Au cœur des Hauts-de-France, se niche la charmante ville d’Avesnes-sur-Helpe, une cité emblématique au passé médiéval. Elle s’étend entre vallées verdoyantes et sentiers bucoliques, traversée par la douce rivière Helpe Majeure.
Découverte d'Avesnes-sur-Helpe
Le cœur de votre exploration ne peut que commencer par la merveilleuse Collégiale Saint-Nicolas. Cette édifice impressionnant, avec son beffroi majestueux, se dresse fièrement, invitant les curieux à contempler son architecture gothique. À l’intérieur, le chœur datant du XIIIe siècle et ses chapelles, empreintes d’une riche spiritualité, vous transporteront dans un voyage à travers le temps.
En continuant votre promenade, laissez-vous émerveiller par les fortifications édifiées entre les XVIe et XVIIIe siècles, mémorial de l’ingéniosité de Vauban. Certaines éléments de ces murailles ont été récemment restaurés, offrant une magnifique perspective sur le style militaire de l’époque. Au gré de votre flânerie dans les rues pavées d’Avesnes, vous découvrirez d’autres trésors tels que l’élégant Hôtel de ville, véritable bijou du XVIIIe siècle, ou les petites maisons typiques de la Place Leclerc.
Aucune visite ne serait complète sans un passage par le Musée de la Société Archéologique. Ce lieu regorge de trésors et d’objets fascinants, tels qu’un vase gallo-romain représentant le dieu Mercure et datant de 250, ou cet évangéliaire du XIIe siècle.
Laurent Trochain : Un Chef Enraciné dans le Nord
Venu tout droit du nord de la France, Laurent Trochain est né pour ainsi dire les mains dans la cocotte ! Sa famille de Maubeuge dont le papa est boucher charcutier, adore manger. C’est diplômé de l’école hôtelière d’Avesnes-sur-Helpe que Laurent Trochain entame sa formation dans de belles maisons : l’Hostellerie du Château dans l’Aisne, puis l’Abbaye Saint-Michel dans l’Yonne (2 macarons) et enfin chez Pierre Gagnaire, le célèbre chef multi-étoilé au guide Michelin.
Un passage ensuite dans un 2 étoiles en Belgique et à 24 ans il écrit son 1er livre de cuisine. C’est son premier chef, Christophe Blot, qui le convainc 7 ans plus tard de venir s’installer dans les Yvelines. Les Yvelinois aiment sa cuisine et profitent maintenant d’un bel espace transformé, design et feutré, où le bonheur de bien manger prend toute sa signification. S’y ajoutent une cave à vins dont s’occupe Julie, son épouse, qui adore travailler les accords mets-vins et un bar à fromages.
Laurent Trochain, s’il a obtenu la reconnaissance de ses pairs, ne perd pas de vue le territoire où il officie et les goûts de ses clients. Il privilégie les producteurs locaux pour les légumes notamment mais garde aussi ses petits chouchous comme le beurre de chez Bordier ou les fromages du Nord, Boulettes d’Avesnes en tête.
Pendant quelques temps, le Chef a troqué toques et tablier pour…crayon et clavier ! Et la mayonnaise a pris, car sort aujourd’hui « Oeuf intrépide et chair de poule », son premier livre ! Disponible au NUMÉRO 3 au prix de 12€90 ou sur ce site de vente en ligne (frais d’envoi inclus).
S’il met en valeur le terroir des Yvelines, il n’oublie pas de proposer quelques plats de son enfance, comme les boulettes d’Avesnes, ce maroilles mélangé à de l’estragon et du poivre. C’est d’ailleurs à Avesnes qu’il a suivi l’école hôtelière. Il affirme être né dans la cocotte : "Je n'ai jamais voulu être pompier, j'ai toujours voulu devenir cuisinier ! J'avais un papa boucher charcutier et un oncle restaurateur.
Spécialités Culinaires du Nord de la France
La région du Nord-Pas-de-Calais en France est un véritable trésor culinaire, réputé pour ses spécialités aussi délicieuses que variées. Les amateurs de gastronomie y découvrent une cuisine riche, influencée par ses racines flamandes.
