La pizza, symbole gastronomique par excellence de Naples, n'a pas toujours été ce que nous connaissons aujourd'hui. Son histoire est riche et complexe, marquée par des influences diverses et des évolutions culinaires significatives.
Les Origines Anciennes de la Pizza
Lorsque les archéologues travaillant à Pompéi ont découvert en juin une fresque vieille de près de 2 000 ans, représentant ce que l'on appelle un « prototype de pizza », le monde est devenu fou. Bien que ce morceau de pain plat puisse être garni de viande, de légumes ou de fruits, il lui manquait l'élément déterminant d'une pizza : les tomates.
Ce fruit savoureux n'a fait son apparition en Europe qu'au 16e siècle, bien après l'éruption du Vésuve qui a anéanti les anciennes cités romaines de Pompéi et d'Herculanum en 79 après J.-C. La pizza telle que nous la connaissons n'a été inventée à Naples qu'au 18e siècle.
Si les habitants de Pompéi ne consommaient pas de pizza, les archéologues et les historiens ont reconstitué une grande partie de ce qu'ils mangeaient, notamment des condiments au fameux goût d’umami, des loirs farcis et ce qu’on pourrait appeler l’ancêtre des lasagnes.
Ces découvertes font de Pompéi un site archéologique unique et important. Bien que l'éruption du Vésuve ait été, selon les estimations, 100 000 fois plus puissante que les bombes atomiques larguées sur le Japon pendant la Seconde Guerre mondiale, la ville n'a pas été brûlée et détruite par la lave.
Au contraire, un gigantesque nuage de gaz brûlant et de cendres l'a enveloppée presque immédiatement, carbonisant et préservant une grande partie de la matière organique, y compris la nourriture, selon Alessando Russo, archéologue au Parc archéologique de Pompéi.
Les habitants de la ville n'ont pas eu le temps de s’enfuir et sont morts subitement, en moins de quinze minutes, selon une étude. Des expressions faciales sont même visibles sur certains des corps exhumés. Leur mort soudaine a toutefois permis aux archéologues d'en apprendre davantage sur leurs tâches quotidiennes, notamment ce qu’ils cuisinaient et mangeaient.
En 1930, par exemple, une miche de pain parfaitement conservée, incisée avec du roseau ou de la ficelle pour la séparer en morceaux plus facilement, a été trouvée dans un four à Herculanum.
« Pour toutes ces raisons, Pompéi est une licorne dans le monde de l'archéologie », explique Alessando Russo.
L'Umami à Pompéi : Un Goût Antique
Les habitants de Pompéi étaient très friands d’un aliment en particulier dont le goût est aujourd’hui très apprécié, celui de l’umami. Ce mot japonais, qui désigne un cinquième goût, riche et savoureux, se distinguant du sucré, du salé, de l’acide et de l’amer, se retrouvait à Pompéi sous la forme d’une sauce ou un condiment à base de poisson appelé garum.
Cette sauce est salée et légèrement épicée. Les habitants de Pompéi, qu’ils soient riches ou pauvres, en mettaient sur tout, un peu comme un « ketchup de l’antiquité » d’après l'archéobotaniste Chiara Comegna. Cette dernière travaille pour Ales, une entreprise du ministère italien de la Culture dédiée à la conservation du patrimoine culturel du pays.
Selon le Pompeii Food and Drink Project, un groupement d'historiens, d'archéologues, d'ingénieurs et de bénévoles qui ont aidé à déterrer et à étudier la nourriture enfouie dans la ville entre 2001 et 2019, le garum est similaire à la sauce de poisson thaïlandaise ou vietnamienne en termes de saveur.
« Imaginez que votre régime alimentaire, en particulier si vous êtes pauvre, se résume à manger du gruau tous les jours. Que feriez-vous pour épicer ce repas et en améliorer le contenu nutritionnel ? », expose Benedict Lowe, professeur d'histoire à l’University of North Alabama, qui a participé au projet Pompeii Food and Drink. « Vous ajoutez du garum. C'est épicé, âcre, mais c'est riche en protéines. »
Le garum produit à Pompéi se distinguait par sa qualité. Pour le fabriquer, du poisson, souvent de la bogue, une espèce de daurade, était mis à fermenter dans du sel et parfois d'autres épices pendant une période pouvant aller jusqu'à trois mois. Au fur et à mesure que la chair se décomposait, les arêtes s'enfonçaient, laissant un liquide à la surface : le garum.
