Le Dolce Chantilly : Recette et Utilisations

Si vous souhaitez une garniture plus légère qu’une ganache au chocolat ou une crème au beurre (même meringuée) mais tout aussi gourmande, alors je vous invite vivement à tester cette recette de Chantilly Mascarpone. C’est une recette ultra rapide et facile à réaliser à partir du moment où l’on fait attention aux détails (notamment la température des ingrédients). Et aucune cuisson n’est nécessaire !

Qu'est-ce que la Chantilly ?

Concrètement une chantilly, c’est une crème "grasse" que l’on fouette avec du sucre. On la fait souvent avec de la crème liquide entière (à au moins 30% de matière grasse). Le souci de cette chantilly "basique", c’est qu’elle ne tient pas bien à court terme et elle peut vite retomber.

C’est pourquoi il est nécessaire de lui apporter un corps bien plus gras et épais pour apporter de la fermeté à la préparation. C’est là qu’arrive le mascarpone, ce fromage italien de couleur écrue assez gras, fabriqué généralement à partir de lait de bufflonne.

On obtient ainsi une crème chantilly avec une bien meilleure tenue ! Elle est également plus onctueuse à la dégustation. Moins aérienne qu’une chantilly classique bien entendu, mais bon, on ne peut pas tout avoir !

Utilisations de la Chantilly Mascarpone

Cette crème onctueuse et aérée se marie parfaitement avec des fruits et sera idéale sur vos tartes, coupes glacées, crêpes, gauffres… et même en tant que topping sur vos cupcakes ou layer cakes. Pas besoin de fixateur pour chantilly, le mascarpone apporte la tenue nécessaire.

Mais vous pouvez également l’utiliser pour :

• Garnir un Number Cake
• Faire des Choux à la chantilly
• Accompagner un Fondant au Chocolat
• Fourrer une Charlotte aux fruits
• Faire un Tiramisu sans oeuf
• Couvrir des Cupcakes
• En fond de tarte pour une tarte aux fruits
• Garnir un Gâteau Roulé
• Agrémenter une coupe glacée
• Pocher sur une gaufre ou une crêpe
• Poser sur un chocolat chaud à boire (Mmmmm !!!!)
• Faire une couche d’une verrine sucrée etc.

Ou tout simplement, vous pouvez servir cette chantilly mascarpone avec des fruits frais comme des fraises, simple mais délicieusement gourmand ! Bref, à vous de décliner cette recette selon vos envies !

Comment Préparer la Chantilly Mascarpone

Sortez les fouets de votre robot du congélateur et fouettez le tout jusqu’à obtenir une crème qui “laisse des traces” et se tient bien, il faut qu’elle soit lisse et ferme. Au début, la chantilly mascarpone passera par un état entièrement liquide, c’est normal, continuez de fouetter !

Au final votre chantilly mascarpone ne doit pas pouvoir glisser du saladier si vous le retourniez. Par contre, arrêtez vous bien dès qu’elle a un bon maintien, ne continuez pas de battre “au cas où” où vous risqueriez de transformer votre chantilly mascarpone en beurre ou de la faire trancher.

Il ne vous reste plus qu’à utiliser votre chantilly. Attention si vous la conservez au réfrigérateur, ne la laissez surtout pas sans “protection” (film alimentaire par exemple) car elle risque de récupérer toutes les “odeurs” de votre réfrigérateur (par exemple s’il y a du fromage, du poisson etc.) !

De même, si vous faites un dessert que vous ne pouvez pas protéger (par exemple un Number Cake ou un Layer Cake), essayez de le monter au dernier moment pour éviter ce soucis.

Afin de limiter tout risque d’intoxication alimentaire, je vous invite à suivre les recommandations de conservation ci-dessous pour cette recette.

Variations et Astuces

Remplacez le poids de crème liquide entière par du mascarpone, et vous obtiendrez une chantilly plus ferme avec un meilleur maintien. C’est d’ailleurs cette version de la chantilly mascarpone que j’utilise dans ma recette de cupcake pour débutant ! Vous pouvez également modifier les proportions crème liquide / mascarpone en fonction de si vous souhaitez un rendu plus ou moins ferme. C’est à vous de faire vos propres essais pour trouver la texture qui vous convient.

Rajoutez quand même du sucre glace, sinon ce ne sera pas une chantilly mais juste de la crème fouettée. Il est entièrement possible d’aromatiser une chantilly mascarpone, voilà plusieurs exemples de comment le faire.

Déjà, vous pouvez ajouter tout simplement des arômes bien entendu. Il est très courant aussi d’y ajouter de la vanille (en extrait, en graine de gousse de vanille etc.). Vous pouvez également y ajouter des zestes d’agrumes, ou encore des herbes ou des épices. Cette chantilly mascarpone est très bonne en y ajoutant de la pâte à tartiner ou de la confiture.