Les douceurs du Nord ne sont pas en reste. Les gaufres croustillantes, les spéculoos épicés, et les célèbres Bêtises de Cambrai ajoutent une touche sucrée à cette palette gourmande. Ces spécialités, à la fois savoureuses et réconfortantes, sont incontournables pour quiconque souhaite explorer les saveurs authentiques de cette région.
Quelques Plats Emblématiques
- Frites du Nord: Souvent considérées comme les meilleures au monde, elles sont toujours dorées et croustillantes.
- Carbonade Flamande: Un ragoût mijoté à base de bœuf et de bière brune, emplit la cuisine de son arôme riche et savoureux.
- Moules-Frites: Les moules, cuites avec précision dans un bouillon de beurre, d’ail et d’oignons, offrent une texture délicieusement douce.
- Welsh: Ce plat savoureux, composé de pain trempé dans de la bière brune puis recouvert de cheddar fondu, est ensuite gratiné pour créer une couche dorée irrésistible.
- Chicons au Gratin: Les endives sont sublimées dans une béchamel parfumée à la muscade et recouvertes de fromage fondant.
- Potjevleesch: Littéralement « petit pot de viande », mêle différents types de viandes blanches en gelée.
- Fricadelle: Une saucisse emblématique du Nord, frite jusqu’à croustillance, avec une texture moelleuse et un goût léger épicé.
Spécialités Sucrées
- Tarte au Sucre: Une pâte levée moelleuse, recouverte de cassonade caramélisée.
- Gaufres du Nord: Fines et dorées, préparées souvent avec du beurre noisette.
- Spéculoos: Un petit biscuit parfumé aux épices chaleureuses comme la cannelle et le clou de girofle.
- Palets de Dame: Biscuits doux recouverts de garniture fondante et de minces couches de sucre glace.
Fromages et Boissons
- Maroilles: Un fromage unique apprécié pour sa saveur puissante et son arôme distinctif.
- Bières Chti: Connues pour leurs saveurs riches et variées, brassées dans le respect des méthodes artisanales.
Recettes Traditionnelles du Nord
Pain de Campagne
Ingrédients :
- 500 g de farine
- 125 g de beurre
- 25 g de sucre
- 2 œufs
- 25g de levure
- ¼ de litre de lait
- 1 pincée de sel
- Raisins secs ou sucre perlé
Préparation:
- Dans un plat, battez les deux œufs entiers.
- Ajoutez le sucre, le lait, la levure, le beurre ramolli et le sel. Mélangez intimement afin d’obtenir un résultat homogène.
- Incorporez la farine.
- Laissez la pâte lever une première fois pendant 30 min.
- Ajoutez les raisins ou le sucre perlé (ou les deux !).
- Laissez lever une seconde fois pendant 20 min.
- Donnez à la pâte la forme de cugnole et faites cuire au four à 180° (th.
Spéculoos
Ingrédients :
- 350 g de farine
- 250 g de cassonade (cassonade foncée, vergeoise brune ou sucre brun)
- 250 g de beurre mou
- 1 cuillère à café de cannelle en poudre
- 1 oeuf
- 1 cuillère à café d’un mélange en poudre de clous de girofle, muscade, gingembre, cardamome et anis
- 5 g de levure chimique
- 5 g de sel
Préparation:
- Verser la cassonade avec la cannelle et le mélange d’épice dans un grand bol
- Ajouter le beurre bien mou et l’œuf
- Mélanger le tout jusqu’à obtenir une pâte homogène
- Ajouter petit à petit la farine en la tamisant et le sel
- Bien mélanger à la spatule ou au fouet pendant l’ajout de la farine
- Ajouter la levure chimique
- Bien mélanger et laisser reposer 12 h au réfrigérateur
- Séparer la pâte en 3 boules
- Etaler la boule sur un plan de travail et étaler au rouleau à pâtisserie jusqu’à obtenir une feuille de 3-4 mm d’épaisseur
- Couper la pâte en morceaux rectangulaires de 3 à 4 cm de long. Vous pouvez bien sûr découper tout les formes que vous désirez et également mouler la pâte dans vos formes préférées si vous désirez obtenir un motif. Mais traditionnellement, le spéculoos est un petit bonhomme !
