Une chose est sûre, nous ne manquons pas de spécialités culinaires en France. Chacune de nos régions en est pourvue, et ce, pour notre plus grand bonheur. À l’instar de la riche histoire de notre pays, certains plats français ont une origine toute particulière.
Les Origines Anciennes de la Crêpe
Première information au sujet des crêpes : ça date! On est au peu près 7000 ans avec JC. Bon, à ce moment-là on partait plus sur une espèce de grosse galette épaisse mais il y avait déjà de l’idée! Elle était réalisée avec une pâte mêlant de l’eau et diverses céréales écrasées. Une pierre plate, bien chaude, permettait la cuisson.
La Crêpe et la Bretagne
Et là on dit coucou la Bretagne! Pour autant, les ruptures ne doivent pas masquer les permanences et, en l’occurrence, la place centrale du sarrasin en Bretagne. Cette plante est en effet un élément essentiel de la culture alimentaire mais aussi du mode de vie actuels.
Le XIXe siècle se caractérise en Bretagne par un repli de la culture du sarrasin. La grande enquête agricole de 1866 montre qu’elle laisse en bien des endroits, comme à Pont-L’Abbé par exemple, la place à celle de la pomme de terre. Au même moment, les pionniers du folklorisme tels que Théodore Hersart de la Villemarqué ou François-Marie Luzel enregistrent les traces orales de cette Bretagne rurale qui, peu à peu, s’efface.
Pour s’en convaincre, il suffit de baguenauder dans les rues du quartier du Montparnasse, haut lieu de rassemblement des Bretons de Paris : on n’y compte plus les crêperies! Bigarrées, les devantures de ces restaurants arborent des noms qui renvoient explicitement à la péninsule armoricaine. Crêpes et galettes composent les plats de résistance d’une gastronomie bretonne où se côtoient cidre, fraises de Plougastel et autres kouign-amann.
L'Évolution de la Galette
En réalité, l’histoire est beaucoup plus complexe. Certes, la galette complète - la classique jambon-œuf-fromage - semble aujourd’hui parée de toutes les vertus de la tradition, surtout lorsqu’on la compare aux recettes qui n’hésitent pas à recourir à des ingrédients aussi étonnants qu’un steak, du poisson, de l’ananas, du reblochon ou encore du ketchup. Quoi qu’on puisse penser de ces curieux mélanges, ils témoignent d’une aisance alimentaire qui n’a pas toujours prévalu.
Ainsi, au XVIIIe siècle, la galette est avant tout une sorte de pain que l’on trempe dans sa boisson ou dans une bouillie : point de beurre et encore moins d’œufs ou de jambon. Dans le dernier tiers du XIXe siècle, le folkloriste Paul Sébillot fait état d’une curieuse recette apparue dans le nord-ouest de l’Ille-et-Vilaine : le « pain de Becherel ». Roboratif, le plat consiste en un œuf autour duquel est roulé une galette chaude.
En 1923, lorsque le Guide des merveilles culinaires et des bonnes auberges françaises fait étape en Bretagne, il s’attable dans une crêperie de Quimper mais il n’est alors question que de crêpes au beurre avec un verre de lait ou une bolée de cidre. Ce n’est finalement que bien plus tard, avec l’accès généralisé de la population à l’alimentation carnée, que le jambon trouve sa place dans la galette alors que, dans les représentations, la « complète » fait figure de recette archétypale.
L'Apparition de la Crêperie Moderne
La crêperie elle-même est une institution assez récente. Si le métier de crêpière ou de galettière - la profession est très largement féminisée - est attesté depuis le début du XVIIIe siècle, le restaurant est plus récent. Pendant longtemps, crêpes et galettes peuvent être achetées « à emporter » pour être consommées dans un cabaret. C’est à Rennes, rue Beaurepaire, que naît semble-t-il la crêperie telle que nous la connaissons aujourd’hui.
L'Histoire de François de Pena
Il aurait pu rester gendarme. Il est devenu crêpier. François de Pena, installé à Bain-de-Bretagne (Ille-et-Vilaine) a opté pour le métier de ses rêves. L'histoire de François de Pena sent bon le voyage, le sud, l’aventure et démarre avec une belle erreur d'aiguillage. « Depuis tout petit, je voulais être cuisinier.
Bonne pâte, il suit l’injonction parentale, devient gendarme. Autodidacte La recette préférée du patron - « dos de lieu jaune cuit dans une galette de blé noir, beurre à la citronnelle, mini-poireaux et carottes» - colle à sa philosophie : « La crêperie, c’est un ensemble de techniques. Ce qui fait la différence, c’est quel cuisinier on est. »
Savoir faire une pâte à galette, c’est essentiel (découvrez les conseils de François). Bien la tourner sur la galétière, c’est primordial. Mais ce qu’on met dedans, c’est inégalable. François, 48 ans, n’a pas renoncé à son rêve d’enfant. « J’ai appris la cuisine en formation continue, et la crêpe en autodidacte. » Après la gendarmerie, il est entré chez Total comme chauffeur du PDG.