Je l’aromatise très souvent avec mes curds aussi (notamment pour mes topping de cupcakes). Il est possible aussi d’ajouter quelques gouttes d’alcool (du rhum, du limoncello etc.) ou un peu de purée de fruits (pas de coulis !), mais pas trop pour ne pas faire retomber sa texture et la faire trancher surtout ! 😉

Par contre, si vous souhaite une chantilly au chocolat, alors je vous conseille vivement de faire plutôt une ganache montée au chocolat. Ce sera le mieux à mon goût !

Que Faire si la Chantilly Tranche ?

Il arrive que si l’on fouette trop la chantilly mascarpone, celle-ci vienne à trancher, c’est à dire qu’il y ait des petits grains dedans. J’ai lu qu’il était possible de la rattraper en ajouter un peu de crème liquide entière froide petit à petit et en fouettant vivement en même temps. Par contre, arrêtez vous de fouetter dès que la consistance est bonne. 😉

Crème Fouettée au Mascarpone

Oui sans problème, il vous suffit de ne pas mettre le sucre glace de la recette. Mais on ne l’appelle plus “chantilly” dans ces cas là, on l’appelle “Crème fouettée”. Pour ma part, j’aime beaucoup faire une crème fouettée au mascarpone (donc cette recette, mais sans le sucre glace), et à la fin, une fois que la crème est bien montée, je rajoute du sel, du poivres et de l’aneth par exemple. Ensuite je la sers avec du saumon fumé (en verrine par exemple), c’est absolument excellent !

Vous pouvez même l’utiliser “comme ça”, comme une sauce pour tremper vos légumes coupés en bâtonnet à l’apéritif. Miam !

Brioches Italiennes à la Chantilly (Maritozzi)

Plonger dans des souvenirs lointains de l’enfance, presque enfouis et doux. Ces matins au bar (à l’italienne, comme un café, ouvert 15 heures par jours et à tous) à Rome avec ma maman, les viennoiseries généreuses dans la vitrine en verre, le cappuccino, le lattemacchiato…. et ces maritozzi dorés et blancs, tout frais où la première bouchée nous tachait le visage de blanc et nous faisait briller les yeux.

Le nom avec une connotation d’humour et de tendresse signifie mari (enfin, mari est marito et le maritozzo est un mari sympatique ;-). Pourquoi me direz-vous ? Parce que pendant longtemps dans certaines régions d’Italie et notamment le Latium (les maritozzi les plus connus sont ceux de Rome avec la chantilly) les jeunes garçons les offraient à leur fiancée (un peu comme une demande) le premier vendredi de mars (équivalent de Saint-Valentin). Parfois, un bijou était caché à l’intérieur.

Ce type de pain sucré existe depuis des siècles, à l’origine sucré uniquement avec du miel, puis il s’est enrichi de sucre, raisins secs, d’orange confite (typique du carême d’où d’ailleurs l’absence de laitages) et depuis les années 60 aussi de chantilly (en même temps il n’y avait pas de frigo avant). Le maritozzo est typique de Rome et de la région de Marches et des Abruzzes.

Préparation des Maritozzi

1. Préparer la brioche : Dans un récipient mélanger le sucre avec les zestes des agrumes. Ajouter le miel.
2. Dans un saladier, (ou la cuve d'un robot avec crochet pétrisseur) verser l'eau, le mélanger de sucre et l'huile. Ajouter la levure et les jaunes d'oeuf. Mélanger puis ajouter la farine.
3. Commencer à pétrir (avec une cuillère en bois ou le crochet pétrisseur) pendant au moins 7)8 min (c'est un peu plus long à la main), jusqu'à obtenir une pâte souple et homogène qui se détache des parois. Si on procède à la main, mieux vaut finir sur le plan de travail et replier la pâte plusieurs fois sur elle-même. La pâte est bien molle c'est normal (voir la vidéo).
4. Couvrir le saladier ou la cuve du robot avec du film alimentaire (ou même un sac plastique propre comme ceux pour les ranger les vêtements que l'on peut recycler ensuite 😉 et laisser lever deux heures à température ambiante. La pâte doit doubler de volume. À ce stade, en alternative, on peut aussi ranger le saladier au frais et le faire lever toute la nuit et ensuite le faire lever à nouveau à température ambiante une bonne heure.
5. Reprendre la pâte et la renverser sur un plan de travail fariné. La diviser en huit pièces.
6. Rouler chaque pièce sous la paume de la main pour obtenir une jolie boule, puis l'allonger légèrement.
7. Procéder de même avec le reste de pâtes puis poser les boules sur une plaque recouverte de papier cuisson en les espaçant.
8. Couvrir de film alimentaire te faire lever dans le four éteint pendant une bonne heure.
9. Sortir, retirer le film et badigeonner avec les blancs d'oeuf.

Cuisson des Brioches

1. Préchauffer le four à 190°C (chaleur statique).
2. Enfourner les maritozzi pendant 17-20 minutes, le temps qu'ils gonflent et dorent (tout en restant très moelleux).

Préparation du Sirop

Pendant ce temps, préparer le sirop : dans une casserole, mélanger le sucre et l'eau et porter à ébullition jusqu'à ce que le premier fonde complètement.

