La crème Chantilly, un grand classique de nos desserts, simple mais délicieux, évoque pour beaucoup un merveilleux souvenir d’enfance. Mais quelle est l’histoire de ce délice ?
Origines et Légendes de la Crème Chantilly
La légende dit qu’elle serait née en 1671, sous le fouet du célèbre pâtissier-traiteur François Vatel qui exerce au domaine de Chantilly. Mais cette crème fouettée faisait déjà partie des douceurs en vogue à la cour de Catherine de Médicis au 16ème siècle.
L’invention de la crème Chantilly est, fréquemment et à tort, attribuée à François Vatel (1631 - 1671). Entré au service du prince Louis II de Bourbon-Condé, dit le « Grand Condé » en 1663, il est chargé par celui-ci en 1671 d’organiser une grande fête en l’honneur de Louis XIV afin de sceller leur réconciliation et son retour en grâce après sa trahison pendant la Fronde.
Sûrement inspirée par ces deux problèmes d’approvisionnement, la légende raconte que Vatel aurait aussi manqué de crème. Cherchant comment compenser cette pénurie, il l’aurait vivement battue pour lui donner du volume et l’aurait ainsi appelée « Chantilly ».
Des crèmes fouettées sont dégustées à la Renaissance dès l’époque de Catherine de Médicis. L’épouse d’Henri II, d’origine florentine, serait arrivée en France avec ses cuisiniers et aurait développé la consommation de « cresme façonnée » à la table des rois.
L'Évolution de la Crème Chantilly à Travers les Siècles
Mais le sucre est complètement absent à l’époque. Il faut attendre 1750, et l’auteur culinaire Menon, pour rencontrer la recette du fromage à la Chantilly, qui est désormais sucrée avec « une demie livre de sucre ».
Cependant, ce n’est qu’à la fin du 18e siècle, qu’une réelle association entre la crème dite « Chantilly » et le site lui-même est attestée.
Dans les années 1770, à l’occasion d’un goûter champêtre offert par le prince de Condé au Hameau de Chantilly, la baronne Oberkirch témoigne que « jamais elle n’a mangé d’aussi bonne crème, aussi appétissante et aussi apprêtée ».
Enfin, pour la première fois, on situait alors cette crème à Chantilly. Il reste donc une grande part de mystère entre les « crèmes façonnées » du 17e siècle et la crème Chantilly des années 1770.
Quel cuisinier eut l’idée de sucrer la crème ? Quel invité des princes de Condé la baptisa Chantilly ? Nul ne le sait.
La crème fraîche fut appréciée très tôt par de nombreux peuples, tant par les populations nomades d'Asie, que les Celtes ou les Vikings. En Europe, ce fut d'abord une spécialité française, elle était servie sur les tables médiévales notamment pour accompagner les fromages frais.
Il faut attendre le XVIIIème siècle pour voir son usage se généraliser. La crème est un ingrédient clé pour la préparation de sauces, de farces, d'omelettes et de desserts.
L'utilisation de la crème et du beurre en cuisine et en pâtisserie n'apparait vraiment qu'au XV° siècle et à la Renaissance. Le moyen âge utilisait surtout comme graisses le saindoux, le lard et l'huile. La crème entre alors dans la composition des sauces et est à l'origine de nombreux desserts.
La Crème Chantilly Aujourd'hui
Inventée - dit-on - par le célèbre pâtissier-traiteur Vatel au 17ème siècle, la crème Chantilly entre encore dans la préparation de nombreux desserts et pâtisseries.
« On attribue souvent son invention à François Vatel, pâtissier-traiteur du Grand Condé, mais les premières traces de cette appellation sont plus tardives et remontent à 1784 », raconte Brice Connesson.
Cette année là, la baronne Marie Féodorovna est la première à mentionner la crème sous le nom de Chantilly en relatant une réception donnée au Hameau du même nom.
De la crème, du sucre, un peu de vanille, « la crème Chantilly, c’est à la fois très simple et très difficile » révèle l’artisan chocolatier.
Quelques coups de fouet suffisent à donner la consistance, l’onctuosité et la légèreté de la crème Chantilly. Sa réussite dépend entièrement de la température et du choix de la crème.
« La vraie crème n’est pas exportable du fait de sa conservation courte. Mais a-t-elle vraiment été inventée à Chantilly ?
Le terme de «crème chantilly» n’apparaît vraiment qu’au début du 19ème siècle. Il existe même une Confrérie des chevaliers fouetteurs de crème chantilly.
Le nom de crème à la Chantilly, puis Chantilly, remonte au début du XIX° siècle. Elle apparaît dans l'édition de 1820 du « Cuisinier impérial » de Viard, alors qu'elle n'apparait pas lors de l'édition originale de 1806.
Plusieurs explications ont tenté de rattacher la crème fouettée à Chantilly et à son château. La première fait appel à François Vatel, maitre d'hôtel de Nicolas Fouquet à Vaux-le-Vicomte jusqu'en 1661, puis du prince de Condé à Chantilly.
Dans tous les cas, aucune attestation des contemporains, ni des mémoires de l'époque ne permet de rattacher Vatel à l'appellation Chantilly de la crème fouettée. Mais on ne prête qu'aux célébrités !
Chantilly réapparait dans l'histoire de la crème fouettée à la fin du XVIII° siècle. La baronne d'Oberkirsch déjeuna à Chantilly et gouta fort la crème fabriquée à la laiterie du Hameau de Chantilly.
« La qualité de la Chantilly dépendait de la fraîcheur de la crème et (on savait que) celle-ci était montée lorsqu'en sortant le fouet, apparaissait une boucle et que les vagues conservaient leurs formes ».
Le XIX° siècle répandit la Chantilly et tenta de l'améliorer. Il remplaça l'eau de fleur d'oranger utilisée au XVIII° siècle par une aromatisation à la vanille.
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