La Recette Ultime de la Tarte au Citron Meringuée

La tarte au citron meringuée est l’un des desserts préférés des Français, qu’il soit meringué ou non. Un immense classique, intemporel, qui déchaîne les passions par ses contrastes de goûts, de textures et son équilibre final.

Voici une recette de grand-mère de la tarte au citron meringuée à la pâte sablée. Elle est délicieuse, fondante, légèrement acidulée mais attendrie grâce à la crème fraîche. La meringue se fait avec des blancs d'œufs et du sucre glace, elle est très légère et crémeuse. Une recette qui plaira à la fête des mères...

Je vous propose ma meilleure recette de tarte au citron meringuée, avec une pâte sablée maison, une crème citron équilibrée, et une meringue juste dorée. Un grand classique qu’il est facile de reproduire chez soi. Aucun ingrédient compliqué, pour les plus frileux utilisez une pâte sablée toute prête, pour les autres suivez la recette.

Cette tarte peut faire peur de par la quantité de beurre qui se trouve dans sa crème de citron. Néanmoins pensez au fait qu’il s’agit de la recette de l’un des plus grands pâtissiers du Monde, avant de vouloir à tout prix réduire les quantités ! Goûtez la déjà telle qu’il nous la présente, vous ferez vos ajustements ensuite.

Ingrédients et Matériel Nécessaire

Pour réaliser cette recette, il vous faudra un peu de matériel spécifique dont voilà la liste :

• Robot pâtissier si possible, sinon j’explique dans les questions fréquentes comment faire la pâte à la main et vous referez la meringue au batteur électrique.
• Un batteur électrique.
• Rouleau pâtissier.
• Cercle à tarte (ou à défaut des moules à tarte).
• Un thermomètre alimentaire.
• Un pinceau alimentaire.
• Un mixeur plongeant (ultra méga supra important !!!).

Je ne vous ai pas listé les saladiers, casserole, film alimentaire ou Maryse que je vous conseille de toujours avoir si vous faites de la pâtisserie.

J’utilise un cercle à tarte de 24cm de diamètre, mais j’ai des restes de pâte, donc si vous voulez faire une tarte, même de 30cm de diamètre, pas de soucis. Le beurre doit être pommade, donc mettez le en morceaux à température ambiante au moins 1h avant.

Parfaite tarte au citron meringuée :

• 100g de beurre à température ambiante
• 250g de farine
• 150g de sucre
• 1 œuf
• 1 pincée de sel
• 4 œufs
• 200g de sucre
• le zeste d’un citron
• 18 cl de jus de citron pressé (le jus d’environ 3 citrons)
• 100g de beurre
• 3 feuilles de gélatine
• 100g de blanc d’œufs
• 100g de sucre
• 100g de sucre glace

Préparation de la Pâte Sablée

1. Mélanger aux doigts la farine et le beurre coupé en petits morceaux pour obtenir une consistance sableuse et afin que tout le beurre soit absorbé (il faut faire vite pour que le mélange ne ramollisse pas trop).
2. Verser au milieu de ce sable le mélange liquide.
3. Former une boule avec les paumes et fraiser 1 ou 2 fois pour rendre la boule plus homogène.
4. Aplatir en un disque et recouvrir de film alimentaire. Garder au frais au moins deux heures (ou même toute la nuit).

Sortie la pâte et la laisser se détendre quelques minutes avant de l'étaler sur du papier sulfurisé (ou un plan légèrement fariné) avec un rouleau à 3-4 mm d'épaisseur. Rouler la pâte sur le rouleau et la dérouler sur un cercle à tarte posé sur une plaque recouverte de papier cuisson ou bien un moule à tarte de 20 cm. Presser les bords puis rouler le rouleau dessus pour découper l'excédent de pâte. Piquer le fond avec une fourchette et mettre le tout au frais 20 minutes.

Préchauffer le four à 170°C. Poser du papier cuisson sur le fond de la pâte à tarte. Verser des billes de cuisson pour former un poids (si on en a pas, y mettre des légumineuses comme des pois chiches ou des haricots secs). Enfourner la pâte crue et laisser cuire 20 minutes. C'est la cuisson à blanc. Retirer la feuille avec les billes et enfourner à nouveau 7 minutes. Sortir et laisser refroidir.

