Les macarons au citron sont un délice raffiné qui allie la meringue à l'acidité du citron. La douceur du macaron et l'acidité du citron : un vrai bonheur. Cette recette vous permettra de réaliser ces petites douceurs françaises dans votre cuisine.
Ingrédients pour 35 pièces
Pour les macarons :
- Poudre d'amande : 200 g
- Sucre glace : 200 g
- Blancs d'œufs : 150 g
- Sucre en poudre : 200 g
- Eau : 5 cl
- Colorant poudre jaune : 2 g
Pour la garniture (Lemon Curd) :
- Citrons jaunes : 2 pièces
- Œufs : 3 pièces
- Beurre doux : 50 g
- Sucre en poudre : 125 g
- Agar-agar : 2 g
Préparation des Coques de Macarons
Réussir les macarons, je crois que c’est le but ultime de quiconque aime la pâtisserie et la pratique un peu à la maison. Lorsque j’ai commencé à faire des gâteaux régulièrement, il y a 6 ans, je me suis rapidement mise en tête de faire des macarons parfaits. Autant vous dire tout de suite que ça ne s’est bien sûr pas passé comme je l’avais prévu. Le macaron est un biscuit meringué composé de deux coques réunies entre elles par une couche de ganache ou de crème.
Vous savez certainement qu’il existe plusieurs façons de faire de la meringue : la meringue française, la meringue italienne et la meringue suisse. Par voie de conséquence, il est donc possible de faire des macarons sur une base de meringue française, italienne ou suisse. J’ai bien sûr testé les trois meringues et je préfère nettement faire des macarons à la meringue italienne. Ils sont plus brillants, plus lisses aussi et surtout plus moelleux. C’est le premier choix que vous devrez faire, la base du biscuit, la recette de la meringue.
- Préchauffer le four à 160 °C (th. 5).
- Verser la poudre d'amande et le sucre glace dans un mixeur. Faire tourner 30 secondes pour affiner le mélange (tant pour tant), puis tamiser avec le colorant. Mixer le sucre glace et la poudre d'amandes.
- Dans une casserole, mélanger l'eau et le sucre semoule avec une spatule, puis cuire à 118-119 °C.
- Avant d'atteindre cette température, verser 75 g de blancs dans la cuve d'un batteur et les monter. Lorsque le sucre a atteint la bonne température, le verser sur les blancs montés. Fouetter ensuite jusqu'à refroidissement de la meringue.
- Verser le reste de blancs d'œufs sur le tant pour tant. Incorporer une petite partie de la meringue froide à ce mélange, puis ajouter le reste. Mélanger pour avoir une pâte lisse et homogène, légèrement coulante.
- Remplir une poche à douille avec cette préparation et dresser les macarons sur un tapis de cuisson ou sur une feuille de papier sulfurisé. Recouvrir une plaque de papier sulfurisé, et former des petits tas d'environ 3 cm de diamètre. Il vaut mieux une douille avec un gros trou lisse.
- Tapoter légèrement la plaque, puis enfourner de 12 à 14 min en tournant la plaque à mi-cuisson. Au bout 5 minutes, on les voit commencer à monter. C'est le moment que je préfère, c'est là que je sais s'ils sont réussis ou pas.
- Laisser ensuite les coques refroidir avant le démoulage.
- Laisser poser (croûter) pendant 30 minutes à 1 heure.
- Déposer la plaque de macarons sur 2 autres plaques identiques vides. Verser 3 cl d'eau en soulevant un coin de papier sulfurisé et la repartir sous les macarons par un mouvement de balancement des plaques.
Préparation du Lemon Curd
Préparez le lemon curd. Avant tout lavez bien les citrons et séchez-les. Prélevez les zestes (personnellement je n’ai pas de zesteur, donc je râpe en faisant attention de ne pas râper le blanc qui donne un goût amer).
- Zester et presser les citrons. Couper le beurre en morceaux.
- Dans une casserole, mettre les œufs, le sucre, l'agar-agar, le zeste et le jus de citron, ainsi que le beurre coupé en morceaux. Mélanger les zestes, le jus des citrons, la maïzena. Incorporez-la puis ajoutez le sucre.
- Monter doucement en température pour diluer l'agar-agar.
- Faire bouillir le jus de citron et le zeste. Parallèlement, mélanger l'oeuf au sucre, puis ajouter la fécule de maïs. Verser le citron sur le mélange oeuf-sucre-fécule, mélanger et remettre le tout sur le feu jusqu'à épaissisement.
- Une fois tiède, ajouter le beurre ramolli et fouetter vivement pour obtenir une pâte lisse.
- Retirez la casserole du feu et verser le lemon curd dans un pot.
- Versez le lemon curd dans un plat propre, filmez au contact et réservez au réfrigérateur jusqu'à total refroidissement.
Assemblage des Macarons
Garnir une coque de macaron avec du lemon curd et recouvrir d'une autre coque. Dégustez vos macarons au citron.
Avec tout ça, je suis persuadée que vous savez tout pour réussir. Si toutefois vous aviez encore des questions, laissez moi un commentaire ou contactez moi sur Instagram ! Vous rêvez de faire de jolis macarons maison, la collerette est votre obsession ?
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