Aussi loin que l’on puisse remonter, les Hommes ont toujours consommé du pain et ce quelque soit leur origine. Pourtant, la boulangerie et sa tradition remonte à la nuit des temps. Avec l’avènement des nouveaux modes de restauration et de consommation, il a pu voir sa notoriété s’accroître auprès des populations. Les premiers vestiges du métier de boulanger remontent à la période de l’antiquité. À cette époque, des ventes de pain s’effectuaient déjà au cœur des marchés grecs et égyptiens. Dans la civilisation romaine, certains notables ont d’ailleurs marqué leur intérêt pour cette profession en faisant notamment appel aux services de quelques boulangers grecs au sein de leurs villas. Ils insistaient pour la plupart sur l’importance de la phase de pétrissage lors de la fabrication du pain.
Les Débuts de la Boulangerie à travers les Âges
- 4000 av. JC : L’Égypte est le berceau de la boulangerie. Le blé était soit séché au soleil ou torréfié avant d’être broyé sur des pierres.
- 1200 av. JC : Les Grecs achètent des grains aux Égyptiens.
- 1000 av. JC : Ils prennent l’habitude d’accompagner leurs repas avec de nombreux petits pains.
- 60 av. JC : Il faut attendre le moyen-âge pour que la boulangerie devienne un métier.
- 800 : On attribue à Dagobert vers 630 des édits concernant la réglementation de la vente du pain.
- Vers 1250 : Saint-Louis supprime le droit de banalité dans les villes, mais les fours banaux existent dans les campagnes pendant encore plusieurs siècles.
Contrairement à la Grèce et à l’Égypte antiques, l’Europe doit attendre le 8e siècle pour enregistrer les prémices d’un secteur de la boulangerie. Les pétrins mécaniques n’ayant pas encore vu le jour, bien sûr. La phase de pétrissage était donc éprouvante. Le secteur de la boulangerie comptait alors deux catégories de travailleurs : les gindres et les fourniers. Les gindres étaient des ouvriers chargés de pétrir le pain. Malgré son avènement en Europe, le secteur de la boulangerie n’a pas pour autant bouleversé systématiquement les habitudes des ménages. Le pain étant une nourriture de base, sa fabrication demeurait une activité domestique.
Encore appelés pesteurs ou talmeliers, les boulangers étaient souvent organisés en corporation. Ils voyaient donc leurs activités réglementées et taxées. Suspectés de faire des spéculations sur les prix, les boulangers furent à la fois salués et impopulaires avant et pendant la Révolution française. Sur l’initiative de l’administration napoléonienne, des réserves de farines ont été imposées à partir de 1801. Le rang des boulangeries a alors connu une diminution drastique. Certains boulangers se sont même mis à contourner la restriction en fabriquant des pains attractifs et fantaisistes.
Évolution des Techniques et des Goûts
- 1665 : Un boulanger parisien introduit de la levure de bière dans un pain à mie légère. Ceci améliore le goût et accélère la fermentation. La légèreté de ce pain plaît beaucoup. Mais les adversaires de la levure donnent une telle importance à leurs débats que le gouvernement et la Faculté de Médecine de Paris se prononce contre l’emploi de la levure de bière. Pendant cette période, de nombreuses variétés et formes de pains apparaissent. Plus tard, un pain de luxe apparaît.
- 1840 : La levure était employée que mélangée au levain pour en activer la fermentation. A cette date, un boulanger autrichien introduit en France l’utilisation de la levure seule. Le « pain viennois » a beaucoup de succès mais cette panification reste limitée car elle nécessite d’abord une préparation liquide faite de levure, d’eau et de farine qu’on laisse fermenter avant d’ajouter le reste de la farine.
- Début du XXe siècle : Il y a de nombreuses améliorations sur les fours de boulangerie. D’abord chauffés au bois, les fours sont ensuite chauffés au charbon, au gaz puis au mazout. Parallèlement se développe les appareils à produire de la vapeur d’eau pour humidifier le four.
- 1930 : Les fours indirects se développent.
- 1960 : Au début des années soixante apparaissent les premiers pains spéciaux.
- 1964 : Dès 1957 des boulangers français ont exporté leur savoir-faire et les équipementiers du matériel.
- 1986 : Cette décision historique met fin à plus de deux siècles de taxations et contrôles administratifs.