« Lorsque [les cuves de garum] ont été mises au jour, on pouvait encore en sentir l'arôme », explique Benedict Lowe qui a analysé la composition chimique de la sauce avec un collègue en 2009 et a découvert qu’elle s’apparentait à ce qui donne l'umami. « J'en ai un échantillon... Chaque fois que je l'ouvre, la pièce empeste l'odeur âcre de cet anchois salé. »
Les Plats Ancestraux de Pompéi
Des preuves de ce que mangeaient les habitants de Pompéi ont été découvertes mais ces éléments ont été carbonisés. Cependant, des recettes, écrites sur des papyrus et traduites par des moines au Moyen Âge, offrent également des indices, selon Chiara Comegna. L'une d'entre elles décrit ce qu’elle appelle l’« ancêtre des lasagnes ».
« Pas de tomates, juste de la viande, de la ricotta et des couches de pâtes », a-t-elle expliqué. « “Lasagnes” est le nom moderne mais l'idée est la même. »
Un autre plat, surtout réservé aux riches, était le loir farci, un ancêtre plus grand et plus charnu des souris que l’on trouve aujourd’hui. Les loirs vivants étaient placés dans un glirarium, une jarre en céramique dotée d'un couvercle et de perforations qui leur permettaient de respirer. Celle-ci était généralement remplie de noix afin qu'ils puissent manger, grossir et ensuite être cuisinés.
« Selon le livre de cuisine d'Apicius, les loirs étaient farcis de porc, de poivre, de pignons de pin et de sauce de poisson », explique Benedict Lowe.
Bien que la littérature indique que les classes supérieures se nourrissaient de flamants roses, aucune découverte n'a encore permis de le vérifier, précise-t-il. Il met également en garde contre la tentation de prendre la littérature de l'époque au pied de la lettre car elle était principalement écrite par des sénateurs et d'autres membres de la classe supérieure qui avaient tout intérêt à dépeindre leur société sous le jour le plus positif possible.
La Pizza Moderne et l'Héritage Napolitain
On ne va pas vous surprendre en vous expliquant que le berceau de la pizza est l’Italie et plus particulièrement la ville de Naples. Depuis le 16ème siècle, le plat le plus consommé et traditionnel de Naples est la pizza avec sa pâte à pain agrémenté de sauce tomate et de la mozzarella avant d’être enfournée dans un four à bois.
Tout le monde connaît aussi l’origine de la pizza Margherita aux couleurs de l’Italie qui fut créée en l’honneur de la visite de la reine Margot afin qu’elle puisse à son tour apprécier ce plat alors considéré comme un plat de paysan.
Si de nos jours la pizza est le symbole gastronomique le plus évident de la ville de Naples, il n’en a pas toujours été ainsi. Avant de développer une cuisine de rue extraordinaire, les chefs napolitains n’avaient qu’un seul objectif en tête : être considérés comme des monzù. Un titre honorifique marquant la différence entre cuisine et haute-cuisine.
Le Restaurant Le Vésuve : Une Nouvelle Ère
Le restaurant Le Vésuve a fait peau neuve. Jean-Luc et Sylvie Le Gouellec ont investi les lieux il y a quelques semaines. Ces deux Bretons d'origine ont repris l'établissement bien connu à Pontivy. Après avoir tenu l'Auberge du cheval blanc à Baud, pendant six ans, l'opportunité s'est présentée de reprendre Le Vésuve.
Jean-Luc Le Gouellec veut avant tout que son restaurant soit reconnu comme traditionnel, bien sûr, on peut y manger une pizza, mais c'est avant tout une carte de qualité qu'il souhaite mettre en avant. Lebut est de travailler avec des petits producteurs du coin et de faire évoluer la carte afin de s'approprier l'endroit et de le personnaliser.
Par exemple, un menu enfant est proposé avec un réel plat, pas un steack-frites, mais la possibilité de goûter la cuisine du chef ou une pizza et un dessert pour 7,50EUR.
Sylvie Le Gouellec s'est occupée de rénover toute la décoration, l'endroit est chaleureux dans des teintes douces, à l'image des nouveaux propriétaires, un joli cadre proche du château.
Le Vésuve Ouvert, tous les jours de 12h à 14h et de 19h à 21h30, 22h le week-end; fermé les mercredis soir, samedis midi et dimanches.
La Pizza Vésuve à La Tour de Pise
Si vous voulez expérimenter le goût de la moutarde sur de la pâte, mangez une pizza Vésuve chez « La Tour de Pise ».
