Plus qu’une histoire d’entreprise, notre épopée est une histoire d’amour entre des hommes et leur terroir. L’épopée commence en 1957. Au 44 rue d’Auteuil, le couple Lenôtre inaugure sa première boutique parisienne, tout près du bois de Boulogne et de la route qui mène vers leur Normandie natale. Gaston Lenôtre est déjà l’initiateur de la pâtisserie moderne.
Les Origines du Cacao
Les toutes premières traces de rencontre entre l’homme et le cacao remontent à la préhistoire. Les populations indigènes cueillaient les cabosses de cacao pour en consommer la pulpe mucilagineuse qui entoure les fèves de cacao. Les Olmèques (les habitants de la côte du golfe du Mexique) rapportent de jeunes plants de cacao dans les forêts tropicales sur les bords du golfe du Mexique.
Les Mayas qui occupent le sud du Mexique s’intéressent à leur tour aux fruits du cacaoyer. Le cacaoyer est un arbre fruitier originaire des pays tropicaux. Du genre Theobroma, une espèce tropicale endémique originaire des forêts équatoriales au climat chaud et humide. On l’appelle aussi le cacaotier ou plus candidement, l’arbre chocolat.
Les cacaoyers poussent naturellement sous l’ombrage d’autres espèces végétales. Le cacaoyer produit des milliers de petites fleurs blanches dont seulement quelques-unes seront fécondées et donneront des fruits. Nommés cabosses de cacao, ces fruits poussent sur les branches de l’arbre, ou directement sur le tronc.
Un cacaoyer produira ses premiers fruits, les cabosses de cacao, minimum 3 ans après sa plantation. Les Mayas transforment les fèves de cacao en boisson cacaotée, avec un procédé en plusieurs étapes. Ces étapes sont encore indispensables pour fabriquer du chocolat aujourd’hui.
À l’ère précolombienne les Mayas et les Aztèques râpent cette pâte de cacao et la mélange à d’autres ingrédients, tels que de la farine de maïs, du miel ou encore du piment. Tous les ingrédients sont dilués dans de l’eau chaude. Ce breuvage était appelé «Xocoatl » en nahuatl, la langue des Aztèques.
Chez les mayas, le cacao occupe une place très importante dans leur culture. Surnommé « le divin nectar », le cacao est également considéré comme la nourriture des dieux pour les dieux. À cette époque, le chocolat est un produit de luxe, et les fèves de cacao sont utilisées comme monnaie d’échange pour acheter du bétail et des bijoux.
L'Arrivée du Chocolat en Europe
Entre 1522 et 1560, les conquérants espagnols envahissent les régions mayas et aztèques. Ils y découvrent le cacao et la masse de cacao. Les colons s’intéressent à la culture et la transformation du cacao, ainsi qu’à toutes les coutumes des populations précolombiennes autour du cacao. Ce serait Hernan Cortés qui aurait découvert la boisson au cacao au Mexique et qui l’aurait rapporté en Espagne en 1527.
La recette de la boisson est très vite adaptée aux goûts des colons en y ajoutant du sucre et du miel pour en adoucir l’amertume. La consommation de chocolat se transmet par la suite dans les autres pays européens avec toujours autant d’engouement.
Le chocolat n’est arrivé en France qu’au début du XVIIème siècle. C’est en 1615, après la mort d’Henri IV, que le chocolat est introduit en France, grâce à Anne d’Autriche, infante d’Espagne qui épouse Louis XIII. La jeune espagnole conserve ses habitudes et continuera de consommer du chocolat chaud préparé par sa cour.
C’est sous le règne du Roi Soleil que le chocolat à boire se répand vraiment à Versailles. Durant tout le 17ème et le 18ème siècle, la boisson au cacao est réservée à la noblesse et à l’aristocratie européenne. À partir du 18ème siècle, le breuvage au cacao évolue : le chocolat n’est plus délayé dans de l’eau mais dans du lait sous la forme plus proche qu’on connait des chocolats chauds aujourd’hui.
L'Industrialisation du Chocolat
C’est à partir du XVIIIème siècle que le processus de fabrication du chocolat s’est industrialisé. La toute première tablette de chocolat voit le jour en 1795, grâce à l’anglais Joseph Fry qui met au point une broyeuse à vapeur qui permet de broyer les fèves de cacao. La machine inventé lui permet de produire de la pâte de cacao en grande quantité.
A cette époque, la consommation de chocolat est de plus en plus prisée. des usines voient le jour à travers le monde : aux Etats-Unis, en Suisse, en Angleterre. Si l’élaboration de la pâte de cacao est leur spécialité initiale, ils cherchent à se diversifier, en fabriquant des bonbons et des gâteaux.
Les tablettes de chocolat à inclusions, comme les chocolats agrémentés de fruits secs (noisettes, amandes etc.) font leur apparition un peu plus tard en 1831, grâce au Suisse Charles-Amédée Kohler. En 1828, le premier brevet de chocolat en poudre est déposé.
En 1847, les frères Fry ont l’idée de mélanger du beurre de cacao, du cacao en poudre et du sucre, et de verser la pâte obtenue dans des moules. Ils donnent naissance à une nouvelle façon de consommer le chocolat : la plaque. Cette découverte permettra l’invention du conchage en 1879. Le conchage est une étape qui consiste à brasser et malaxer la pâte de cacao durant plusieurs heures.