- Disposer les pièces sur une plaque allant au four que vous aurez beurrée ou que vous aurez recouverte d’une feuille de cuisson
- Laisser cuire pendant 10 minutes dans un four préchauffé à 180 / 200°
- Laisser refroidir et conserver dans une jolie boîte métallique
Gâteau au Café
Ingrédients (pour 6 personnes) :
- 250 gr de beurre mou, non salé
- 125 gr de sucre glace
- 2 oeufs
- café fort ou extrait de café
- chocolat semi-sucré râpé
- Biscuits : petits beurre (2 paquets)
Préparation:
- Pour la crème au beurre : Mélanger le sucre et les oeufs en battant le tout. Ajoutez le café et le beurre.
- Le gâteau : La veille, disposer dans un plat une couche de petits beurre, puis une couche de crème au café, alterner plusieurs couches, puis saupoudrer de chocolat noir râpé. Vous pouvez tremper les biscuits dans du café tiède juste avant de les disposer. Il faut bien veiller à procéder très vite, afin que les biscuits ne ramollissent pas trop.
- Vous pouvez décorer le dessus du gâteau à l'aide d'un couteau. Laisser reposer au réfrigérateur. Vous pouvez servir le lendemain avec davantage de crème au beurre, mais ce n’est pas indispensable.
Coloche
Ingrédients (pour 6 personnes) :
- 300 g de farine
- 300 g de beurre
- sel
- 2 kg de pommes reinette
- 5 g de poivre blanc
- 150 g de sucre en morceaux
- 4 œufs
- 1/2 litre de crème
- vanille en poudre
- 250 g de sucre en poudre
Préparation:
- Faire une pâte feuilletée.
- Éplucher toutes les pommes. En prendre la moitié et les émincer très finement. Les faire cuire en compote, avec très peu d'eau pendant une demi-heure, pendant le dernier tour de la pâte feuilletée.
- Battre les œufs avec la crème et 100 g de sucre. Ajouter la vanille.
- La compote étant cuite, ajouter le poivre blanc. Faire un caramel blond avec le sucre en morceaux et un peu d'eau ; ajouter une goutte de vinaigre quand il est terminé et le mélanger à la compote poivrée.
- Mélanger à cette compote la crème et les œufs.
- Étendre la pâte pour une dernière fois et en garnir une tourtière à bords hauts. Verser le mélange précédent.
- Détailler en tranches régulières les pommes mises de côté. Dans une grande poêle, faire chauffer 50 g de beurre et quand il mousse, ajouter la moitié du sucre en poudre. Faire revenir les quartiers de pommes dans ce mélange caramélisé en les faisant sauter.
Tarte au Sucre
Ingrédients (pour 4 personnes) :
Pour la pâte :
- 50g de sucre semoule
- 10 g de levure de boulanger
- 10 cl de lait
- 250 g de farine
- 3 œufs
- 80 g de beurre ramolli
- 2 pincées de sel
Pour la garniture :
- 5 cl de crème liquide entière
- 50 g de beurre doux
- 150 g de vergeoise
Préparation:
- Pour la pâte levée : mélanger la levure avec le lait tiède, puis dans un saladier, mettre la farine et faire un puits au centre. Casser les œufs et ajouter le sel, le sucre, le lait mélangé à la levure et 80 g de beurre pommade coupé en morceaux.
- Étaler la pâte dans un moule à tarte, sur une épaisseur de 1 cm, puis réaliser une dizaine de trous à l'aide des doigts.
- Saupoudrer de vergeoise et de petits morceaux de beurre, puis ajouter un filet de crème liquide.
