Des ruelles de Naples aux grandes tables du monde entier, la pizza a conquis les cœurs et les papilles. Mais quelle est l’origine de la pizza italienne ? Dans cet article, on remonte le temps pour découvrir l’origine de la pizza, toutes ses variantes et leur impact sur la culture gastronomique.
Origines et Histoire
L’origine du mot « pizza » fait encore débat. Le mot aurait été mentionné pour la première fois en 997 dans des archives de la cathédrale de Gaeta, en Italie. S'il est certain que de nombreux peuples autour de la Méditerranée mangent depuis des siècles des préparations à base de pâte à pain, avec ou sans garniture, qui pourraient être à l'origine de la pizza, il est difficile de dire que telle unique recette est l'ancêtre de la pizza. A Naples, la pizza est un plat très populaire, qui se mange au restaurant, mais aussi dans la rue. Les soirs de fin de semaine, les Napolitains n’hésitent pas à attendre plus d’une heure pour déguster leur pizza favorite.
La première pizzeria aurait été crée à Naples en 1738: il s’agit du restaurant l’Antica Pizzeria Port’Alba qui est toujours en activité aujourd’hui. C’est également la première pizzeria à avoir installée des tables pour déguster des pizzas puisque auparavant les clients mangeaient leurs pizzas debout dans la rue ou adossés au restaurant.
Au XIXe siècle, la pizza suscite un vif intérêt, notamment de la part des écrivains et poètes qui commencent à dépeindre avec force détails ce plat populaire dans leurs œuvres. Ainsi, en 1830, Alexandre Dumas décrit avec précision dans son récit de voyage "Le Corricolo" une scène où un lazzarone (homme du peuple napolitain) savoure une pizza garnie de tomates, huile d'olive, origan et basilic.
Les Types de Pâtes
Deux écoles, deux styles de pâtes.
- La pizza Napolitaine, vient de la ville de Naples, là où tout a commencé. C’est celle qu’on mange à la sortie du four. La pâte est fine, croustillante et le bord est gonflé, pour former la cornicione. La pâte possède 60 à 65% d’hydratation et la pizza se cuit en 90 sec dans un four à 450°C. Ce style de pizza est tellement sacré qu’il est protégé par l’appellation « Vera Pizza Napoletana« , avec des règles strictes sur la pâte, les ingrédients, et la cuisson. Elle est aussi inscrite au patrimoine immatériel de l’UNESCO.La pizza napolitaine est très répandue: c’est souvent celle qui est servie dans les restaurants italiens. Comme son nom l’indique, elle est originaire de la ville de Naples, située au sud de l’Italie. La pizza napolitaine est une telle institution qu’elle est entrée au Patrimoine culturel immatériel de l’UNESCO le 7 décembre 2017. Les pizzaiolos italiens revendiquent le classement de la pizza napolitaine afin de pouvoir instaurer une protection et un classement de cette recette pour qu’elle ne soit pas dénaturée et demeure respectée pour la postérité. Cette volonté de protection avait déjà été instauré dès la fin du XXème siècle avec la création de l’association Verace pizza napoletana par Antonio Pace au début des années 1980. La mission de cette association est de promouvoir et protéger la pizza napolitaine dans l’Italie et le monde par l’obtention du label « Vera Pizza Napoletana » appliquée depuis 1984.
- La pizza Teglia, ou al taglio, vient quant à elle des boulangers italiens, qui souhaitaient avoir des produits disponibles toute la journée sur les étals. L’objectif est d’avoir une pâte très épaisse et moelleuse, a plus de 80% d’hydratation, qu’on cuit plus doucement à 250°C sur une plaque.
La Pizza Margherita
On ne peut pas parler de pizza sans évoquer la Margherita. La pizza margherita est la pizza parfaite pour juger la qualité d’une pizzeria. Pas de fioritures, juste trois ingrédients essentiels. En gros c’est simple : quand je vais dans une pizzeria que je ne connais pas, c’est la pizza que je prends en premier. Si elle est réussie, je peux être sûr que le reste de la carte suivra. Que je suis au bon endroit.
Son histoire remonte à 1889, lorsque le pizzaiolo Raffaele Esposito prépara une pizza spéciale en l’honneur de la reine Margherita de Savoie. C’est avec la venue de la reine Marguerite de Savoie à Naples en 1889 que la pizza napolitaine va réellement s’exporter dans toute l’Italie. Lors de ce voyage le chef Rafaelle Esposito lui aurait demandé: « Majesté, permettez que cette pizza porte votre nom » et aurait crée spécialement pour elle la fameuse Pizza Marguerita aux couleurs de l’Italie. Séduite par cette association, la reine valida le plat, qui prit alors son nom.
