Dans le lexique de la viande, il est essentiel de connaître les différents morceaux pour mieux apprécier leur préparation et leur goût. Parmi ces morceaux, la hampe occupe une place particulière. Découvrons ensemble ce qu'est la hampe, ses caractéristiques et comment la cuisiner pour en révéler toutes les saveurs.
Qu'est-ce que la hampe ?
La hampe est un morceau de viande que l'on trouve chez le bœuf, le veau ou le cheval. Elle est située sur le ventre de l'animal et correspond au diaphragme ainsi qu'à son attache aux côtes. Cette pièce noble fait partie des morceaux à fibres longues, tout comme l'onglet ou la bavette. Elle est principalement préparée comme grillade.
Étant donné la taille de la pièce de viande sur l'animal, il est compréhensible que la hampe soit considérée comme un morceau rare.
Comment préparer la hampe de veau ?
Si vous n'êtes pas un grand amateur de veau, souvent perçu comme fade, la hampe pourrait bien vous réconcilier avec cette viande. Voici une recette simple et savoureuse pour préparer la hampe de veau :
Ingrédients :
- 1 hampe de veau (ou bavette)
- Farine
- Sel et poivre
- Beurre
- Échalote ciselée
- Girolles
- Crème fraîche
- Fond de veau
- Ciboulette (pour la décoration)
Préparation :
- Sortez la viande du réfrigérateur au moins une heure avant de la cuisiner.
- Taillez la hampe en tranches, comme des escalopes.
- Saupoudrez les tranches de viande d'un peu de farine, salez et poivrez.
- 20 minutes avant de passer à table, faites chauffer un peu de beurre dans une poêle.
- Faites revenir l'échalote ciselée et les girolles. Laissez-les cuire au moins 10 minutes. Salez et poivrez, puis sortez-les de la poêle.
- Remettez un petit bout de beurre à chauffer et, quand il grésille, déposez les morceaux de hampe.
- Ne laissez pas cuire plus de 2 minutes de chaque côté.
- Rajoutez les girolles, la crème fraîche et le fond de veau. Laissez mijoter doucement pendant environ 4 minutes.
- Coupez le feu et ciselez éventuellement quelques brins de ciboulette pour la décoration.
- Servez chaud sans attendre, accompagnez d'un bon vin et régalez-vous !
Lexique de la viande : Autres termes utiles
Pour enrichir votre connaissance de la viande, voici quelques termes supplémentaires :
- Aiguillette : Morceau de forme longue et conique, comme une grosse aiguille. On distingue l'aiguillette baronne et l'aiguillette de rumsteck.
- Bavette : Il existe trois bavettes chez le bœuf : la bavette d'aloyau, la bavette de flanchet et la bavette à pot-au-feu.
- Barder : Recouvrir d'une mince couche de lard gras une pièce de volaille, de gibier ou de boucherie pour éviter le dessèchement pendant la cuisson.
- Blanchir : Immerger dans de l'eau froide, puis porter à ébullition les viandes et les abats, pour éliminer l'excédent de sel, les impuretés ou raffermir les chairs.
- Braiser : Cuire lentement au four dans une braisière et à court mouillement.
- Ciseler : Couper la viande en très petits morceaux.
- Déglacer : Faire à partir des sucs de la cuisson une sauce en ajoutant un liquide dans le récipient de cuisson.
- Dégraisser : Éliminer l'excédent de graisse d'un morceau de viande.
- Émincer : Découper la viande en lamelles fines et allongées.
Pour une compréhension plus exhaustive, voici un tableau récapitulatif de quelques morceaux de viande et leurs utilisations :
| Morceau de viande | Description | Utilisation |
|---|---|---|
| Basses côtes | Morceau avant du bœuf, viande persillée. | Ragoûts, grillades (après marinade) |
| Bavette d'aloyau | Muscle de l'abdomen, fibres longues et peu serrées. | Biftecks |
| Collier de boeuf | Muscle de l’encolure, morceau avant. | Viande à Bourguignon |
| Contre-filet (Faux-filet) | Morceau noble du bœuf, situé contre le filet. | Grillades |
| Flanchet | Partie ventrale du boeuf, muscles de l'abdomen. | Pot-au-feu, ragoût |
La maîtrise de ces termes et la connaissance des différents morceaux de viande vous permettront d'apprécier pleinement la richesse de la gastronomie carnée.
TAG: #Viand