La viande de porc, tendre et savoureuse, est cuisinée partout dans le monde. C’est une viande aux multiples facettes et, selon Pline l’Ancien, elle présenterait plus de 50 saveurs différentes, selon qu’elle est cuite en potée ou en ragoût, rôtie, grillée, poêlée ou sautée, servie chaude ou froide. Elle se prête à la plus simple des préparations comme à la plus sophistiquée. La viande de porc aime les saveurs fortes et les épices de haut goût, et tout autant les préparations aigres-douces et sucrées : elle fait merveille cuisinée ou accompagnée de pommes, poires, pruneaux, abricots et raisins secs, pêches, figues ou oranges ; elle se pare d’exotisme en compagnie de bananes, ananas ou mangues.
Maîtriser la Température à Cœur pour Sublimer la Viande
Pour sublimer la viande, la température interne est la clé. Une température de cuisson de la viande adaptée révèle l’ensemble des saveurs, pour la viande rouge comme pour les viandes blanches. La chaleur pénètre la chair, jusqu’au point de cuisson à cœur désiré. Vous préférez votre steak saignant, bleu, à point ou bien cuit ?
Les Différents Niveaux de Cuisson de la Viande
- Bleu : On dit que la viande est bleue lorsqu’elle est chaude à cœur, mais pas complètement cuite. Saisie à l’extérieur, rouge à l’intérieur, la viande est tendre. Ce degré de cuisson laisse intacte la saveur et est réservé à la viande rouge. Les amateurs de steak de bœuf ou d’entrecôte, de rumsteck ou de bavette s’en régaleront.
- Saignante : Une viande saignante se reconnaît à sa couleur rosée à cœur. La chair reste rouge au centre et sa viande est tendre.
- À point : Certains préfèrent la viande à point. Pour atteindre le point de cuisson parfait, utiliser un thermomètre à viande est la garantie d’une viande savoureuse et moelleuse.
L'Importance du Thermomètre à Sonde
Pour réussir la cuisson d’une viande ou d’un poisson, il est important de maîtriser la température à cœur des aliments. Pour cela, il existe un accessoire dont vous ne pourrez plus vous passer : le thermomètre barbecue à sonde. Vous savez désormais comment mesurer la température à cœur d’un aliment pour des cuissons réussies à tous les coups, au four, à la plancha ou au barbecue !
Le thermomètre à sonde est composé d’une ou plusieurs sondes de température reliées à un écran par des fils ou par Bluetooth. Le thermomètre avec sonde filaire est équipé d’une sonde qu’on peut laisser dans l’aliment à cuire. Insérez la pointe de l’aiguille au centre de la viande.
La température à cœur d’un aliment correspond à la température interne requise au centre de celui-ci pour atteindre le niveau de cuisson désiré. Lors de la cuisson, un aliment commence à chauffer par les extrémités.
Astuces pour une Cuisson Réussie
- Au barbecue, on ne se fie pas à un temps de cuisson. On se réfère à un niveau de cuisson et à la température à cœur d’un aliment.
- Le thermomètre de cuisson peut aussi servir pour vos cuissons au four.
Températures à Cœur Recommandées pour Différents Types de Viande
Chaque type de produit a ses propres températures à cœur. Quand vous commandez un steak de bœuf dans un restaurant, on vous demande presque toujours si vous le voulez bleu, saignant, à point ou bien cuit. Pour déterminer la cuisson d’un steak, on conseille régulièrement de le toucher avec la base de la main. Cette méthode ne fournit cependant qu’une simple indication, requiert pas mal d’expérience et ne fonctionne en outre que pour le steak.
Pour un steak moelleux, vous pouvez maintenir une température de 42 °C, même si c’est peu commun. Dans ce cas, la viande est tiède à l’intérieur. Ces températures concernent seulement les parties tendres du bœuf, les plats de viande mijotés nécessitant quant à eux une température à cœur d’au moins 85 °C. La viande contient en effet des tissus conjonctifs assez durs, qui ne changent de structure qu’à partir d’une température de 74 °C, température à laquelle la chair devient tendre et juteuse. Mais en fin de compte, il est assez facile d’estimer soi-même si la viande est suffisamment tendre lorsque l’on cuisine un pot-au-feu.
La température à cœur dépend ici aussi du type de cuisson privilégié. La viande d’agneau étant jeune et tendre, elle contient peu ou pas de tissus conjonctifs.
Recommandations Spécifiques pour le Porc
Parce que la viande de porc est sensible aux bactéries SARM et à la salmonelle, il est essentiel de maintenir une température à cœur de 60 °C lors de la cuisson. Bien que le danger de contamination soit faible à l’heure actuelle grâce à la sévérité des régulations en la matière, mieux vaut ne pas courir de risques inutiles. En fonction de vos préférences, vous pouvez maintenir la température à cœur de votre viande de porc entre 60 et 70 °C. Une exception : le porc effiloché, pour lequel on utilise de l’épaule, du cou ou du soc de porc.