Crêpes
Ingrédients (pour 6 personnes) :
- 4 œufs
- 25 g de sucre
- pincée de sel
- 1 cuillerée à soupe de rhum
- 100 g de farine
- lait
- 100 g de beurre
- cassonade
- huile pour la poêle
Préparation:
- Faire durcir 2 œufs en les mettant 10 minutes en eau bouillante ; les rafraîchir, les écaler. Ne garder que les jaunes.
- En terrine, écraser les jaunes durcis en pâte, ajouter les 2 autres œufs, le sucre, le sel, le rhum, la farine et mélanger pour obtenir une pâte lisse et sans grumeaux. L'éclaircir avec le lait jusqu'à obtention d'une pâte qui nappe la cuillère de bois.
- Graisser la poêle à l'huile et confectionner les crêpes.
Liqueur de Prunelles Sauvages
Ingrédients :
- 500 gr de fruits (prunelles sauvages)
2 solutions:
- Vous les couvrez d'eau-de-vie et vous laissez macérer 2 semaines puis vous les écrasez, vous remouillez avec le liquide, et de nouveau il faut 15 jours supplémentaires de macération. Vous passez ce jus. Vous mélangez avec la moitié de sirop de sucre froid et vous mettez en bouteilles
- Vous versez les fruits écrasés dans une cocotte vous mouillez avec 1/2 litre de vin blanc.
Gaufres
Ingrédients:
- 125 g de beurre
- 125 g de farine
- 3 œufs (blancs battus en neige)
- 10 g de levure de bière délayée dans très peu d'eau
Recette:
- Faire une fontaine avec la farine.
- Y placer les œufs (jaunes et blancs battus en neige) et la levure.
- Délayer et laisser reposer
- Ajouter ensuite au levain :
- le beurre en pommade
- une cuillerée à soupe de sucre
- une cuillerée à café de sel
- Faire remonter la pâte au chaud dans le moule.
Tarte au Maroilles
Ingrédients (pour 6 personnes) :
- 1 fromage de Maroilles
- 250 g de farine
- 1 tasse de lait
- sel
- 1 œuf
- 100 g de beurre
- 8 g de levure de boulanger
- une cuillerée à soupe de crème
- poivre et muscade
Préparation:
- Faire la pâte 2 heures à l'avance, délayer la levure dans le lait tiédi. Faire fondre le beurre, la laisser refroidir.
- Placer la farine en terrine, dans un creux pratiqué au centre, verser levure délayée et beurre, amalgamer ces éléments à la farine peu à peu en ajoutant une pincée de sel. Pour terminer, ajouter et mélanger l'œuf.
- Pétrir quelques minutes cette pâte avant de l'étaler au rouleau pour en garnir une tourtière au fond beurré et fariné. Placer la tourtière une heure dans un endroit tiède pour la levée de la pâte.
- Gratter la croûte du fromage et le débiter en lamelles. Les répartir sur la pâte levée ; Recouvrir de la crème poivrée. Enfourner à four chaud 30 minutes. A la sortie du four, la tartiner de beurre frais.
A Avesnes-sur-Helpe, la flamiche est garnie de maroilles avant de lever.
A Valenciennes, la flamiche est faite avec un fond de pâte brisée ou feuilletée.
Magrets de Canard au Maroilles
Ingrédients (pour 6 personnes) :
- 3 magrets de canard d'environ 400 g
- 200 g de maroilles
- 100 g de crème fraîche
- 20 g de beurre
- 2 échalotes, sel et poivre
Préparation:
- Mettre à cuire les magrets côté peau dans une poêle en fonte sans matière grasse environ 7 minutes à feu moyen.
- Jeter la graisse de cuisson et remettre à cuire côté viande environ 5 minutes en ajoutant les échalotes tranchées. Vérifier la cuisson, le magret doit être servi rosé.
