Spaghetti aux Deux Oeufs: Une Recette Italienne Authentique

Les pâtes à la carbonara sont mythiques, pleines de souvenirs et surtout délicieuses. Avec cette recette, nous allons revenir aux BASES.

C'est une recette italienne d'Eleonora Galasso, célèbre blogueuse à Rome, une Food Interpreter, qui emmène ses "clients" au marché le matin à la recherche de bons produits et qui les invite à les cuisiner l'après-midi.

Aujourd’hui, l’article est très pratique et vous livre tous les détails possibles.

Les Ingrédients Essentiels

Primo, la vraie carbonara italienne se compose: d'oeufs, de guanciale (lard qui se trouve dans la joue du porc mais difficile à trouver chez nous), de parmigiano ou de pecorino, de poivre, d'huile d'olive et de spaghettis. Et puis c'est tout!

Dans la recette authentique et traditionnelle, il n’y a que trois ingrédients pour la sauce : du guanciale, des œufs extra frais (important) et du pecorino fraîchement râpé. N’ajoutez rien d’autre !

  • Guanciale (ou pancetta à défaut)
  • Oeufs extra frais
  • Pecorino fraîchement râpé

Pourquoi le Guanciale?

Parce que c’est une charcuterie fine, savoureuse et qui a une texture plus ferme. Vous aurez donc de la mâche lors de la dégustation et pas de truc élastique en bouche. Testez et vous me direz.

Si vous ne trouvez pas de guanciale, optez pour de la pancetta allongée (tesa, pas celle roulée) ou au pire pour de la poitrine (si possible non fumée) de qualité. Coupez vous-même la charcuterie, c’est plus frais et on décide mieux les dimensions. Ajoutez dans ce cas 1 càs d’huile dans la poêle (la pancetta est un peu plus maigre). Mais sachez que la texture ne sera jamais la même qu’avec le guanciale.

Évitez absolument les lardons coupés en barquettes des grandes surface. Au-delà de la qualité, le goût, la texture, la cuisson n’iront pas bien. Vous aurez des morceaux gommeux en bouche.

Le Choix des Oeufs

Pour les oeufs : certains utilisent que des oeufs entiers, d’autres (comme moi) un mélange d’oeufs entiers et de jaunes et enfin d’autres (plus gourmands) que des jaunes d’oeuf. J’ai tout testé, le meilleur équilibre est celui du mélange : un bon goût d’oeuf mais aussi une sauce fluide (car le blanc contient de l’eau). Avec que des jaunes c’est délicieux (légèrement moins léger) et plus dense et la sauce a tendance a sécher plus vite.

Quel Format de Pâtes Choisir?

Pour ce qui est du format de pâtes, les spaghetti sont les traditionnels et à mon sens idéaux. Cela étant dit désormais dans beaucoup de restaurants et trattorie en Italie (sauf les puristes) on propose aussi d’autres formats : il faut qu’ils soient lissent et fin (la sauce est légère et doit glisser), comme des pâtes courtes lisses, des spaghettoni… ou même de pâtes courtes comme des farfalle par exemple.

C’est très bon (même si pas romain mais très répandu) avec des tagliatelle. Certes plus riche mais si vous êtes gourmands et avez faim, c’est délicieux ! Seul inconvénient : il faut un peu plus de sauce car les pâtes sont dense et accrochent.

Le Pecorino

Le pecorino se trouve désormais assez facilement, le romano est plus typé et salé (et c’est le typique de la recette) autrement vous en avez des affinés de Sardaigne ou de Toscane qui sont très bons aussi.

Préparation des Spaghetti Carbonara

  1. Découper la pancetta en lamelles.
  2. Dans un bol, mettre 1 oeuf entier et 4 jaunes. Les battre une minute avec un fouet. Ajouter petit à petit le parmesan râpé en fouettant à chaque fois.
  3. Faire chauffer de l'eau dans une casserole (pour 500g de pâtes, compter 5 litres d'eau, il faut qu'elle aient de la place les filles, c'est THE secret). A l'ébullition et pas avant, ajouter une petite poignée de gros sel (surtout pas d'huile, cela ne sert à rien).
  4. Prévoir une grande poêle car c'est là que nous allons faire le mélange des pâtes et de la sauce à la fin.
  5. Pendant que les pâtes cuisent, ajouter 2 càs de l'eau de cuisson dans le bol des oeufs et bien mélanger.
  6. Lorsque les pâtes sont cuites, les égoutter en GARDANT QUELQUES LOUCHES de l'eau de cuisson. Mettre les pâtes tout de suite dans la poêle avec la pancetta et bien mélanger.
  7. Lorsque les pâtes sont bien mélangées à la pancetta, COUPER LE FEU. Ajouter le contenu de bol oeufs-fromage et bien bien mélanger. Ajouter une à deux petites louches de l'eau de cuisson des pâtes pour obtenir la consistance désirée, soit une sauce crémeuse enrobant les spaghettis.