- 1987 : Les ventes de pains spéciaux ont pris un essor considérable.
Aujourd’hui, la France bénéficie de techniques de panification uniques au monde. Environ un siècle plus tard, cette estimation a enregistré une baisse en passant à 170 grammes. Les boulangers ont alors davantage diversifié leur production. Avec l’avènement des nouveaux modes de restauration (restauration rapide, snacking…), ils ont entamé une ère de renouveau.
La Boulangère Bio : Pionnière du Bio et du Commerce Équitable
Marque française de pains et viennoiseries pré-emballés, La Boulangère fait figure de pionnière en matière de commerce équitable français. Poids lourd de l'agroalimentaire, la marque prend ses racines en Vendée. Fondée en Vendée et riche d’héritages familiaux, La Boulangère compte aujourd’hui sept sites de fabrication. Créée aux Herbiers (Vendée) en 1985 par un couple d’artisans boulangers, l’entreprise est rapidement devenue un des principaux fabricants français de viennoiseries et pains préemballés vendus en magasins. Comme une suite logique, ils créent la société La Boulangère en 1985 sur leurs terres natales. Quatre décennies plus tard, La Boulangère and Co reste un poids lourd national des viennoiseries et pains préemballés. Appartenant au groupe Norac, elle pilote ses affaires et 2 300 salariés depuis son siège social aux Essarts-en-Bocage.
Le Bio, c’est dans notre nature ! La Boulangère Bio est pionnière du Bio depuis 2001, et l’histoire continue : chaque année voit le lancement de nouvelles innovations, aussi savoureuses que vertueuses pour le « mieux manger » et pour l’environnement. La certification Agriculture Biologique (AB) s’appuie sur un cahier des charges exigeant. Bien au-delà des ingrédients, le Bio est synonyme de respect du vivant sous toutes ses formes : respect des êtres humains mais aussi de la biodiversité, du bien-être animal, des sols. En 2018, La Boulangère franchit une étape supplémentaire en contractualisant de la même manière pour le blé et les œufs Bio. En préférant nos produits issus du commerce équitable français, vous faites le choix de pérenniser des filières agro-alimentaires françaises.
Engagement et Innovation
Au fil des années, nombre d’innovations sont sorties des fours de La Boulangère Bio, pour pouvoir vous proposer aujourd’hui une large gamme de pains et viennoiseries. Parmi les plus récentes, avez-vous goûté les Tartines Briochées Bio aux 5 farines de céréales ? Une autre initiative savoureuse : l’emblématique Pain au lait frais Bio dont la recette a évolué pour intégrer du lait frais Bio et local. Nous agissons concrètement pour faire bouger les lignes et améliorer les profils nutritionnels de nos produits.
La volatilité des cours mondiaux d’achat des matières premières peut devenir une véritable difficulté dans la gestion des exploitations agricoles et fragiliser les marges de tous les acteurs d’une filière. En tant qu’acteur engagé sur notre territoire, nous avons naturellement eu l’envie d’agir ! Notre volonté : instaurer davantage de proximité entre acteurs locaux d’une même filière et trouver un équilibre gagnant-gagnant dans nos relations avec les agriculteurs et nos fournisseurs. Dès 2007, nous avons engagé tous les acteurs de la filière blé/farine sur le chemin de l’équitable. Le défi était immense, car l’objectif d’aboutir à un accord favorable à tous nécessitait que chacun fasse preuve de transparence sur son activité. Après cinq ans d’âpres discussions, le combat est gagné : nous signons en 2012 les premiers contrats durables pour notre farine de blé conventionnelle. Ces contrats donneront naissance au premier label de commerce équitable origine France : Agri-Éthique.
Agir ensemble, avec audace, pour la transition alimentaire et écologique.En Vendée, une marque de pains et de viennoiseries s’engage avec audace pour le meilleur et pour le goût. Son nom ? « Notre métier de boulanger nous rend naturellement sensibles aux enjeux de l’agriculture, des ressources naturelles et de la biodiversité, et nous avons la volonté, les idées et les moyens de faire évoluer les pratiques dans notre filière et dans notre écosystème. Du champ à l’assiette, nous agissons donc avec audace, pour la transition alimentaire et écologique ! Concernés, engagés : nous pouvons tous semer les graines d’un avenir durable. On peut être d’une nature optimiste et responsable, s’engager pour le meilleur et aussi pour le goût !
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