Étaler la pâte directement sur du papier sulfurisé et garnir le plat à tarte avec la pâte piquée avec une fourchette. Mettre du papier sulfurisé et recouvrir de haricots secs. Faites cuire 10 minutes à 180°C, puis enlevez le "poids" et remettez 8-10 minutes pour bien cuire le centre. La pâte doit être bien dorée.

Une fois votre pâte à tarte bien refroidie, enlevez le cercle à tarte. Si la tarte a des défauts (comme des bords irréguliers dûs au montage), vous pouvez éventuellement utiliser une rape pour “enlever” ces petits défauts. Mais soyez délicat, c’est fragile !

Préparation de la Crème au Citron

1. Battre les oeufs dans un récipient séparé.
2. Une fois les oeufs battus, incorporer tout en remuant le jus de citron, le sucre, la Maïzena et les zestes. Ensuite, ajouter le jus des 2 citrons ainsi que leur zeste râpé très finement.
3. Mettre à feu vif et continuer à remuer à l'aide d'un fouet. Le mélange va commencer à s'épaissir.
4. Ôter du feu et verser l'appareil sur le fond de tarte cuit.
5. Faire cuire à feu doux (ou bain-marie) tout en mélangeant jusqu'à ce que la crème épaississe. Elle ne doit surtout pas bouillir ! Si on a un thermomètre c'est 83°C ou bien passer le doigt sur le dos de la cuillère, la trace doit rester nette. Laisser tiédir (environ 35°C) quelques minutes puis incorporer le beurre en morceaux en deux fois (il ne doit pas devenir liquide ou fondre immédiatement mais graduellement, autrement cela signifie que la crème est encore trop chaude.
6. Verser dans un bol, recouvrir de film alimentaire au contact et mettre au frais pendant au moins trois heures. La crème doit se raffermir.

Préparation de la Meringue Italienne

1. Terminons par la meringue : monter les blancs en neige avec une pincée de sel.
2. Quand ils commencent à être fermes, ajouter le sucre puis la levure. Fouetter jusqu'à ce que la neige soit ferme.
3. Dans une petite casserole, verser le jus de citron et le sucre. Porter à frémissement (si on a un thermomètre c'est autour de 114°C et sans thermomètre c'est des grosse grosse bulles d'air, le sirop reste clair, il faut quelques minutes).
4. Pendant ce temps, commencer à fouetter dans un bol d'un robot ou dans un saladier, les blancs d'oeuf. Dès qu'ils deviennent mousseux et que le sirop est chaud, le verser en filet, peu à peu sans cesser de fouetter (cela permet une bonne absorption) sur les blancs. Attention à ne pas se mettre sur la parois ou sur le fouet.
5. Continuer de fouetter jusqu'à ce que les blancs deviennent mousseux, brillants et tièdes (comme une mousse brillante).

Montage et Cuisson Finale

1. Garnissez le fond de tarte précuit. Sortir la pâte du four, enlever les haricots et mettre le mélange.
2. Quand la base et la crème sont froids, garnir la tarte avec la crème au citron et la lisser. Mettre au frais pendant la préparation de la meringue italienne.
3. Lorsque la tarte est cuite, répartir la meringue sur la crème au citron puis faire cuire encore 10 minutes afin que la meringue soit légèrement dorée.
4. À l'aide d'une poche à douille (ou une cuillère si on en a pas), garnir la tarte au citron.

Pour une parfaite présentation, passez la meringue au chalumeau jusqu'à ce qu'elle soit dorée. Pour faire une meringue sans chalumeau, on peut la passer quelques minutes sous le gril du four. Enfournez 10 min à 180°C pour avoir une meringue moelleuse.

Conseils et Astuces

• Pour enlever l'acidité d'une tarte au citron, on peut ajouter un peu plus de sucre ou de miel.
• Conservez votre tarte au citron au réfrigérateur, bien couverte, pour qu'elle garde sa fraîcheur. Elle se déguste de préférence dans les deux jours.
• Très bien cuire la pâte à tarte (comme disait Pierre Hermé à la limite du grillé ;-), elle doit colorer mais sans brûler ainsi elle se ra sèche et donc mettra beaucoup plus de temps à se mouiller).
• Badigeonner le fond de la tarte (quand il est froid) de beurre fondu ou même de beurre de cacao fondu. Cette fine couche de gras, va créer une sorte de pellicule protection (bien sûr pas à l’infini).

J’espère que cette recette de Tarte au Citron Meringuée vous donnera autant envie de l’essayer que moi lorsque je l’ai découverte.

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