Les Pizzas de La Tour de Pise
La Tour de Pise vous invite à déguster ses spécialités en matière de pizza.
- Pizza Aurore : Pour déguster une bonne pizza tout en sortant des sentiers battus ou de la classique margarita, passez à La Tour de Pise.
- Pizza Reine : À la Tour de Pise, le client est roi. Nous nous efforçons de répondre à toutes les attentes de notre clientèle.
- Pizza Coppata : Le sel relève la saveur. C’est une vérité culinaire universelle. La Tour de Pise s’en est servi pour vous offrir sa pizza Coppata.
- Pizza Jambon : Si vous aimez les pizzas de composition traditionnelle, sans superflu, la Pizza jambon de La Tour de Pise est ce qu’il vous faut.
- Pizza Lauranne : Si vous aimez ressentir les saveurs tropicales, testez la pizza Lauranne. C’est une visite à travers l’Italie dans un navire tropicalisé.
- Pizza Azzuro : On l’a toujours su, les Italiens sont les spécialistes de la pizza.
- Pizza Sicilienne : Les Pizzas sont italiennes, mais l’une d’entre elles est sicilienne. C’est la plus classique des pizzas.
- Pizza Rimini : Il n’y pas que la romance en Italie. Vous pouvez y visiter de belles côtes.
- Pizza Végétarienne : Vous êtes végétarien et vous vous dites que les pizzas ce n’est pas pour vous. Et bien, détrompez-vous.
- Pizza Blanche : La Tour de Pise vous invite à déguster ses spécialités en matière de pizza. Elle vous propose en particulier sa pizza blanche.
- Pizza Bolognaise : Adorez-vous la pizza ? Si vous habitez Nantes ou Pornichet, vous avez certainement goûté à la pizza bolognaise de La tour de Pise.
- Pizza Margarita : On peut faire un excellent repas rien qu’en mangeant de la pizza. Vous en aurez la preuve en vous rendant à La Tour de Pise.
- Pizza Paysanne : Il est temps de rendre hommage aux fermiers et autres paysans qui nourrissent le monde entier.
- Pizza Pise : Si vous aimez les pizzas dont les d’ingrédients de toutes sortes débordent généreusement, c’est le moment de goûter à la pizza Pise de La Tour de Pise.
- Pizza Toscane : Une simple commande à La Tour de Pise et votre pizza Toscane s’invite chez vous. Avec envie et curiosité, vous dégusterez cette pizza inspirée des montagnes alpines.
La Pizza Lauranne : Une Invitation au Voyage
Si vous aimez ressentir les saveurs tropicales, testez la pizza Lauranne. C’est une visite à travers l’Italie dans un navire tropicalisé. La Tour de Pise vous surprend par sa pâte. Dire que la pizza Lauranne de La Tour de Pise est légère, c’est peu dire.
Nous modelons à la main cette belle pizza. Sa présentation est aussi esthétique que le nom qu’elle porte. Au premier contact avec votre palais, vous remarquerez un goût de tomate fraîche et de chorizo. Les amoureux d’épices ne pourront pas résister au goût tropical de notre pizza. Un peu de curry assaisonne la pâte et réveille vos papilles. Elles s’attendriront davantage à la douceur que procure le fromage de chèvre.
Cuisson des Pizzas à Domicile
Toutes nos pizzas sont vendues froides par principe, pour une fin de cuisson à votre domicile, afin qu’elles soient parfaites et chaudes.
Four à Pizza Vulcano Vésuve
Le four à pizza Vulcano Vésuve de L’Art du Jardin vous séduira grâce à sa grande surface de cuisson de 80 x 50 cm qui vous permettra de cuire 2 pizzas à la fois. Il dispose d’une pierre réfractaire de 4 cm d’épaisseur et permet une montée en température rapide : 600°C en 30 minutes. La pierre peut atteindre 350°C.
Réalisez également vos grillades, tartes flambées, pains, plats à l’étouffée et autres gratins. Le four est fabriqué en acier inoxydable 304 brossé pour l’extérieur et en inox 430 pour l’intérieur. L’inox possède une épaisseur de 2 mm à l’intérieur comme à l’extérieur de la chambre de cuisson. Il est protégé grâce à 4 cm d’isolant.
Le châssis de ce four extérieur est équipé de roues directionnelles avec freins à l’avant et d’une poignée froide qui faciliteront le déplacement de ce four de 160 kg.