Aujourd’hui, la pizza margherita est protégée par l’Association Vera Pizza Napoletana (AVPN), qui définit des critères stricts pour sa préparation. Selon l’AVPN, une véritable pizza margherita doit être préparée avec des ingrédients spécifiques, comme les tomates San Marzano, la mozzarella di bufala campana (ou fior di latte), le basilic frais, l’huile d’olive extra vierge et le sel. Il n’y a donc pas d’olives, d’oignons ou pire d’emmental dans la pizza margherita 🙂
La Pizza Marinara
Bien avant que la Margherita ne devienne iconique, il y avait la marinara. Créée au 18ᵉ siècle, cette pizza ultra-simple était le repas favori des marins napolitains. D’où son nom ! Contrairement aux autres pizzas classiques, elle ne contient pas de fromage. Pourquoi pas de mozzarella ? Parce que les marins de l’époque n’avaient ni frigo ni moyen de conserver les produits laitiers en mer. Seuls les gradés de la marine avaient parfois droit aux anchois, qui étaient un luxe à bord. Alors on fait au plus simple. Certaines versions incluent des anchois, des câpres ou des olives.
Autres Variantes de Pizzas
- Diavola: La pizza piquante, c’est la Diavola, la diabolique en italien. Elle a été inventée dans les années 60 lorsque les pizzerias ont souhaité ajouter à leur carte une version plus relevée. Rien à voir avec la pizza pepperoni, très populaire aux USA.
- Pizza Fritta: La pizza fritta est généralement préparée avec une pâte à pizza classique, qui est étirée et farcie avant d’être plongée dans l’huile chaude. Les garnitures traditionnelles incluent la mozzarella, la ricotta, les tomates, les anchois, les câpres et les herbes. Une fois frite, la pizza est souvent saupoudrée de sel et dégustée chaude. Il existe plusieurs variantes de la pizza fritta, chacune avec ses propres ingrédients et saveurs, comme la Pizza fritta ripiena, Montanara et Calzone fritto.
- Regina: Cette pizza s’appelle simplement “Prosciutto e Funghi”, car elle est composée de champignons et de jambon. Le nom “Regina” est en fait une invention 100 % française, popularisée dans les années 70-80. Selon la légende, c’est un restaurateur français qui aurait monté ça avec les restes de son frigo… comme quoi, la créativité, ça tient à pas grand-chose. Aujourd’hui, la pizza Regina est un incontournable en France : simple, efficace, réconfortante.
- Quattro Stagioni: La pizza 4 saisons, pizza Quattro Stagioni italienne, est une recette spéciale née (probablement) à Rome, qui raconte l’année en 4 parts bien distinctes. Pas question de tout mélanger à la Capricciosa : chaque ingrédient a sa zone dédiée, pour représenter une saison.
Les Ingrédients Essentiels de la Pizza Napolitaine
Des pomodori San Marzano en conserve, du fromage mozzarella de bufflonne AOP, de l'huile d'olive extra vierge et de la farine italienne 00 constituent les quatre ingrédients de base de la pizza napolitaine.
Préparation de la Pâte à Pizza Napolitaine
Plusieurs étapes sont incontournables dans la préparation de la pâte à pizza napolitaine. Dans un premier temps, mélanger au fouet la farine et l'eau tiède pour former une pâte. Laisser reposer le mélange 10 minutes avant d'y incorporer la levure diluée, le sel et l'huile d'olive. Pétrir énergiquement le tout pendant une dizaine de minutes jusqu'à obtenir une pâte lisse et élastique. Laisser lever la pâte pendant 4 heures minimum à température ambiante.
Dégustation de la Pizza Napolitaine
- A l’aspect: son diamètre ne doit pas dépasser les 35cm, sa croûte doit être dorée avec 1 à 2 cm d’épaisseur et sa partie centrale doit avoir une épaisseur de 0,4 cm.
- Au toucher : elle doit être tendre au toucher et facile à plier sur elle-même (à la manière de a libretto)
- Au goût: les goûts doivent être équilibrés entre l’acidulé, la douceur, le fruité et l’herbacé.
Le Pizzaiolo
Si la pizza napoletana est au départ, avant tout, une pâte, c’est bien le pizzaiolo qui la fait vivre, comme un véritable chef d'orchestre et qui, dans le respect de la tradition, exprime ses différences. L’UNESCO en l’identifiant dans son classement a reconnu les trois catégories qui contribuent à faire perdurer la tradition napolitaine :
- Le maître pizzaiolo: celui qui prépare la pizza. Il est considéré comme un « gardien de la tradition » et transmet la technique et la recette de la pâte napolitaine.
- L’apprenti pizzaiolo: celui qui seconde le maître et bénéficie de ses secrets.
- Le fornaio: dit « l’enfourneur », celui qui façonne la pâte en disque et la fait cuire.
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