La pizza, symbole gourmand de Marseille, a su s’imposer comme un incontournable de la gastronomie provençale. Venue tout droit de Naples, elle porte en elle une riche histoire.
Les Origines Napolitaines de la Pizza Marseillaise
La pizza, avant d’être garnie de tomates, mozzarella ou anchois, était une simple pâte levée, proche des pains plats méditerranéens comme la pita grecque ou plus loin de nous géographiquement le naan indien. La tomate, introduite en Europe après les voyages de Christophe Colomb, a mis près d’un siècle à être acceptée comme aliment. Naples a ensuite forgé sa réputation autour de ce plat devenu emblématique.
En émigrant à cause de la misère dans les années 1900, les Napolitains, qui ont inventé la pizza au XVIIe siècle, apportent la spécialité dans leurs bagages. « Sur 20 000 habitants recensés en 1906, 13 000 Italiens, dont 10 000 Napolitains, sans compter les naturalisés », affirme Michel Ficetola, l’auteur de Marseille, la napolitaine. Dans des logements délabrés, délaissés par l’aristocratie, « ils continuent à vivre à la napolitaine, ouvrent des pizzerias. Dès lors, la pizza se fait une place à côté de la bouillabaisse. Plat populaire et convivial par excellence, le plat est très vite adopté par les Marseillais. À tel point qu’aujourd’hui encore, « certains jeunes pensent même que la pizza, c’est complètement marseillais ! », s’amuse Michel Ficetola. D’ailleurs à Marseille, on retrouve des pizzas vendues « à la part », exactement comme les premiers Napolitains en vendaient.
L'Évolution de la Pizza à Marseille
À Marseille, la pizza fait son apparition vers la fin du 19e siècle, mais c’est en 1943 que la première pizzeria, ouverte par Étienne Cassaro dans le quartier du Panier, consacre son succès. Ce restaurateur visionnaire, dont le père avait déjà introduit le concept en France, ouvre un établissement gravé dans la pierre avec l’inscription originale "Pizzaria", une légère déformation de l’italien "Pizzeria". Ce lieu devient rapidement un point de rencontre emblématique, fréquenté notamment par l’écrivain marseillais Jean-Claude Izzo, grand amateur de ses pizzas. Cet ancrage au Panier marque le début d’une véritable histoire d’amour entre Marseille et la pizza.
La véritable révolution viendra en 1962 avec l’invention du camion-pizza par Jean Méritan, une innovation marseillaise qui a essaimé dans toute la France. Aujourd’hui, on compte officiellement 59 camions-pizzas sillonnant Marseille, témoins d’une tradition vivante.
Mais il n’y a pas que le fantôme de Naples qui plane sur la pizza marseillaise. À chaque vague d’immigration, à chaque nouvelle population, sa pierre à l’édifice ou plutôt : sa main à la pâte. Les Provençaux de l’arrière-pays ont apporté la fameuse « moitié-moitié » : moitié anchois, moitié fromage (de l’emmental cette fois, à la française). La pizza aux figatelli et à la brousse représente dignement la présence corse dans la ville ; La pizza arménienne, à la viande, est une version dérivée du lahmacun, plat typiquement arménien. Bref, les interprétations de la tarte italienne sont partout - impossible de passer à côté.
Les Ingrédients et les Saveurs Méditerranéennes
Les Provençaux de l’arrière-pays ont apporté la fameuse « moitié-moitié » : moitié anchois, moitié fromage (de l’emmental cette fois, à la française). De l’aïoli aux herbes de Provence, ces saveurs ensoleillées inspirent des figures comme Glenn Viel, Hélène Darroze ou Anne-Sophie Pic. Notre territoire provençal s’affirme ainsi comme une terre d’inspiration culinaire, mêlant tradition et modernité.
La Bonne Mère: Une Pizzeria d'Exception
Élue meilleure Pizza de France par le Fooding en 2016, 2 ans seulement après son ouverture, la Pizzeria la Bonne Mère est une institution à Marseille. La Bonne Mère revendique l’héritage napolitain : « Ici, il n’y a que des pizzas et rien d’autre », martèle Mahéva, la joyeuse tenancière et accessoirement, femme de pizzaïolo. Elle poursuit dans son élan : « Jérémie est napolitain et tous les deux, on a habité à Naples.
