aussi une valeur symbolique lors des mariages ? Dans certaines régions de Provence, il était coutume que la jeune mariée porte des brassadeaux à son bras, accrochés à un ruban. Ce geste représentait l’abondance, la prospérité et la fécondité pour le couple. Ces brioches étaient ensuite partagées avec les invités lors du banquet nuptial, perpétuant ainsi une tradition ancestrale.
Autrefois vendus sur les marchés provençaux et les foires, ces anneaux gourmands continuent d’être appréciés au petit-déjeuner ou au goûter, accompagnés d’un café ou d’un chocolat chaud. Aujourd’hui encore, les brassadeaux restent un incontournable des spécialités provençales, notamment à Marseille, Aix-en-Provence et Avignon.
Recette des Brassadeaux de Provence
Voici une recette à confectionner pour Pâques : les brassadeaux de Provence. Ces petits anneaux briochés se dégustent pour le goûter avec un chocolat chaud ou un café.
- Temps de préparation : 30 minutes
- Temps de cuisson : 20 minutes
- Temps de repos : 2 heures
- Temps total : 2 heures 50 minutes
Ingrédients (pour 10 pièces) :
- 350 g de farine
- 40 ml de lait
- 2 oeufs
- 50 g de sucre
- 40 g de beurre
- 2 c. à c. de levure boulangère déshydratée
- 1 c. à s. d'eau de fleur d'oranger
- 1 orange bio (pour le zeste)
- 1 jaune d'oeuf (pour la dorure)
- Eau glacée
Instructions :
- Mélangez le lait tiède avec la levure déshydratée et laissez reposer 5 minutes.
- Dans un saladier, mettez la farine, le sucre, le lait, les œufs et le beurre fondu.
- Ajoutez le mélange lait-levure et l'eau de fleur d'oranger, puis mélangez bien.
- Pétrissez la pâte au robot ou à la main.
- Formez une boule, recouvrez le saladier et laissez la pâte lever pendant 1 heure minimum.
- Une fois que la pâte a doublé de volume, dégazez-la et divisez-la en 10 parts égales puis formez 10 boules.
- Dans chaque boule, créez un trou au centre et élargissez-le pour former un anneau.
- Échaudez les brassadeaux en les plongeant dans un grand volume d'eau bouillante.
- Dès qu'ils remontent à la surface, retirez-les et plongez-les immédiatement dans un saladier d'eau glacée.
- Égouttez les anneaux et disposez-les sur une plaque recouverte de papier cuisson.
- Laissez lever environ 1 heure.
- Préchauffez votre four à 180°C.
- Badigeonnez chaque brassadeau de jaune d'œuf battu.
- Enfournez-les environ 20 minutes.
- Bonne dégustation !
Une cuisson originale…
Les brassadeaux se distinguent par une cuisson en deux étapes. D’abord, ils sont pochés dans l’eau bouillante, ce qui leur donne leur texture légèrement ferme et leur forme bien régulière. Ensuite, ils sont dorés au four, révélant ainsi toute leur saveur et leur moelleux intérieur.
Grâce à cette méthode unique, les brassadeaux offrent une texture à la fois tendre et légèrement croustillante, idéale pour se régaler.
Les Calissons d'Aix-en-Provence : Une Douceur Royale
Nous sommes à Aix en 1454… le temps est aux réjouissances, le Roi René d’Anjou va épouser Jeanne de Laval, qui deviendra la Reine Jeanne, et dont les châteaux en ruine fleurissent en terre provençale. La future mariée est sans doute jolie, mais elle a la réputation d’avoir un sale caractère et de sourire uniquement les jours de pluie. Le confiseur de la cour, un vrai génie, a l’idée d’inventer une douceur réalisée à partir d’une pâte de melon confit et d’amandes broyées, nappée d’une glace royale. En dégustant ce « calisson » la Reine Jeanne sourit !
Le nom du calisson de Provence viendrait de l’occitan « canissoun » qui était une forme sur laquelle les pâtissiers déposaient leurs gâteaux. On évoque aussi un texte en latin médiéval italien qui parle de « calisone », un gâteau à base d’amandes et de farine proche du massepain actuel.
Chaque dégustation d’un authentique calisson reste un miracle auquel les clients du Provençal ne résistent pas !
Les Frères Brioches à Marseille : La Street Food Réinventée
Chez Les Frères Brioches, le sandwich se fait moelleux et inventif : porc effiloché, crevettes, poulet aux épices, houmous de betterave... Un peu de tendresse dans un monde de brutes.
Au départ, rien ne destinait Mathieu et Silvère, ces “Frères Brioches” qui n’en sont pas vraiment, à ouvrir un local de street food à Marseille. Tous les deux jeunes opticiens, c’est à la faveur d’un ennui profond qu’ils décident de prendre leurs cliques et leurs claques pour parcourir l’Australie. Là-bas, ils se passionnent pour la street food à l’Australienne, bien loin du classique jambon-beurre, pleine d’inventivité et de créativité.
Une fois rentrés, ils prennent le contrôle des fourneaux pour nous faire découvrir ces en-cas moelleux, subtilement sucré-salés, d’abord à emporter, puis, depuis mi-novembre 2021, dans leur restaurant du centre-ville à deux pas du Palais de la Bourse: Les Frères Brioches.
Au menu d’abord, la base : de la brioche faite spécialement pour eux par la boulangerie Pain Pan, ni trop sucrée ni trop salée. À l’intérieur, cinq propositions permanentes, plus une qui change au gré de leurs envies : porc effiloché et sa sauce secrète (d’une tendresse folle), des crevettes (goût frais et citronné), végétarien (avec une base de houmous à la betterave), bœuf, poulet pané, fromage grillé…Avec comme accompagnement les originales twisty potatoes et leur sauce - elle aussi secrète.
C’est de la street food, mais sûrement pas de la fast-food : les viandes sont facilement mijotées 6h, les topping frais et les zestes rappés sous vos yeux. Tout est fait maison par Mathieu et Silvère qui ne comptent pas leurs heures ; les légumes et la brioche sont bio, la viande locale (et hallal)… Bref : c’est un en-cas de qualité.
Le lieu est petit mais sympa, et pour les beaux jours, on pourra profiter de la petite terrasse.
Informations pratiques :
- Quoi ? : Street food briochée
- Où ? : 35 rue Vacon 13001 Marseille
- Quand ? : Lundi > Samedi de 12 à 22.00
- Combien ? : Sandwichs briochés de 9 € à 11 € / Boissons 2 € / Twisty Potatoes 4 €
- Des Questions ? : 07 67 03 05 56
Brioches Siciliennes : Un Voyage Gustatif en Sicile
Ces brioches siciliennes moelleuses et légères sont vraiment une institution et surtout elles sont délicieuses notamment garnies de glace. Un vrai dessert ou goûter, étonnant de prime abord mais on tombe tout de suite sous le charme !
On les appelle brioche con il tuppo (oui avec le mot brioche en français !), tuppo signifiant chignon car leur forme rappelle justement la coiffure des femme avec chignon (d’antan ;-). Je trouve le nom délicat et poétique.
Leur pâte est particulièrement moelleuse, parfumé en général aux agrumes ce qui fait tout leur charme. Traditionnellement on déguste ces brioches avec un granité au café ou aux amandes ou garnies de glace. Cela se fait aussi à Naples (mon père a grandi avec) même si c’est moins connu et répandu désormais.
Elles sont idéales pour le petit déjeuner et le goûter notamment même simplement avec de la confiture.
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