L'Évolution de la Cuisine Napolitaine : Des "Monzù" à la Pizza
Avant de développer une cuisine de rue extraordinaire, les chefs napolitains n’avaient qu’un seul objectif en tête : être considérés comme des monzù. Un titre honorifique marquant la différence entre cuisine et haute-cuisine.
En 1768 Ferdinand IV de Naples surnommé Lazzarone issu des Bourbons d’Espagne épouse enfin Marie-Caroline d’Autriche après avoir planifié des mariages avec deux de ses soeurs, Marie-Jeanne et Marie-Josèphe, toutes deux mortes avant les noces. Mais l’éducation de Ferdinand est catastrophique et il se comporte davantage comme un enfant des rues de Naples que comme le futur souverain du Royaume des Deux Siciles.
L’éducation va commencer par la table, il faut dire que la rencontre entre la reine et la cuisine locale est désastreuse. Les napolitains ont l’habitude de manger les spaghetti et les macaroni avec les mains, habitude à laquelle Ferdinand est très attaché mais qui n’a plus cours au nord de l’Italie et en Autriche depuis la Renaissance.
La frontière entre le sud et le nord pourrait être déterminée par la consommation des pâtes sèches (au sud) et fraîches (au nord) et surtout l’usage de la fourchette. Dans l’incapacité de trouver un cuisinier napolitain à la hauteur de ses attentes, Marie-Caroline demande de l’aide à sa soeur, reine de France.
Ce style pourrait se définir par l’allégement des habitudes françaises, moins de beurre, de crème et dans un même temps un apport considérable à la cuisine napolitaine en matière d’élégance et de raffinement. Très vite cette nouvelle cuisine fait des émules et toutes les familles aristocratiques de Campanie et de Sicile cherchent à imiter et adopter la tendance royale en engageant leur propre chef formé à l’école française.
Être un monzù devient synonyme d’excellence et se démarque des habituels cuceniere napolitains. Le chef créera un monument ; le timpano, une tourte de pâtes farcie de sauce tomate, de boulettes de viande, de crêtes de coq, de ris de veau ou encore de truffes. Cet édifice culinaire similaire aux pithiviers et autres pâtés en croûte français oblige les aristocrates napolitains à adopter la fourchette à table.
Le ver est dans le fruit et progressivement l’utilisation des mains pour se nourrir disparaîtra des us et coutumes. Timbale de macaronis, le timpano est un monument de la cuisine « monzu » napolitaine.
Durant l’interrègne de Joachim Murat, le héros de l’Empire adoptera lui aussi la cuisine monzù et en rapportera même quelques bribes en France. A partir de là, les monzù célèbres vont se succéder : Monzù Vicenzo Attolino de Sorrente offrira à Xenia, soeur du tsar un culebiaka, version locale de la célèbre tourte de saumon russe. Monzù Giovanni Starace marquera son temps avec ses timbales incroyables toujours plus hautes.
Le style monzù régnera en maître sur Naples et Palerme jusque dans les années 1950. Au lendemain de la guerre, le goût n’est plus à l’excellence mais on cherche plutôt à survivre et manger à sa faim.
Dans Il Gattopardo (Le Guépard) de Giuseppe Tomasi di Lampedusa, le monzù Gaston annonce l’arrivée del timballo di maccheroni in crosta. Si aujourd’hui certains de ces plats ne sont plus cuisinés que par les chefs privés des descendants des Bourbons tels que le sartù ou Il gattò (des tourtes), d’autres sont entrés dans les habitudes culinaires des Napolitains tels que i supplì, i crocchè ou encore i babbà (un baba au rhum) tout en oubliant leur origine.
Les Ingrédients de la Pizza Vésuve (Del Arte)
- Sauce tomate
- Mozzarella
- Merguez
- Spianata
- Poivrons grillés
- Œuf
Valeurs Nutritionnelles de la Pizza Vesuvio (pour une portion)
| Énergie | 1213 kCal |
|---|---|
| Protéines | 56.5 g |
| Glucides | 107 g |
| Dont Sucres | 12.3 g |
| Lipides | 60.5 g |
| Dont Saturés | 25.1 g |
| Fibres | 7.63 g |
| Sodium | 2582 mg |
Les allergènes et valeurs nutritionnelles indiquées correspondent à la recette présentée et ne prennent pas en compte les ajouts/modifications éventuellement demandés. Toute personnalisation peut engendrer une modification des allergènes (voir guide joint).
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