Chut, savez vous que se cache dans le quartier Vauban un tout nouveau bar à pizza ? Une nouvelle adresse exquise qui vient de voir le jour sous le regard protecteur de Notre Dame de la Garde. C’est dans la rue du Fort du Sanctuaire, dans un ancien bar de plus de 80 ans (« Le Bar du Repos ») entièrement restauré que Jeremy a choisi de faire défiler ses belles pizzas artisanales. Confidentiel, intimiste, terriblement secrète, La Bonne Mère ne compte que 14 couverts (et très bientôt le bar d’époque transformé en grande table d’hôtes) pour s’évader du côté de Napoli avec le maitre pizzaïolo et sa douce moitié tout sourire. Chez La Bonne Mère, les saveurs chantent à l’italienne, les vins de Sicile pétillent de bonheur et les pizzas s’appellent « Marius », « Fanny », « Manon » et sa « Biquette ».
L'établissement a captivé Maheva, une professionnelle de l'industrie de la restauration, qui en tomba instantanément amoureuse. Rapidement après son ouverture en janvier 2015, ce "bar à pizza" est devenu un lieu populaire parmi les Marseillais. Sa renommée peut être attribuée à l'excellence de ses pizzas, sa reconnaissance par les médias, sa fréquentation par des personnalités célèbres et son ambiance chaleureuse et décontractée. C'est l'essence de Marseille condensée dans une pizza succulente.
D’origine napolitaine, Jérémy le Pizzaïolo de la Bonne Mère, a fait ses armes auprès des plus grands. La Bonne Mère, c’est aussi une histoire d’amour. Celle de Jérémy et Mahéva. Avec Mahéva en salle tout est simple.
Tout comme le maître qui l’a formé, John Berg double champion du monde de la pizza - si, si ça existe - Jérémy a décidé de ne pas sacrifier la qualité sur l’autel de la rentabilité. Pour cela, le jeune artisan ne lésine ni sur le temps ni sur les moyens pour vous offrir le meilleur. De la farine biologique tout d’abord, versée dans le pétrin afin de concocter de bons pâtons qui reposeront 48 heures pour bien lever. De la semoule de blé ensuite délicatement saupoudrée sur la pâte étalée à la main sur un diamètre d’environ 33 cm. En garniture sur cette pâte à la fois fine et craquante une fois passée au four à bois, une sauce tomate maison dans laquelle le basilique a macéré, des légumes frais et de la mozzarelle - bien moins grasse qu’un gruyère râpé soit dit en passant - et du jambon de Parme. Les spécialités travaillées? La mozzarella du buffala, le pistou maison au pilon, la crème de basilique, la mesclun italien aux éclats de noix bio, autant de petites gâteries d’après cuisson qui apportent fraîcheur et douceur en bouche et surtout un équilibre à votre repas. Ajouter a cela une bonne maîtrise de la cuisson et vous obtenez une pizza au goût incomparable sans que les prix ne flambent sur la brique.
Les vins de la région ou de Sicile ont eux aussi la bonne idée d’afficher des tarifs démocratiques. Et si le bar de quartier datant de 1935 a du subir une profonde toilette pour sa transformation, il n’a rien perdu au change, surtout pas la convivialité, digne d’une trattoria italienne. C’est en grande partie grâce au sourire et au sens de l’accueil de Maheva qui, après vous avoir apporté quelques anchois et olives en amuse bouche, vous y installe comme en famille sur des airs du Pino Daniele, l’idole napolitaine qui vient de disparaître. Dernier conseil maison pour réchauffer la pizza que vous n’avez pas pu finir et que l’on vous a gentiment emballée? La passer à la poêle plutôt qu’au four ou au micro-onde pour lui garder tout son croquant et moelleux à la fois.
La Bonne Mère est là pour vous guider et vous former dans le processus d'ouverture de votre pizzéria.
Notre société propose une formation commerciale complète et technique pendant une semaine dans notre établissement, La Bonne Mère. Cette formation permet à chaque franchisé d'acquérir les compétences nécessaires de Jérémy et Mahéva.
Informations Pratiques sur La Bonne Mère
- Adresse: 16 rue Fort du Sanctuaire, 13006 Marseille
- Téléphone: 04 91 58 22 05
- Horaires: Mardi au Vendredi de 18h à 22h00 / Sam de 11h à 14h00 et de 18h à 22h00
- Prix: Pizzas de 13 à 17 €
En sortant d’ici: « Mama Mia ! » se traduit bien par « Bonne Mère ! »
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