Le bœuf bourguignon a le don de transformer des morceaux de viande peu nobles en un festin chaleureux. Même les cuisiniers les plus aguerris peuvent se retrouver avec une viande trop dure pour leur pot-au-feu. Mais cette fois, c'est la déception : votre viande est trop dure ! Rassurez-vous, tout n'est pas perdu. Voici les astuces pour transformer votre plat en un délice fondant.
Comprendre pourquoi la viande est dure
Plusieurs facteurs peuvent contribuer à une viande trop dure dans un pot-au-feu. La qualité de la viande, le temps de cuisson et la manière dont la viande est préparée sont tous des éléments clés.
Derrière la tendreté de la viande se cache en fait une explication scientifique. Les morceaux de viande utilisés dans le pot-au-feu sont souvent des muscles très sollicités, comme la joue. Plus un muscle est sollicité, plus il contient de collagène. Lors d'une cuisson longue et douce, le collagène se transforme en gélatine. Résultat : une viande ultra tendre. En revanche, si la cuisson est trop rapide ou trop intense, la magie n'opère pas.
Choisir les bons morceaux de viande
Dans un premier temps, optez pour une viande de bonne qualité, comme du paleron, du gîte ou du jarret, qui sont bien adaptés à la cuisson longue et lente du pot-au-feu.
Règle numéro 1 : plus la viande est grasse, plus elle restera tendre. Pour préparer facilement un bœuf bourguignon bien fondant, choisissez donc une viande entrelardée, comme le tendron par exemple ou le plat de côtes. Vous pouvez aussi opter pour une viande gélatineuse, comme la macreuse ou la queue. Cela étant dit, pour un bon bœuf bourguignon traditionnel, on associe généralement 3 viandes de textures différentes : une viande entrelardée, une viande gélatineuse et une viande moins grasse (ex. : gîte, paleron).
Techniques de préparation avant la cuisson
Une erreur fréquente est de cuire la viande sans l'avoir blanchie au préalable. Cette action consiste à plonger la viande dans de l'eau bouillante pendant quelques minutes, ce qui permet d'éliminer les impuretés et d'adoucir la texture.
Avant cuisson, marinez-la 30 minutes ou attendrissez les fibres avec un couteau.
L'importance de la marinade
Une marinade de seulement 1 ou 2 heures n’aura pas d’effet notable sur la tendreté de la viande.
Nous vous conseillons surtout de faire mariner votre viande 24 heures dans du vin rouge avec des oignons, des clous de girofle et des plantes aromatiques (ex. : thym). Parfait pour une viande goûteuse et ultra-tendre.
Ne jetez pas la marinade !
Techniques de cuisson pour une viande tendre
Cuire la viande trop longtemps peut la rendre dure, car elle perd de l'humidité et devient coriace. C'est pourquoi il est essentiel de suivre attentivement les temps de cuisson recommandés.
Lorsque la viande est trop dure, le problème vient généralement d’une cuisson trop rapide. Retenez qu’un bourguignon doit mijoter très longtemps à feu doux : il faut souvent compter 3 heures de cuisson même si cela dépend des recettes.
Globalement, pour une viande tendre, arrosez-la régulièrement, assurez une chaleur uniforme et laissez-la reposer après cuisson ou enveloppez-la dans du papier aluminium pendant 15 minutes. Préférez les marmites en fonte ou en cuivre.
Conseil : vous pouvez encore obtenir un bœuf bourguignon bien moelleux en remettant votre viande à cuire à feu doux, quitte à rallonger la sauce au besoin.
Ingrédients secrets pour attendrir la viande
Bicarbonate de soude
Pour attendrir une viande pendant la cuisson, essayez le bicarbonate de soude. Saupoudrez une cuillère à café de bicarbonate sur la viande cuite, laissez-le agir jusqu'à ce qu'il mousse, puis reprenez la cuisson. En quelques minutes, vous constaterez la transformation de la viande en tendreté.
Après avoir cuit votre viande, saupoudrez une cuillère à café de bicarbonate de soude sur celle-ci. Laissez le bicarbonate agir jusqu'à ce que la viande commence à mousser. À ce moment-là, reprenez la cuisson de votre pot-au-feu. En quelques minutes à peine, vous constaterez que la viande commence à s'attendrir et à devenir moelleuse.
Avant la cuisson, pensez à envelopper la viande crue dans une fine couche de bicarbonate de soude, laissez reposer au réfrigérateur 30 minutes et rincez-la.
Vinaigre
L'autre option consiste à ajouter 2-3 cuillères à soupe de vinaigre blanc à la préparation puis de laisser reposer quelques minutes. Le vinaigre de vin peut aussi faire l'affaire : faites mariner la viande crue avec ce dernier et des herbes au réfrigérateur toute la nuit, ou ajoutez une cuillère à soupe de vinaigre de vin à la viande cuite pour la rendre plus tendre.
Eau gazeuse
Pour un pot-au-feu tendre et délicieux, dégainez l'eau gazeuse ! Son bicarbonate magique détrône la coriacité de la viande en fondant le collagène, tout en préservant la qualité, la saveur et les précieuses vitamines.
Sel
Pour une viande des plus tendres, ne sous-estimez pas non plus le pouvoir du sel.
Conseils supplémentaires
- Ne jamais épaissir votre sauce. Exit la fécule : vous risqueriez d’avoir des grumeaux.
- Ajouter vos légumes dans les 45 dernières minutes de cuisson. Sinon, ils deviendront trop mous.
- Cuire votre bœuf bourguignon la veille de sa dégustation si possible, car il est meilleur réchauffé !
Même une version facile et rapide de bœuf bourguignon mijote au moins 2 heures ! Pour accompagner le boeuf bourguignon, nous vous recommandons en particulier la purée de pommes de terre ou de panais : un régal lorsqu’elles sont nappées de sauce !
Quel vin utiliser ?
Avec un vin de mauvaise qualité, votre sauce risque d’être trop acide. Mais nul besoin d’investir dans un grand cru pour autant : ce serait gâcher du bon vin pour un intérêt gustatif très limité… En définitive, un vin rouge « milieu de gamme » reste le plus indiqué pour faire un bon bœuf bourguignon. Le must étant d’opter pour un vin de Bourgogne souple (à comprendre : pas trop riche en tannin), comme un bourgogne-chitry, un bourgogne-passetoutgrain ou encore un bourgogne-côtes-d'Auxerre par exemple.
Peut-on faire un bœuf bourguignon sans vin ?
Préparer un bœuf bourguignon sans vin, c’est possible ! Le tout est de préparer une sauce se rapprochant le plus possible du « goût original ».
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