Si vous fumez votre viande de porc, il est fort probable que la viande cuite prenne une coloration légèrement rosée. Ce changement de couleur peut également affecter d’autres sortes de viande et la volaille et n’est pas révélateur en matière de cuisson de la viande.
Tableau des Températures à Cœur Recommandées
| Type de Viande | Température à Cœur (°C) |
|---|---|
| Boeuf (saignant) | 54-57 |
| Boeuf (à point) | 60-63 |
| Boeuf (bien cuit) | 71+ |
| Porc | 60-70 |
| Volaille | 70-72 |
| Poisson | 50-58 |
Conseils Supplémentaires pour une Cuisson Optimale
- Inertie thermique : La viande continue de cuire même une fois sortie de la source de chaleur.
- Repos : Le repos est essentiel pour une viande tendre, juteuse et savoureuse.
- Choix du thermomètre : Le thermomètre qui vous sera le plus utile est celui qui sera le mieux adapté à votre plat. Pour de gros morceaux de viande, notre thermomètre double sonde à distance, le Dual Probe Remote Thermometer , est idéal. Il vous suffit de piquer la sonde au cœur de la viande, de rabattre le couvercle de votre EGG et de régler la température souhaitée. Une fois cette dernière atteinte, le thermomètre émet un signal. Pour les steaks et les filets, à savoir les morceaux de viande plus fins que l’on grille des deux côtés, mieux vaut utiliser le thermomètre numérique à lecture instantanée, l’Instant Read Thermometer . Il vous suffit alors d’enfoncer la sonde du thermomètre dans le cœur de votre produit lorsque vous estimez que la température à cœur est (presque) atteinte pour que la température à cœur s’affiche à l’écran.
- Laisser reposer la viande : Il est bien connu qu’en laissant reposer la viande après la cuisson, elle perdra moins de jus lors de la découpe. Ce que l’on sait moins, c’est que la température à cœur augmentera de 2 ou 3 degrés supplémentaires lorsque la viande est mise au repos.
Méthodes de Cuisson de la Côte de Porc
Pratique, peu chère et savoureuse, la côte de porc fait toujours l'unanimité, à condition qu'elle soit bien tendre. Suivez nos conseils pour la cuire à la perfection. A la poêle, au barbecue ou au four, la côte de porc peut se cuisiner de multiples façons. Attention toutefois, comme il s'agit d'une viande assez maigre, elle peut vite devenir sèche et un peu dure sous la dent.
Cuisson à la Poêle
Faites chauffer un peu de beurre et d'huile dans une poêle puis ajoutez les côtes de porc. Faites-les cuire environ 15 minutes en les retournant et en les arrosant régulièrement avec le jus de cuisson pour bien nourrir la chair et éviter qu'elle ne sèche.
Cuisson au Four
Préchauffez le four à 180 °C, salez et poivrez les côtes de porc, puis faites-les colorer dans une poêle chaude avec un peu de matière grasse. Transférez-les dans un plat à four puis enfournez et laissez cuire environ 20 minutes. Autre option sans pré-cuisson à la poêle, déposez chaque côte de porc dans un papier cuisson, salez, poivrez, parsemez de thym, badigeonnez de moutarde et refermez les papillotes.
Cuisson au Barbecue
Vous pouvez tout simplement faire cuire les côtes de porc sur la grille bien chaude du barbecue, en veillant à ne pas avoir de braises trop vives.
Conseils Supplémentaires pour la Côte de Porc
- Logiquement, une côte de porc épaisse nécessitera un temps de cuisson plus long qu'un morceau plus mince.
- Le plus simple est de la colorer à la poêle avant d'enfourner à four moyen et de laisser cuire environ 20 à 25 minutes.
- De manière générale, il est préférable d'opter pour des côtes assez épaisses.
- Déposez la viande dans un plat et enfournez à 80 °C (chaleur statique) pendant environ 45 minutes. Au terme de la cuisson à basse température, faites rissoler les côtes de porc dans une poêle chaude beurrée, histoire d'obtenir une croûte bien croustillante.
- Avant une cuisson au barbecue ou au four, n'hésitez pas à faire mariner la viande 2 ou 3 heures avant de la cuire, pour décupler sa saveur et lui apporter de la jutosité.
Comment Savoir si le Porc Est Bien Cuit ?
La viande de porc se sert rosée ou à point. Pour être sûr qu'elle est cuite, incisez légèrement la côte le long de l'os. La chair doit très légèrement rosée, mais surtout pas saignante. La température à cœur doit osciller entre 67 et 72 °C.
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