La brioche fait partie des meilleurs goûters et petits déjeuners. Si vous êtes addict comme moi, vous ne résisterez pas à sa douceur en sortant du four!
Recette de la Brioche Tressée
Découvrez cette recette de brioche tressée, une des meilleures recettes de brioche tressée qui s'inspire de celle de base des pains au lait des boulangers. On aime sa mie moelleuse et aérée et sa texture qui fond dans la bouche.
Ingrédients et Préparation
Pour faire de la brioche, on utilise de la farine de blé T45 ou T55, qui est riche en gluten et permet d'obtenir une belle texture moelleuse.
Dans un saladier, battre les œufs, le lait, le sucre et le sel puis verser la farine et enfin la levure (telle qu'elle si elle est fraîche ou diluée dans un peu de lait tiède mais c'est facultatif).
Mélanger bien au robot pétrisseur pendant 7 minutes à vitesse lente (vitesse 1) + 5 à 7 minutes à vitesse 2 (ou le contraire).
Incorporer ensuite le beurre mou coupé en morceaux et pétrir lentement (environ 7 minutes au robot pétrisseur) jusqu'à obtention d'une pâte souple et homogène.
Levée et Façonnage
Laisser lever à l'abri des courants d'airs pendant 1h30 à 2 heures minimum en pensant à dégazer la pâte une fois durant la levée.
Une longue pousse permet à la pâte de bien se développer et le fait de la garder au frais permet un meilleur façonnage puisque la pâte ne sera plus ou pratiquement plus collante (vous devez vous servir de la farine uniquement pour le plan de travail).
Quand la levée est terminée, romper la pâte avec le poing pour la dégazer (chasser l’air), étaler, plier puis façonner votre ou vos brioches (ou pains au lait).
Normalement cette quantité est pour 2 brioches ou environ 16 pains au lait.
Pour faire gonfler la pâte à brioche, on la laisse lever dans un endroit chaud à l'abri des courants d'air.
Conseils Gourmands
Cette recette étant une base, il est donc tout à fait possible (et même recommandé) d’y ajouter un parfum (vanille, zestes de citron, orange, fleur d’oranger...) et/ou des fruits secs, pépites de chocolat, etc.
Pour que la brioche reste moelleuse, vous pouvez ajouter un peu de lait ou de crème à la pâte.
Recette de Base de la Brioche Traditionnelle
Je commence donc par la recette de base de la brioche traditionnelle que vous pourrez décliner sous toutes les formes. La brioche est une viennoiserie de la famille des pâtes levées, contenant principalement de la farine, du beurre, des œufs et de la levure. Que ce soit la brioche Parisienne, Nanterre, brioche Mousseline, brioche tressée et autre variante, le principe de la brioche au beurre reste le même. J’ai donc découpé la recette en étapes importantes. Ainsi, vous comprendrez mieux quelle est l’étape en cours et son utilité.
Ingrédients et Préparation
Un des points clefs est la qualité de la farine. Prenez une farine T45 de qualité (Gruau en supermarché) ou bien chez un meunier local, voir la farine de votre boulanger s’il accepte de vous en vendre.
Pour réaliser cette recette de brioche, mettre tous les ingrédients dans la cuve du batteur muni du crochet à pétrin, sauf le beurre. Mélanger 5 minutes en vitesse 1. Pétrir ensuite en 2e vitesse jusqu’au décollement de la pâte sans le beurre et contrôler la température de la pâte avec le thermomètre de cuisson pour qu’elle ne dépasse pas 25°C. Attention, plus on travaille la pâte à brioche dans le pétrin, plus elle chauffe!
Ajouter le beurre bien ramolli par petits morceaux en vitesse 1. Une fois qu’il est bien mélangé, pétrir 5 minutes en vitesse 2.
Levée et Façonnage
Débarrasser la pâte dans un cul de poule fariné et laisser pointer (lever) la pâte à brioche 1 heure à température ambiante avec un torchon propre sur le dessus.
Au bout d’une heure, rabattre la pâte sur elle-même en la dégazant un peu.
Détailler des morceaux de 500 g de pâte à brioche et les laisser détendre à température ambiante durant 15 min.
Brioche Couronne
Diviser ensuite le pâton de 500 g en 3 morceaux de 150 g et 1 morceau de 30 g. Réaliser des boudins longs avec les morceaux de 150 g et une boule avec le morceau de 30 g. Tresser les 3 boudins de brioche et les relier entre eux en couronne. Placer la boule au centre. Badigeonner d’œuf battu au pinceau. Laisser pousser 1h à 1h30 à environ 25°C. Préchauffer le four à 180°C. Badigeonner une 2e fois d’œuf battu.
Brioche Tressée
Détailler des morceaux de 500 g et les laisser détendre à température ambiante durant 15 min. Diviser ensuite le pâton de 500 g en 3 morceaux de 166 g. Réaliser 3 boudins longs et réguliers. Tresser les 3 boudins et les relier entre eux en haut et en bas. Badigeonner d’oeuf battu au pinceau. Laisser pousser 1h à 1h30 à 25°C. Préchauffer le four à 180°C.
Glaçage
Pour faire briller votre brioche à la sortie du four, rien ne vaut un bon glaçage ! Porter à ébullition le sucre et l’eau, puis badigeonner la brioche juste sortie du four avec ce sirop.
Brioche Tressée : Méthode Alternative
Dans la cuve du robot muni du crochet, versez le lait, ajoutez les farines, les œufs, le sel, le sucre et la levure. Commencez à pétrir pendant 15 à 20 minutes en 1ère vitesse. Intégrez le beurre à température ambiante en 2 fois, toujours en 1ère vitesse, puis passez en 2ème vitesse pendant 1 minute, jusqu’à ce que la pâte se décolle des parois de la cuve. Vous devez obtenir une pâte à 24°C, bien souple.
Laissez-la reposer 12 heures au réfrigérateur (pointage). Divisez la pâte en 9 pâtons de 120 gr chacun. Donnez-leur une forme de boudin allongé. Laissez reposer 20 minutes au réfrigérateur. Prenez trois boudins et tressez-les. Placez la tresse sur une plaque de cuisson. Laissez reposer 2 heures à température ambiante (apprêt). Passez au pinceau une couche de dorure sur le dessus de la pâte. Parsemer de sucre en grains. Faire cuire pendant 25 minutes au four ventilé à 150°C ou 30 à 35 minutes au four à sole. Démoulez et laissez refroidir sur une grille.
Conseil : Ne serrez pas trop le tressage pour éviter que la brioche éclate en son centre.
Si vous n'avez pas de robot multifonction :
Diluer le sachet dans le lait tiède avec le sucre, faites fondre le beurre au micro-onde (sans l'oeuf) puis verser le tout dans la farine et pétrir en ajoutant l'oeuf. Réserver pendant 1H30.
Brioches à la Cannelle
Dégazer la pâte et la diviser en 6 sur la toile Roul'pat. Pour le façonnage, il suffit d'étaler la boule de pâte en rectangle, mettre la garniture et la rouler sur la longueur pour former un long boudin. Couper le boudin en 2 et les superposer pour former un X puis les enrouler de manière à former une torsade. Laisser pousser 1H dans le moule. Pour la dorure, mélanger le jaune d'oeuf avec le lait et badigeonner la surface de chaque brioche. Effectuer la 2nde pousse (quand les brioches sont façonnées) au frigo toute la nuit.
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