Conservation

Une fois garnies ces brioches se conservent quelques heures plutôt dans un endroit frais… et je vous conseille de les garnir à la dernière minute, la chantilly n’aime pas attendre. Non garnie, elle se conservent un jour dans une boîte hermétique ou recouvertes de film alimentaire.

Comment Faire de la Crème Chantilly ?

La crème chantilly apporte une touche de gourmandise supplémentaire aux desserts les plus simples. Vous vous demandez comment faire une chantilly maison ou encore comment réussir la chantilly sans siphon ? Vous pensez que la crème chantilly est difficile à préparer à la maison ?

• La qualité de la crème liquide : il faut de la crème liquide entière « fleurette », 30% de matière grasse minimum. Pour devenir chantilly, la crème est battue jusqu'à ce qu'elle se gorge d'air et gonfle.
• Le froid : fouet et récipient avec un fond rond en inox doivent être placés au moins 15 minutes au congélateur avant d’être utilisés. Une fois vos ustensiles refroidis, placez le récipient contenant la crème liquide dans un autre récipient plus grand et rempli de glaçons. Commencez par fouetter doucement puis accélérez.

Un soupçon de sucre et de vanille transforme la crème fouettée en une délicieuse chantilly maison. Vous allez adorer les recettes faciles de la chantilly au chocolat café, de la chantilly au chocolat blanc ou de la chantilly au chocolat au lait NESTLÉ DESSERT ®.

Pour obtenir une chantilly bien ferme, battez au fouet la crème et le sucre, puis incorporez délicatement à l’aide d’une spatule des blancs d’œufs montés en neige.

Que Faire si la Chantilly Ne Monte Pas ?

Si votre crème chantilly ne monte pas ou si votre chantilly est trop liquide, rien de perdu ! Replacez vite votre préparation au frais pendant 30 mn. Ajoutez une grosse cuillère de mascarpone, puis fouettez pour monter en chantilly.

Ajoutez quelques gouttes de colorants alimentaires à votre crème fleurette et vous obtiendrez une chantilly rose, jaune ou même bleue. La chantilly maison est bien meilleure quand elle est préparée le jour même. Si vous devez la préparer à l’avance, vous pouvez utiliser un peu de gélatine ou de gomme arabique. Cependant, évitez la congélation. La crème chantilly supporte mal la phase de décongélation.

Cake aux Fruits Secs et Confit avec Chantilly

Deux pâtissiers pour réussir à coup sûr notre cake aux fruits. Autour des fruits secs et des fruits confits, avec Pierre Mickaël Paris, le chef pâtissier du Dolce Chantilly et Antoine Fouldrin, on commence facile avec la recette du cake traditionnel avant de le moderniser avec nappage ou glaçage.

Aujourd'hui, Mickaël Tardu vous présente Martine Verrechia, productrice de soupes et terrines artisanales à base de fruits secs. Son exploitation « Entre saveur et jardin » est basée à Boutigny sur Essonne (91).

Préparation du Cake

1. Faites tiédir 5 cl de rhum et plongez-y les raisins secs. Laissez macérer 30 mn.
2. Clarifier les oeufs. Blanchir les jaunes avec le sucre. Monter les blancs en neige ferme avec une pincée de sel. Faites fondre le beurre.
3. Versez sur les jaunes d'oeuf la farine et la levure, le beurre fondu et les blancs en neige. Mélangez délicatement.
4. Egouttez les raisins secs et incorporez-les à la pâte. Saupoudrez les fruits confits de 10 g de farine et mélangez-les pour bien les enrober.
5. Ajoutez-les à la pâte sans trop mélanger pour ne pas supprimer la farine qui les enveloppe.
6. Beurrez le moule et farinez-le. Tenez-le à l'envers et tapotez pour faire tomber l'excédent.
7. Versez la pâte et enfournez pour 45 mn environ à 180°C. Laissez tiédir avant de démouler.

Glaçage et Décoration

Une fois le cake refroidi parer le cake pour que ce soit un beau rectangle glacer les quatre coté en les trempant. Pocher la chantilly avec une douille de 8 en faisant de belle pointe et décorer avec les fruits sec et confit.

Cake Design et Chantilly

Avec la mode des tartes Chiffres & Lettres (appelées aussi ‘number cakes’), impossible de ne pas partager la fameuse recette de chantilly au mascarpone.

Tellement plus légère et tellement meilleure au goût que la crème au beurre, la CHANTILLY fait son entrée dans le cake design. De la réalisation des garnitures, en passant par une nouvelle technique de fourrage et jusqu’à la décoration finale, je vous guiderai pas à pas pour transformer vos gâteaux d’anniversaires en œuvres d’art.

Apprenez comment adapter les techniques de cake design à une nouvelle matière. Vous obtiendrez des gâteaux parfaitement blancs sans aucun colorant et réaliserez des décorations rapides, mais qui font beaucoup d’effet.

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