La crème Chantilly, un incontournable de la pâtisserie, est bien plus qu'une simple crème fouettée. Cet article vous dévoile tout ce qu'il faut savoir sur cette spécialité, de sa définition à sa préparation, en passant par son histoire et les astuces des professionnels.
Définition de la Crème Chantilly
La crème Chantilly est une crème (fleurette de préférence) battue, sucrée et éventuellement vanillée. Dès lors qu’une crème fouettée est additionnée de sucre, on l’appelle chantilly.
La Crème Fleurette : Un Ingrédient Clé
La crème fleurette est un incontournable du frigo. En sauce, dans vos desserts ou gratins préférés, son goût délicat sublime vos plats. Ce produit directement issu du lait cru s'est généralisé dès le XVIIIè siècle. Le terme crème fleurette provient de ce qu'on appelle la fleur de crème. Il s'agit plus précisément de la crème formée naturellement à la surface du lait entier de vache. L'appellation "crème fleurette" désigne dans le milieu de la restauration et chez les producteurs laitiers, une crème fraîche liquide qui a seulement été pasteurisée.
Il existe 2 types de crème fleurette, la crème dite entière qui contient 30% de matière grasse et la crème légère de moins de 30% de matière de grasse. Il faut avant tout choisir sa crème fleurette en fonction de son utilisation.
La crème fleurette apporte comme beaucoup d'autres crèmes, de la vitamine A. Cette crème liquide augmente le volume et aère les préparations notamment sucrées. Elle s'utilise en chantilly, en crème fouettée, ganache, panna cotta ou encore pour la crème brulée.
Les Étapes Clés pour une Crème Chantilly Réussie
Je reçois souvent des questions concernant la réalisation de la crème chantilly. J’ai décidé d’écrire un article complet sur ce sujet qui sera sûrement une aide pour vous tous.
Choisir les Bons Ingrédients
Vous devez faire attention au taux de matière grasse. Il faut donc utiliser de la crème liquide (uht ou fleurette mais idéalement fleurette) à au moins 30% de matière grasse.
Préparer le Matériel
Deuxièmement, votre saladier et vos fouets doivent également être bien froids. Là encore, placez-les au réfrigérateur. Il est préférable, si vous voulez éviter de repeindre votre cuisine avec des éclaboussures de crème, d’utiliser un récipient plutôt haut. Vous pouvez également couper un cercle de papier sulfurisé ou d’aluminium du diamètre de votre saladier.
La Température Ambiante
Troisièmement, essayez tant que possible de monter votre crème dans une pièce plutôt fraîche. Les fois où mes crèmes n’arrivaient pas à prendre étaient dues à la chaleur de ma cuisine.
Surveiller la Consistance
2- Vérifiez de temps en temps où en est votre crème en arrêtant votre batteur et en regardant la consistance de la crème. Elle est prête à partir du moment où elle est complètement figée. On pourrait penser qu’il suffit de battre très longtemps pour être sûr d’obtenir une crème bien ferme, mais ce serait une erreur. À force de fouetter, votre crème va se transformer en beurre.
Ajouter le Sucre au Bon Moment
3- Pour une crème chantilly, ajoutez le sucre lorsque la crème est montée.
Crème Chantilly au Siphon : Pourquoi ça ne Marche Pas pour Décorer un Gâteau
On me demande parfois si on peut recouvrir un gâteau de chantilly réalisée au siphon. La réponse est non. La chantilly, à partir du moment qu’elle sort du siphon, retombe très rapidement, à l’instar des chantilly en bombe du commerce. La faute au gaz que l’on a utilisé dans le siphon et qui s’évapore au contact de l’air. Cette chantilly est idéale pour accompagner une coupe glacée, un gâteau, un fruit poché au moment de servir.
Les Fixateurs de Chantilly : Utiles ou Pas ?
Pour tout vous dire, je ne connais pas ces produits, je n’ai jamais eu l’envie de les utiliser. Il s’agit d’une poudre qui aiderait la chantilly à tenir plus longtemps. Une bonne chantilly bien fouettée peut tenir facilement 4 jours au réfrigérateur sans retomber (la preuve en est, la chantilly sur ma photo qui a été réalisé il y a 4 jours !). Les fixateurs ne sont vraiment pas nécessaires.
Variantes de la Crème Chantilly
- Pour une chantilly vanille, j’utilise des graines de vanille que je mets au moment du fouettage lorsque la crème est bien montée.
- Pour une chantilly chocolatée, vous pouvez ajouter du cacao en poudre à la fin du fouettage.
J’éviterais les sirops pour préférer les arômes, plus puissants. Seules quelques gouttes suffisent à aromatiser une crème. Concernant les colorants, il n’y a pas d’inconvénient à mettre un peu de couleur à votre chantilly. Mettez-le goutte à goutte au moment où la crème commence à monter.
Foisonner la Crème : La Clé d'une Texture Parfaite
La crème de la crème, c’est bien ce dont vous aurez besoin pour préparer une crème montée. Pas une simple crème fouettée, mais une consistance particulièrement légère et lisse. La crème de la crème, c’est bien ce dont vous aurez besoin pour préparer une crème montée.
Foisonner ou monter la crème est une technique qui consiste à incorporer de l’air afin de faire augmenter le volume initial de crème pour obtenir une crème montée ou fouettée. La crème montée reste encore souple pour une incorporation dans les entremets par exemple tandis que la crème fouettée type « Chantilly » a une texture plus ferme et idéale pour de la décoration de pâtisseries.
Le temps moyen pour foisonner un litre de crème au batteur est d’environ cinq minutes. Le taux de foisonnement correspond au rapport entre le volume de départ et le volume obtenu après foisonnement. Il est en règle générale supérieur à 2 et inférieur à 3 pour un foisonnement au batteur à 4 °C. Le taux de foisonnement de la crème supérieure gastronomique d’un litre est de 3 litres. Parce qu’elle foisonne à la perfection, elle est un élément essentiel pour exprimer le meilleur de l’art culinaire.
