Ce vendredi, la rue Jean-Jaurès à Toulon était à l’honneur pour saluer le talent de Grégory Bernard, artisan boulanger de la boutique « La Cerise sur le Gâteau ».
Une Reconnaissance Départementale
La remise du trophée s’est déroulée en présence de figures emblématiques du monde de l’artisanat varois : Éric Migliaccio, président du syndicat des Artisans boulangers du Var, et Roland Rolfo, président de la Chambre de Métiers et de l’Artisanat du Var. Grégory Bernard s’est distingué parmi 28 participants lors de ce concours départemental. Un résultat d’autant plus remarquable qu’il termine à seulement un point du lauréat.
Si le trophée reçu ce vendredi s’ajoute à une série déjà longue de distinctions, le boulanger toulonnais est également connu pour avoir porté haut les couleurs du Var lors de concours précédents.
Le Parcours d'un Artisan Passionné
« J’ai eu la chance de savoir très jeune que je voulais pratiquer ce métier, mais au départ, c’était la pâtisserie qui m’attirait », raconte Grégory Bernard. « J’avais 15 ans et demi et c’est grâce à ma directrice d’école que j’ai trouvé mon premier maître d’apprentissage dans une pâtisserie pure, en alternance avec le CFA le Beausset ».
Son CAP en poche, le jeune pâtissier passe par Digne, puis Carros, avant de trouver un poste chez un très bon pâtissier de La Turbie. « J’ai attaqué directement le Brevet de Maîtrise, ce qui à l’époque était possible. À 20 ans, j’ai eu la chance de faire une saison aux États-Unis grâce à un camarade de classe.
Rentré en France, Grégory Bernard passe par Menton et le Pradet avant de prendre un poste à la Garde (Var) chez un traiteur avec carte blanche sur sa production. C’est ce commerce situé près de la place de l’Opéra, à Toulon, qu’il finit par reprendre en décembre 2012 sur proposition de son ancien patron, après y avoir passé 7 ans comme salarié. « J’avais 29 ans et ma compagne Virginie, secrétaire comptable de formation, a tout de suite accepté de travailler avec moi sous notre enseigne « La Cerise sur le Gâteau ».
Rapidement, je me suis formé à la boulangerie en faisant des stages, tout en conservant le côté pointilleux des pâtissiers de formation.
L'Offre Gourmande de "La Cerise sur le Gâteau"
Même si le rayon pain n’a jamais connu un gros développement avec une offre courte et un quart du chiffre réalisé par la boutique, Grégory Bernard aime faire découvrir en marge des classiques, des recettes de spéciaux pour varier son offre comme la tourte de seigle, le pain brié, les pains nutritionnels, la baguette de campagne au levain.
« Pour une émission de télévision, j’ai conçu le pain du sud, un pain à la mie rouge un peu briochée, pétri avec un gaspacho maison, de l’huile d’olive et agrémenté d’ail confit, d’olives et de tomates séchées », indique l’artisan.
Pâtissier de formation initiale, Grégory Bernard aime aller chercher ses clients sur des créations élaborées. Les formules snacking offrent toute sa gamme de gâteaux individuels et tous les classiques sans le moindre supplément.
Les formules snacking offrent toute sa gamme de gâteaux individuels et tous les classiques sans le moindre supplément. Ils peuvent ainsi tester les nouveautés sans dépenser un euro de plus.
« Nos meilleures ventes restent sur le chocolat et le citron. Le Caraque est une mousse au chocolat avec de la meringue au chocolat décorée de tubes en chocolat noir. Nous avons la tarte au citron meringuée 2.0 avec un croustillant citron et un dôme crémeux citron au tourne disque.
Sur la viennoiserie, les classiques côtoient les croissants bicolores et la brioche feuilletée ou la brioche au levain longue conservation. Le snacking occupe une personne à plein temps pour les salades, les sandwichs, les quiches et les pizzas.
Le fameux pan bagnat à la belle saison, les wraps et les bagels viennent compléter cette offre. « Nos clients apprécient la soubressade, un chausson de pâte brisée fourré avec une chair à saucisse épicée, et la coca à la frita, un chausson tomates, poivrons, oignons et épice chorizo de tradition orientale.
Il y a tellement de choses à faire en matière de snacking qui représente 35 à 40 % de notre chiffre.
Distinctions Récentes
Les pains au chocolat et croissants de Grégory Bernard, propriétaire de la boulangerie "La Cerise sur le gâteau" rue Jean Jaurès à Toulon, viennent d'être élus meilleurs croissants du Var et de la région PACA et meilleurs pains au chocolat du Var.
Président du syndicat des Artisans boulangers du Var, Éric Migliaccio, a remis à deux boulangers toulonnais le prix du meilleur croissant au beurre du Var ainsi que celui de la meilleure baguette tradition du Var. Grégory Bernard a reçu le trophée des meilleurs croissants du Var et de la région PACA et meilleurs pains au chocolat du Var.
Quel est donc son secret ? La passion ? Le savoir-faire ? Les centaines de tests qu'il fait chaque jour pour parvenir à la perfection ? Ou la petite dose de miel qu'il met dans ses pains au chocolat ? Installé depuis onze ans à Toulon, rue Jaurès, le boulanger-pâtissier brandit fièrement sa nouvelle récompense et nous explique son travail.
Informations Légales et Financières
Voici un aperçu des informations légales et financières de "La Cerise sur le Gâteau":
| Information | Détail |
|---|---|
| Noms commerciaux | LA CERISE SUR LE GATEAU |
| Capital social | 2550,00 € |
| Statut RCS | Inscrite Depuis le 06 novembre 2012 |
| Numéro RCS | Toulon B 789156684 |
| Activité (Code NAF ou APE) | Boulangerie et boulangerie-pâtisserie (1071C) |
| Chiffre d'affaires (2022) | 435300 € |
| Résultat net (2022) | 24338 € |
Dans ce quartier piétonnier très passant entre touristes et résidents ou employés de bureaux, mais sans accès en voiture, la ville s'endort les dimanches et les jours fériés durant lesquels la boulangerie reste fermée.
Grégory Bernard a mis au point une « brioche cappuccino » avec les grands marqueurs du tiramisu. Il incorpore dans sa pâte à brioche du mascarpone et du chocolat au lait. Des granulés de café soluble sont ajoutés en fin de pétrissage.
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