Conseils Additionnels

  • Ce plat, comme énormément de recettes de pâtes, est un plat minute et du placard. Il doit donc être absolument préparé et servi de suite bien chaud.
  • Comme toutes les recettes essentielles et très faciles, elles ne demandent au fond que la qualité. Des bonnes pâtes (si possible italiennes et de qualité), des oeufs extra frais (de ferme, en liberté ou à défaut de plein air). Ils doivent avoir été pondus depuis moins d’une semaine. Mieux vaut fraîchement râper le fromage et utiliser du poivre du moulin (mais c’est moins primordial).
  • Depuis les années que je prépare ces pâtes (20 ans ?), j’ai appris des petits trucs pour que ce soit impeccable. Notamment sur la cuisson du guanciale : mieux vaut comme indiqué dans la recette, le cuire à feu doux pendant que l’eau arrive à ébullition et les pâtes cuisent. Ainsi le gras va fondre doucement, ne va pas brûler et le côté chair va griller délicatement. Cela en plus évite tout type de stress.
  • C’est bien sûr très facile puisque pas de cuisson, il faut juste mélanger dans le saladier.
  • Verser les pâtes dans la sauce et pas l’inverse.
  • Faire attention à ne pas cuire (dans le sens que coaguler) les oeufs, donc d’avoir des grumeaux. En principe cela n’arrive pas car quand on égoutte les pâtes commencent à refroidir. Mélanger donc rapidement les pâtes à la sauce, cela permet un assaisonnement uniforme et de refroidir un peu les ardeurs des pâtes chaudes.
  • Mettre du pecorino et beaucoup de poivre. Ils vont donner le côté salé, du goût et rehausser le saveur des oeufs plutôt douce.

Variante: Spaghetti avec Oeufs Brouillés et Tomate

Une recette maison simple mais riche en Umami de Ken Sakamoto, chef propriétaire du restaurant italien Cenci à Kyoto.

Ingrédients pour 2 personnes:

  • 1 tomate de taille moyenne, coupée en cubes carrés de 2 cm, avec la peau
  • 1 gousse d'ail, finement tranchée
  • 1 piment séché, écrasé
  • 1/8 d'oignon blanc, tranché finement
  • 20 g de fromage à pâte dure râpé, par exemple du parmesan ou du Gran Padano
  • 2 œufs
  • 20g d'huile d'olive extra vierge
  • 100g de spaghettis
  • Sel

Préparation:

  1. Placer les tranches d'ail dans une poêle avec l'huile d'olive. Faire chauffer l'huile et l'ail doucement à feu doux.
  2. Faire bouillir 2L d'eau et ajouter 25g de sel. Faites cuire les spaghettis à votre goût. Égouttez les pâtes mais gardez l'eau de cuisson.
  3. Lorsque les tranches d'ail sont légèrement dorées dans l'huile, ajoutez l'oignon, le piment et la tomate. Saupoudrer de sel et faire sauter jusqu'à ce que la tomate soit ramollie. Ajouter 100 ml d'eau du plat à pâtes. C'est la sauce Arrabbiata.
  4. Mélangez deux œufs dans un bol avec 2 cuillères à soupe d'eau et une autre pincée de sel. Faire chauffer un peu d'huile d'olive dans une poêle anti-adhésive et faire un œuf brouillé moelleux.
  5. Ajouter les spaghettis cuits à la sauce Arrabbiata. Bien mélanger. Empilez les pâtes sur l'assiette, recouvrez avec l'œuf brouillé et le fromage à pâte dure râpé.

La tomate et le fromage à pâte dure sont d'excellents ingrédients Umami.

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