La Blonde d'Aquitaine est une race bovine française réputée pour son excellent rendement en carcasse. C'est une des vaches françaises de grande taille avec la Charolaise et la Rouge des Prés qui sont légèrement plus imposantes, (1,65 m pour le mâle et 1,55 m pour la vache) au dos puissant et aux cuisses musclées.
Caractéristiques de la Race Blonde d'Aquitaine
La Blonde d'Aquitaine se distingue par sa capacité à produire du muscle et peu de graisse. On a coutume de dire, comme pour beaucoup de races à viande, la Blonde d'Aquitaine vous rend ce que vous lui donnez. Plus la nourriture est riche et plus le Gain Moyen Quotidien sera important.
Élevage et Alimentation
À la fois de races Limousine et Blonde d’Aquitaine, les bœufs paissent tranquillement dans les prairies du Périgord vert et ne se nourrissent que d’herbe, de fourrage et de céréales. Certains le rapprochent du célèbre bœuf de Kobe de par ses caractéristiques organoleptiques et le traitement qui lui est réservé lorsqu’il est à maturité (massage et distribution quotidienne de maïs grain fermenté ayant les mêmes propriétés que la bière).
La Maturation de la Viande
La maturation de la viande est un processus d'affinage. Une viande mature est une viande qui a vieilli. 2 à 10 semaines peuvent être nécessaires pour obtenir le goût et la tendreté désirés. Pour une maturation de qualité, les morceaux de bœuf sont conservés avec leur carcasse. Le taux d'humidité et la température jouent un rôle important dans la maturation de la viande.
Préparation de la Viande Maturée
Chaque boucher et restaurateur conservent secrètement ses recettes. Leurs morceaux de viande passent par une période de 15 jours au minimum en cave de maturation. D'une qualité d'exception, les viandes peuvent séjourner jusqu'à 100 jours en cave. À l’instar de l'ikejime venu du japon, le processus de maturation est précis. L'origine des produits carnés importe dans la qualité finale des recettes.
Pièces de Bœuf à Maturer
Selon son origine (France, Espagne, Allemagne, etc.), la race bovine et le morceau choisi, la viande est plus ou moins persillée. Le persillage d'une viande correspond aux graisses intramusculaires que vous remarquez dans la chair. Une viande persillée est idéale pour la maturation. En effet, la graisse intramusculaire et celle recouvrant une pièce de bœuf participent grandement au développement du goût durant la maturation et également pendant la cuisson. Dans le bœuf, les pièces nobles sont préférées pour être maturées. Ainsi, la côte, l'entrecôte et le filet peuvent être affinés.
Matériel de Maturation
Loin d'un réfrigérateur classique, les caves de maturation sont conçues pour un affinage d'exception des viandes. Elles permettent de développer les saveurs des pièces d'exception. La maturation suit un processus précis. Les caves sont des outils idéaux pour bien réussir une viande maturée. Bien choisir sa cave de maturation professionnelle est essentiel.
Cave de Maturation et d'Affinage Dry Ager
Grâce à une cave Dry Ager, votre belle côte de bœuf ne perdra pas plus de 7 à 8 % de son poids au terme de 4 semaines. La température est réglable. Le taux d'humidité est optimal.
Cave de Maturation de Grande Taille
Les bouchers et restaurateurs renommés utilisent des caves d'affinage de grande taille pour maturer jusqu'à 100 kg de viande. Aucun risque de voir se développer des bactéries grâce à un revêtement intérieur antibactérien. De plus, un éclairage LED permet de mettre la viande en valeur. Les bouchers et restaurateurs peuvent ainsi exposer leurs produits afin d'attirer les clients.
Cuisson de la Viande Maturée
Il est très facile de cuire une viande affinée. Elle peut se cuire sans matière grasse ou avec un bon beurre frais. Cuisez-la à la poêle, au four, à la plancha ou au barbecue. Vous avez tous les choix. Accompagnez simplement votre viande affinée de légumes grillés, c'est elle la star de votre assiette. En fin de cuisson, parsemez-la d'une pincée de sel rose de l'Himalaya juste pour le plaisir.
Cuisson à la Poêle
Rien de plus simple que de cuire un filet de bœuf à la poêle. Un beurre frais ou un beurre clarifié lui conservera toute sa saveur. Selon l'épaisseur de la pièce et selon votre recette, seules quelques minutes suffisent. Vous pourrez ensuite saisir un instant des légumes dans ce beurre pour les parfumer délicieusement.
Cuisson au Four
Chaque chef à sa recette pour cuire au four une pièce de bœuf. Le temps de cuisson dépendra du goût de chacun et du morceau à cuire. Pensez à tourner la viande à mi-cuisson. Une fois cuite, vous pouvez l'emballer dans un papier aluminium quelques minutes. Elle reposera. Ce temps de repos permet à son jus de se rependre dans tout le morceau. Votre pièce du boucher restera ainsi très tendre.
Cuisson au Barbecue ou à la Plancha
Quoi de plus irrésistible qu'une côte de bœuf cuite au barbecue ou à la plancha ? Les viandes affinées y sont exceptionnelles. Sur une plancha professionnelle, vous pourrez cuire votre viande et l'accompagnement en même temps. Vous pouvez également régaler vos clients en cuisant une entrecôte ou une côte de bœuf sur un barbecue brasero au design moderne. En plus de cuire à la perfection votre viande, vous offrez un moment convivial et spectaculaire.
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