Tarte aux Poireaux
Ingrédients (pour 6 personnes) :
- 350 g de farine
- 200 g de beurre
- 1 kg de poireaux
- 1/2 litre de lait
- sel, poivre, muscade
- 1 œuf
Préparation:
- Prélever les blancs de gros poireaux, les laver, les sécher et les débiter en rondelles de 3 millimètres d'épaisseur. Placer dans une casserole 50 g de beurre et, à feu doux, faire étuver les poireaux à couvert : ils ramollissent, deviennent transparents, sans colorer ; remuer de temps en temps pour éviter qu'ils n'attachent. S'il s'agissait de légumes un peu desséchés, après les avoir fait légèrement amollir au beurre, ajouter quelques cuillerées à soupe d'eau ou de bouillon pour terminer l'étuvage à couvert.
- Faire une pâte brisée en utilisant 300 g de farine, 150 g de beurre, de l'eau et une pincée de sel. La laisser au repos un quart d'heure.
- Dans la casserole où cuisent les poireaux, ajouter la farine en la mélangeant à feu doux, puis verser lentement en tournant sans cesse le lait et tourner encore quelques minutes après l'ébullition sur feu doux. Saler, poivrer, muscader la préparation et la laisser tiédir.
- Prendre les 2/3 de la boule de pâte et l'abaisser au rouleau en cercle de 3 millimètres d'épaisseur pour en garnir le fond et les parois d'une tourtière à bords élevés, en laissant dépasser tout autour un petit rebord de pâte de quelques millimètres.
- Garnir de la préparation de poireaux tiédie.
- Abaisser le dernier tiers de pâte en cercle et le poser en couvercle sur les poireaux. Relever le rebord de pâte et souder au couvercle en pinçant ensemble les bords avec les doigts humectés.
- Piquer çà et là de coups de couteau, badigeonner la surface avec du jaune d'œuf délayé dans du lait et enfourner à four chaud, puis moyen, pendant une demi-heure.
Lapin aux Pruneaux
Ingrédients (pour 6 personnes) :
- 1 lapin de clapier ou, si possible, de garenne de 1 kg 300
- 4 oignons
- 2 carottes
- sel
- poivre noir en grains
- une cuillerée à soupe d'huile
- 1 litre 1/4 de vin rouge
- 1 kg de pruneaux d'Agen
- 75 g de beurre
- 150 g de lard de poitrine
- 12 petits oignons
- 2 cuillerées à soupe de farine
- 2 gousses d'ail
- persil, thym, laurier
- 2 morceaux de sucre
Préparation:
- La veille, découper le lapin, et réserver le foie dans un bol avec un peu de vinaigre.
- Éplucher et émincer en rondelles carottes et oignons. Les mettre en terrine avec le lapin, le reste du vinaigre, des grains de poivre, la moitié du vin, une feuille de laurier et une branche de thym, quelques queues de persil : brasser le tout et laisser ainsi au frais en marinade jusqu'au lendemain.
- La veille également, placer les pruneaux dans un saladier avec le reste du vin pour qu'ils y gonflent.
- Égoutter le lapin et éponger les morceaux sur du papier absorbant sans frotter. Faire fondre le beurre en cocotte, ajouter 1 cuillerée à soupe d'huile, chauffer doucement et faire dorer les morceaux de lapin en les retournant. Retirer les morceaux au fur et à mesure et les réserver.
- Retirer la couenne du lard, le découper en dés et les faire dorer à la place du lapin en les remuant. Faire de même avec les petits oignons épluchés et laissés entiers. Quand les uns et les autres sont colorés, remettre le lapin en cocotte. Saupoudrer de farine et la mélanger à la graisse du fond de la cocotte en la laissant colorer quelques minutes.
- Égoutter les pruneaux : verser leur vin de trempage en cocotte sur la viande, ajouter l'ail épluché et fendu en 2, le thym, le persil, laurier ou sauge. Passer le jus de la marinade et le verser aussi en cocotte ; mélanger le tout et faire prendre ébullition.
- Baisser la flamme, couvrir et laisser mijoter à petits frémissement du liquide pendant une heure.
- Au bout d'une demi-heure, ajouter les pruneaux. Cuire ensemble une demi-heure.
- Quelques minutes avant la fin de la cuisson, piler le foie et l'incorporer à la sauce.
- Retirer à l'écumoire le contenu de la cocotte pour le placer dans un plat creux.
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