En 1991, André Deberdt (le fondateur de Kaoka) commercialise l’une des premières tablettes de cacao biologique au monde. Un chocolat à 70% pure pate de cacao et sans beurre de cacao ajouté.
Le Chocolat à Bayonne
1670, est la date de la première mention du Chocolat à Bayonne. Elle est la spécialité des juifs marranes portugais réfugiés au Pays Basque. Chassés d’Espagne, puis du Portugal, ils débarquent à Bordeaux, qu’ils sont à nouveau contraints de quitter. Certains font le choix de s’installer à Bayonne.
A partir de 1615, ils mettent en place les premiers ateliers de transformation des fèves de cacao. Ils vont alors contribuer à développer et enrichir la ville autour d’un savoir-faire. Ils sont les seuls détenteurs de ce secret : la fabrication de la boisson chocolatée à base de cannelle, vanille, poivre, clou de girofle... Au fait de la sélection des fèves de cacaos, et des étapes de fabrication, ils transmettent l’art d’un breuvage exceptionnel.
Subissant des pressions et des interdictions de commercer, ils sont écartés dans le quartier Saint-Esprit. Ils sont même exclus de la Guilde des Chocolatiers, créée en 1761. Ils retrouveront leurs droits à la veille de la Révolution Française.
L'histoire gourmande du chocolat débute à Bayonne, puis dans les villages alentours. Il n’est pas rare d’y entendre raconté l’histoire de paysans qui, durant l’hiver, broient les fèves sur des pierres concaves pour les fabricants de la côte ! C’est l’apogée économique du cacao dans l’économie locale.
De nombreuses chocolateries ouvrent leurs portes. Le chocolat est commercialisé jusqu’à Paris ! Bayonne devient la Cité du Chocolat en France, pour sa qualité de production et la dynamique qui l’entoure.
L’un de ces fabricants, Jean Fagalde installé à Cambo en 1787, devient ainsi le premier industriel du chocolat local. Participant à l'exposition universelle de 1855, la maison Fagalde décroche le titre de « Fournisseur de Sa Majesté l'Empereur des Français ».
Des dizaines d’artisans emploient des centaines d’ouvriers, qui vont être confrontés à l’arrivée de la mécanisation. Les artisans basques ne sont pas en mesure de faire face à l’industrialisation. De grandes marques vont les absorber. A Cambo-les-Bains, la maison Noblia a été la dernière à transformer la fève, avant sa fermeture en 2001.
C’est un retour en grâce avec le chocolat ! De jeunes chocolatiers se sont installés aux côtés de maisons emblématiques. Les artisans proposent leurs créations, au fil des inspirations, chaque maison ayant ses secrets... entre traditions et innovations ! Il suffit de pousser les portes des chocolatiers, d’être inspiré pour choisir devant une large gamme de saveurs et de présentations !
La qualité des fèves de cacao est la base essentielle pour réaliser de belles douceurs chocolatées. Elles sont soigneusement sélectionnées dans le monde entier : Brésil, Madagascar, Colombie, République Dominicaine, Mexique, Pérou, Vietnam, Equateur, Venezuela ou encore Ouganda ! Chaque terroir a une particularité, liée à sa région.
La Maison Lenôtre : Chronologie d'une Institution
La Maison Lenôtre a marqué l'histoire de la gastronomie française. Voici les dates clés de son développement :
- 1957: Gaston Lenôtre, avec sa femme Colette, achète une boutique à Paris au 44 rue d'Auteuil. Succès immédiat !
- 1964: Création d’un département Traiteur et Réceptions.
- 1968: Installation du laboratoire de production à Plaisir (Yvelines).
- 1971: L'école Lenôtre ouvre ses portes à Plaisir.
- 1975: Début de l’ouverture à l'international avec la première adresse à Berlin.
- 1976: Prise en concession du Pré Catelan.
- 2004: Guy Krenzer devient directeur de la création et chef exécutif.
- 2007: Frédéric Anton obtient trois étoiles au Guide MICHELIN France pour le Pré Catelan.
- 2009: Hommage national à Gaston Lenôtre.
- 2011: La Maison Lenôtre entre dans le groupe Sodexo.
- 2017: La Maison Lenôtre fête ses 60 ans.
- 2018: Fabrice Gendrier et Jean Christophe Jeanson sont promus Meilleurs Ouvriers de France.
- 2020: Réédition du livre de recettes de pâtisserie de Gaston Lenôtre et ouverture d'une boutique à Shanghai, en Chine.
Les Valeurs de la Maison Lenôtre
Lenôtre s'engage pour une expérience exceptionnelle et une qualité privilégiée, offrant une expérience unique à ses clients. Chez Lenôtre, compétences et savoir-faire s'allient dans une aventure centrée sur l'humain, guidée par des valeurs essentielles.
Lenôtre encourage une évolution constante, questionnant succès et échecs, alliant ambition, humilité, et nourrissant l'optimisme pour innover. "Apprendre en faisant". Lenôtre Conseil et ses consultants culinaires sauront apporter une expertise hors pair et des idées novatrices.
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