Pour faciliter le montage de la crème, mettre la cuve du batteur au frais pendant 15 minutes avant d’y verser la crème liquide réfrigérée à 4 °C. Monter la crème en fouettant à vitesse moyenne constante sur un batteur professionnel jusqu’à ce qu’elle atteigne une consistance suffisante pour tenir dans les branches du fouet. Elle doit avoir doublé de volume au minimum, sa couleur est encore brillante et sa texture lisse.
L'Histoire et l'Origine de la Crème Chantilly
Inventée - dit-on - par le célèbre pâtissier-traiteur Vatel au 17ème siècle, la crème Chantilly entre encore dans la préparation de nombreux desserts et pâtisseries. Rencontre avec Brice Connesson, pâtissier-chocolatier à Chantilly, et fin connaisseur de cette spécialité synonyme de gourmandise.
C’est une boutique discrète au cœur de Chantilly dans l’Oise, à deux pas du château. Dès l’entrée, les effluves subtils de chocolat et de pâtisserie y accueillent les visiteurs, petits et grands, en quête de plaisir gustatif. Fils, petit-fils et arrière petit-fils de boulanger, c’est tout naturellement que Brice Connesson apprécie et utilise la Chantilly, un « classique » de la pâtisserie.
L’origine de cette crème fouettée sucrée reste floue. « On attribue souvent son invention à François Vatel, pâtissier-traiteur du Grand Condé, mais les premières traces de cette appellation sont plus tardives et remontent à 1784 », raconte Brice Connesson. Cette année là, la baronne Marie Féodorovna est la première à mentionner la crème sous le nom de Chantilly en relatant une réception donnée au Hameau du même nom.
Les Secrets de Brice Connesson pour une Crème Chantilly Parfaite
De la crème, du sucre, un peu de vanille, « la crème Chantilly, c’est à la fois très simple et très difficile » révèle l’artisan chocolatier. Une bonne crème Chantilly, c’est d’abord une histoire de patience. Un temps de réfrigération est indispensable pour atteindre la température idéale de 4 degrès. Le secret de Brice Connesson ? « J’ajoute 5 à 10% de mascarpone dans la préparation. Cela permet d’augmenter le temps de conservation une fois que l’on aura fouetté la crème.
Quelques coups de fouet suffisent à donner la consistance, l’onctuosité et la légèreté de la crème Chantilly. Sa réussite dépend entièrement de la température et du choix de la crème. « Il faut une crème avec, au minimum, 35% de matière grasse sinon elle ne monte pas » explique Brice Connesson. Le savoir-faire du pâtissier intervient surtout au moment de fouetter de la crème. « Il faut savoir arrêter à temps, lorsque le bec d’oiseau se forme sur le fouet, sinon la crème trop battue se transforme en beurre » explique-t-il.
Il ne reste alors plus qu’à déguster rapidement, la crème Chantilly ne se conservant pas longtemps. « La vraie crème n’est pas exportable du fait de sa conservation courte.
Crème Montée vs Crème Chantilly : Quelle Différence ?
Généralement, on raffole tout autant de l'une comme de l'autre. Pourtant, ces deux préparations sont deux recettes bien distinctes. Qu'est-ce qui les différencie et comment préparer une crème montée ? Marmiton vous livre les astuces du chef Gregory Cohen.
Sur le compte Instagram de Marmiton, le chef Gregory Cohen a récemment livré ses secrets pour préparer une crème montée de professionnel. Tout d'abord, pour savoir quoi préparer, il est important de connaître la différence entre une crème chantilly et une crème montée. Généralement, on confond les deux, alors qu'une distinction majeure existe entre ces recettes.
Une crème chantilly est une crème aérienne, fouettée et généreusement gourmande. Elle est issue de l'émulsion entre une crème liquide et du sucre. Et c'est bien ici que se situe la différence entre nos deux sujets. En effet, dans la crème montée, il n'y a pas de sucre. Cela en fait alors une recette spécialement intéressante pour des plats sucrés comme salés, en plus d'être une préparation simple à réaliser et très bon marché.
Comment Préparer une Belle Crème Montée ?
La crème montée peut être aromatisée de différentes manières, mais si vous souhaitez préparer une crème montée de base, vous n'avez besoin que d'un ingrédient : de la crème liquide. Il est impératif que votre crème liquide contienne de la matière grasse. Évitez donc les crèmes liquides allégées. En effet, c'est cette matière grasse qui va permettre à la crème de passer de l'état liquide à cet état léger et voluptueux que l'on recherche.
Mais ce n'est pas tout. Pour réussir une crème montée comme un pro et à tous les coups, le chef Gregory Cohen préconise également de placer son récipient et son fouet au frais avant de commencer la préparation. Le froid va aider l'air à se figer dans la matière grasse de la crème et va ainsi lui permettre de monter et de garder une texture ferme et onctueuse.
Les Règles d'Hygiène Essentielles
Les crèmes représentent une base essentielle de la pâtisserie. La qualité des produits finis dépend pour une large part de leur finesse. Leur fabrication, souvent très simple, nécessite néanmoins beaucoup d'attention pour des raisons techniques et hygiéniques. Tous les ingrédients doivent être pesés ou mesurés avec précision. Des règles d'hygiène bien définies doivent être appliquées scrupuleusement au niveau du manipulateur, du matériel et de la fabrication. En effet, les crèmes à base d'œufs représentent un milieu favorable au développement des microbes et plus particulièrement des bactéries (dont certaines peuvent entraîner des toxi-infections alimentaires).
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