Comme les maîtres queux du Moyen-Âge, l’Alchimiste est un artisan siropier, un créateur de sirops. À cette époque-là, le sirop n’était pas une boisson, mais un ingrédient culinaire : c’est ainsi que naquit son désir de renouer avec cette tradition médiévale.
L'Alchimiste : Un Retour aux Sources du Sirop
L’Alchimiste trouvait la nature si riche en saveurs qu’il eut envie de la mettre en flacon. C’est en Haute Vallée de Chevreuse que Marc Chenue décida de s’installer pour sublimer dans ses cuves les fleurs, les fruits, les épices et les plantes qu’il étudia durant 20 ans.
Sans arôme artificiel, ni arôme naturel et sans colorant.
Je suis donc partie à la rencontre de Marc Chenue qui m’a appris un tas de choses sur le sirop. Il est lui-même artisan siropier depuis 15 ans et exerçait jusque là dans le Gard (Sud de la France) et s’est dit qu’il fallait redynamiser le sirop et lui apporter un petit coup de frais.
Diversité des saveurs et utilisations
Première chose que j’apprends, c’est que le sirop peut s’utiliser dans de l’eau certes, mais tout aussi bien dans du lait, du café, du thé, des cocktails, et en cuisine également. Un restaurant sur Versailles utilise d’ailleurs de nombreux sirops de Marc dans ses recettes et propose même un menu de dégustation avec des sirops en accompagnement de ses plats, au lieu du vin.
L’idée que le sirop ne peut aller qu’avec de l’eau, vient de la marque Teisseire qui a construit tout son marketing autour de cette idée simpliste.
Marc Chenue travaille le fruit en base de son sirop bien sûr mais y ajoute un petit twist à l’aide d’épices qu’il cultive s’il peut ou sélectionne avec grand soin. Et il ne manque pas de créativité pour proposer à sa clientèle des sirops toujours plus osés !
Il faut bien mélanger pour faire infuser au maximum.
Chaque lot fabriqué dispose d’une bouteille repère, d’abord utilisée pour la pasteurisation, mais aussi pour la dégustation !
Les Sirops du Papo : Une Explosion de Saveurs en Bretagne
Framboise-coquelicot, thym-romarin ou châtaigne : ce sont quelques-uns des sirops proposés par Antonio Zahn. Ce cuisinier et confiseur de formation s'est lancé dans la fabrication de ces nectars il y a trois ans. Ils ne sont qu'une petite dizaine en France à fabriquer le nectar. Et Antonio Zahn est sans doute le seul en Bretagne.
Cuisinier et confiseur de formation, il avait l'habitude de fabriquer lui-même ses sirops pour ses sorbets et pâtisseries. Des sirops naturels aux qualités gustatives plus prononcées que les produits industriels.
« À l'époque, il y avait beaucoup de demandes en sirops naturels et j'ai toujours aimé l'association fleurs, gourmandises et bien-être ».
Alors Antonio Zahn a sauté le pas il y a trois ans. Les marchés pour commencer, puis les salons et depuis avril 2017 un magasin à La Gacilly (56) : « les sirops du Papo ».
La composition des sirops du Papo
Drôle de nom pour un commerce ? La base est toujours la même : un sirop de sucre cuit, auquel on ajoute les ingrédients : fruits, hydrolats de fleurs et huiles essentielles, bio le plus souvent. C'est là que le talent et l'imagination du siropier interviennent.
Aujourd'hui le Papo affiche 35 références et en sort une nouvelle tous les ans : châtaigne en 2015, thym-romarin en 2016, grenadine avec de vraies grenades en 2017. Framboise-coquelicot est sorti il y a quelques semaines.
Antonio Zahn élabore aussi un sirop de Noël tous les ans : orange-mandarine-Canelle en 2016 ; orange pain d'épices miel cette année !
Les utilisations sont multiples : parfumer un dessert, un gâteau, une crème anglaise, déglacer un plat, apporter une note parfumée à un cocktail : « Il y a tellement d'autres façons d'utiliser les sirops que dans l'eau » !
Les commandes commencent à venir d'un peu partout : particuliers, épiceries fines, cavistes de Bretagne et même de Paris.
Antonio Zahn met également en pratique ses talents de confiseur en fabriquant bonbons, guimauves, fondants aux fruits sans conservateurs, ni additifs chimiques, ni gélatine animale.
Il ne s'attendait pas à ce que ses roudoudous (dans un vrai coquillage) cartonnent cet été : le bonbon star des années 80, créé dans les années 50, rappelle tellement de souvenirs : « On en a vendu des kilos. Dans toute la France.
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