L'expression "la bonne sauce" possède une richesse de significations, allant de la gastronomie à des usages plus figurés. Explorons ensemble les différentes facettes de cette expression.
Définition Culinaire de la Sauce
Dans son sens premier, une sauce est un assaisonnement liquide où il entre du sel et, ordinairement, quelques épices pour y donner du goût.
On distingue plusieurs types de sauces :
- Sauce friande
- Sauce de haut goût
- Sauce d'un goût relevé
- Sauce fade, insipide
- Sauce blanche, rousse
- Sauce au poivre et au vinaigre
L'art de la cuisine française repose en partie sur la maîtrise des sauces, avec cinq sauces de bases, appelées les « sauces mères » :
- La sauce béchamel
- Le velouté
- La sauce hollandaise
- La sauce tomate
- La sauce espagnole
Ces sauces mères servent de base à de nombreuses autres sauces très appréciées.
Exemples de sauces et leurs dérivés
La béchamel est déclinée en sauce Mornay, soubise, sauce au fromage ou sauce moutarde. Elle accompagne traditionnellement les œufs, le poisson, les pâtes, mais aussi les gratins dauphinois ou le poulet vapeur et est souvent parfumée avec de la noix de muscade, des feuilles de laurier, de l’oignon blanc ou des clous de girofle.
Le velouté est l’une des cinq sauces mères de la cuisine française. Il est souvent servi avec du poisson, des légumes vapeur ou des pâtes. C’est également la base de multiples sauces, telles que la sauce vin blanc, la sauce suprême, la sauce normande et la sauce allemande.
La sauce tomate est arrivée en France par le biais des Italiens, en même temps que de nombreuses autres techniques et recettes. Traditionnellement, la sauce tomate à la française est épaissie à l’aide d’un roux, tandis que la version italienne s’obtient par réduction.
La sauce espagnole est une sauce brune constituée de mirepoix (mélange d’oignon, de carotte et de céleri), de coulis de tomate, d’herbes et de fond de bœuf. Elle sert également de base pour la demi-glace, une sauce riche et très savoureuse qui accompagne habituellement la viande rouge.
La sauce hollandaise est un classique de la cuisine française que l’on retrouve dans les œufs Bénédicte et les sauces béarnaise, dijonnaise ou maltaise. Riche en beurre, acidulée et gourmande, la sauce hollandaise peut se révéler délicate à préparer car elle a tendance à tourner facilement.
Expressions Figurées Autour de la Sauce
L'image de la sauce a largement dépassé le domaine culinaire pour investir le langage courant, enrichissant ainsi notre expression.
- "Donner ordre aux sauces" signifie aller dans la cuisine prendre soin que tout soit bien apprêté pour le repas.
- "On ne sait à quelle sauce le mettre" se dit d'un homme qu'on ne sait à quoi employer, qui n'est propre à rien.
- "Faire la sauce à quelqu'un" signifie le réprimander.
- "À quelle sauce manger/dévorer qqn" : Quels moyens va-t-on employer pour le duper, pour l'abattre?
- "Ne pas savoir à quelle sauce on sera mangé" : Ignorer les moyens qui seront employés pour vous duper, pour vous abattre.
- "Ne savoir à quelle sauce mettre qqn, qqc." Ne pas savoir comment employer quelqu'un, comment utiliser quelque chose, quel usage en faire.
- "À toutes les sauces" : De toutes les façons, sous toutes les formes.
- "Allonger la sauce" : S'étendre inutilement sur des détails oiseux; en partic., alourdir un texte, un récit de détails inutiles.
De même, l'expression "la sauce fait manger le poisson" signifie que l'accessoire rend le principal plus agréable.
Historique et Étymologie
Le mot "sauce" trouve son origine dans le latin salsus, signifiant "salé". Son utilisation remonte au XIIe siècle et a évolué à travers les âges, tant dans le domaine culinaire que dans son sens figuré.
Autres Utilisations du Terme "Sauce"
Le terme "sauce" a également des applications spécifiques dans d'autres domaines :
- Beaux-Arts: Crayon de teinte noire, tendre et très friable, dont on se servait autrefois pour dessiner et qui donnait un trait doux et estompé.
- Mégisserie: Mixture dans laquelle on trempe les peaux, dans les mégisseries, avant de les ouvrir.
- Orfèvrerie: Liqueur contenant du chlorure d'or et servant à dorer par simple immersion.
- Technologie: Solution de divers ingrédients (glycérol, réglisse, parfum), ajoutée au tabac, pour en modifier le goût et l'arôme.
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