À force de la regarder, aujourd’hui, c’est lui. Devant ses trois « biligs », le crêpier enchaîne les galettes dorées. « Chef, j’ai une complète oignons ! » Chaque commande se fait à la minute. « C’est un métier speed, très speed », dit François.
Comment Devenir Crêpier?
Comment faire pour devenir crêpier? Le CTM (certificat technique des métiers) de crêpier se prépare en apprentissage, en deux ans après la 3e. Le centre de formation des apprentis (CFA) de la chambre des métiers à Dinan est le seul établissement en France.
On peut aussi accéder au métier après un CAP ou un bac pro cuisine, un bac pro en restauration, un bac technologique hôtellerie-restauration. Un brevet professionnel (BP) ou une mention complémentaire (MC) en cuisine permettront une évolution plus rapide. Au programme : travaux pratiques en cuisine et en salle, gestion, comptabilité, commercialisation, accueil…
En formation continue, le CQP de crêpier est une qualification reconnue par les professionnels. Le crêpier peut devenir chef d’équipe puis chef de cuisine. Ou ouvrir sa crêperie. Coût des études : gratuites en lycée public, de 300 à 1 300 € par an en lycée privé.
La Crêpe Suzette
On vous laisse pas sans vous raconter l’histoire de la célèbre crêpe Suzette. Comme souvent, il existe plusieurs versions mais la plus probable est celle de l’illustre cuisinier Auguste Escoffier. Lors d’un repas entre le Prince de Galles et Suzanne Reichenberg, Escoffier fit flamber devant eux de fines crêpes avec de la liqueur d’orange. Le cuistot propose au Prince de lui dédier cette création. Ce à quoi il aurait répondu : « je n’en suis pas digne, nous donnerons plutôt à cette chose exquise le nom de cette jeune personne qui est avec moi ». Un vrai gentleman.
Les Crêpes de la Martinique
Martinique et s'exporte dans les fêtes et salons de l'Hexagone. l'estomac et le coeur des gens. a 15 ans, a pris un sacré envol en 2012. crêpier de Martinique. restauration » , raconte Janick Ancete. géographique. s'est emparée des produits martiniquais et revisite tout. mélanges inédits. végétariens. porc, des mélanges à la agoulou aussi! choyés : espadon, marlin, thazard fumé, lambi, crevettes etc. année, j'ai voulu mettre des haricots rouges. que c'était étrange, mais c'est canon!
L’enseigne fête ses vingt ans. La crêpe, une spécialité martiniquaise ? Janick Ancete l’affirme sans ciller et avec un certain sentiment de fierté. Fondateur de la Bonne Crêpe Martiniquaise il y a vingt ans, il s’est investi corps et âme dans cette aventure à succès. Loin d’un coup marketing hasardeux ou d’un pari culotté, la Bonne Crêpe Martiniquaise est dès le début un choix assumé, porté par une « certaine idée de la cuisine et du métier de maître-crêpier ».
Car, si la crêpe est forcément estampillée « bretonne » dans l’hexagone, elle jouit avant tout d’une histoire millénaire. « Les Ethiopiens, les Indiens, les Arabes ont, il y a longtemps, intégré cette invention culinaire à leur alimentation », rappelle Janick Ancete. Lui l’a sublimée et imprégnée de culture créole, martiniquaise, caribéenne.
Comme toujours dans la restauration, le métier nécessite de l’endurance et de vraies qualités de chef d’entreprise. « Ça a tout de suite démarré très fort », se rappelle-t-il, à quelques jours de l’anniversaire des vingt ans de l’enseigne. Il a choisi des produits locaux et s’est démarqué des crêpes telles qu’on les connaissait et telles qu’on les attendait.
« Tout est parti d’une volonté précise : nous avons voulu développer une crêpe hors des sentiers battus, une crêpe à la fois gastronomique et créole, un plat à part entière qui deviendrait une spécialité », retrace le chef d’entreprise. Le concept est là dès le départ et en 2012 un déclic change la donne. « On s’est focalisé sur la richesse culinaire de l’île en commençant à expérimenter de nouvelles farines, patates douces, fruits à pain, et finalement la farine de banane.
Celle-ci donne du croustillant et du moelleux tout en étant allégée en gras par rapport aux crêpes classiques, c’est devenu notre matière première et la signature gustative de l’entreprise ». En 2018, l’entreprise familiale qui, vingt ans plus tôt, s’était joué des codes en misant sur l’excellence du métier de maître-crêpier, est devenue « ambassadeur culinaire de la Martinique ».
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