Si vous avez mangé un aliment pas frais, périmé ou mal préparé, tels qu’une huître douteuse, vous pouvez faire un syndrome d’intoxication alimentaire. Parmi les bactéries responsables les plus populaires, on retrouve la staphylocoque doré et les salmonelles. Bien que les symptômes ressemblent fortement à ceux de la gastro, l’intoxication alimentaire n’est pas causée par un virus, mais par une bactérie.
Comment Différencier une Intoxication Alimentaire d'une Gastro-Entérite ?
Il est facile de confondre une gastro et une intoxication alimentaire, puisque l’une et l’autre présentent plus ou moins les mêmes symptômes. Il n’est pas toujours facile de faire la différence entre une gastro et une toxi-infection, mais c’est important de le savoir car le traitement de la gastro ou d’une intoxication alimentaire n’est pas du tout le même. L’intoxication alimentaire est causée par une bactérie et non par un virus. Faire une intoxication alimentaire ou une gastro ce n’est pas la même chose.
L’intoxication alimentaire survient après avoir mangé un aliment périmé. On parle aussi d’empoisonnement alimentaire. Si, à la suite d’un repas, au moins deux personnes présentent quasi simultanément des symptômes tels que vomissements, diarrhée ou nausées, alors une intoxication alimentaire est fortement à suspecter. La gastro-entérite aura quant à elle des symptômes plus disséminés dans le temps. S’ils apparaissent au-delà de 24 heures après le repas “suspect”, alors il est bien probable qu’il s’agisse d’une gastro. Les effets indésirables de la gastro-entérite sont également plus persistants que dans le cas d’une intoxication alimentaire.
En général, l’intoxication alimentaire dure de quelques heures à trois jours. Elle fait suite à la consommation d’aliments contaminés. Les symptômes de la gastro-entérite durent plus longtemps, et sont légèrement plus persistants. La gastro-entérite est généralement liée à une infection virale et n’est pas la conséquence de la consommation d’un aliment. De même, il peut être difficile différencier une intoxication alimentaire d’une gastro-entérite et à ce sujet l’Institut Pasteur de Lille donne une astuce simple : tout est question de temporalité. Il faut se demander quand sont apparus les premiers symptômes, et depuis combien de temps ceux-ci se manifestent. Selon l’organisme, si les symptômes persistent plus d’une journée après l’ingestion de l’aliment suspecté, il y a de fortes chances pour qu’il s’agisse d’une gastro-entérite virale.
Les selles glaireuses et sanglantes sont souvent un signe que vous êtes infecté par une bactérie et qu’il s’agit d’une intoxication.
Le Syndrome du Riz Frit : Une Intoxication Alimentaire Spécifique
A la simple évocation d’une intolérance alimentaire, les personnes concernées portent bien souvent leurs soupçons sur les crustacés, le poisson, la viande, les œufs ou les produits laitiers. Si ces aliments sont très souvent susceptibles d’en être à l’origine, il s’avère qu’une plante de la famille des céréales (une Poacée) très consommée peut aussi en être la cause : le riz. Il existe en effet une infection digestive moins connue, communément appelée « syndrome du riz frit », qui peut affecter des aliments apparemment innocents et extrêmement courants comme le riz.
Le syndrome du riz frit est quant à lui une intoxication alimentaire causée par la bactérie Bacillus cereus, qui devient dangereuse lorsque des aliments cuits restent trop longtemps à température ambiante. Bien que peu connue, la situation à risque est, elle, très courante : consommer un plat de riz ou de pâtes préparés puis laissé sur le comptoir et ensuite réchauffé et mangé plus tard. Plus précisément, les Bacillus cereus regroupent des bactéries pouvant être pathogènes pour l’homme : leur ingestion et en particulier de leurs toxines, peut entrainer deux types d’infections à savoir une caractérisée par des vomissements (toxine émétisante) ou l’autre caractérisée par des diarrhées (toxine diarrhéigène).
Le "syndrome du riz cantonais" cache une intoxication alimentaire potentiellement grave. Dans le monde anglo-saxon, l'intoxication par Bacillus cereus est aussi appelée "syndrome du riz frit" ou "syndrome du riz cantonais". Cela illustre le fait que dans certains restaurants spécialisés, le riz est "précuit" en grandes quantités puis est entreposé sans réfrigération.
Comme le fait savoir le ministère de l’Agriculture, « l’ingestion de ces bactéries ne provoque pas forcément une infection, cela dépend du type de bactérie et de la dose consommée. Ces bactéries se trouvent habituellement dans l’environnement : terre, eaux, végétaux... Ainsi les aliments les plus fréquemment contaminés sont les végétaux comme le riz, les légumes, les pommes de terre, les épices... » Ce dernier estime que ces infections sont relativement peu fréquentes, avec environ 5 cas par million d’habitants par an en France, et sont très généralement bénignes (elles guérissent souvent spontanément en 12 à 24 heures) bien que les personnes dont le système immunitaire est fragile, les personnes âgées, les femmes enceintes et les nouveau-nés peuvent y être plus sensibles.
Il s’avère que plus les aliments qui devraient être réfrigérés demeurent longtemps à température ambiante, plus ces toxines risquent de se développer. Dans un article publié dans The Conversation, le microbiologiste Enzo Palombo, membre de la Swinburne University of Technology, indique que « B. cereus possède un atout que d’autres bactéries n’ont pas. Elle produit des cellules appelées spores qui sont très résistantes à la chaleur. Si le fait de chauffer des restes à haute température peut tuer certains types de bactéries, cela n’aura pas forcément cet effet si l’aliment est contaminé par B. cereus. Ses spores sont en général dormantes, mais si elles sont exposées à une température et à des conditions adéquates, elles peuvent produire des toxines qui rendent malades. »
Tout ce dont cette bactérie a besoin, c’est donc d’une bonne combinaison de temps et d’une température inappropriée. « Les gens appellent cela le 'syndrome du riz frit' parce que le processus de cuisson du riz, de le laisser de côté puis de le réchauffer crée un environnement parfait pour ce germe. », note pour sa part la gastro-entérologue Christine Lee dans un article de la Cleveland Clinic. La spécialiste fait qui plus est savoir qu’il y a une autre raison pour laquelle B. cereus aime s'accrocher au riz : sa taille. « Le riz est un tas de petits morceaux, il a donc plus de surface qu'un steak. Plus de surface signifie plus d’endroits où les germes peuvent se cacher. », précise-t-elle.
Symptômes de l'Intoxication Alimentaire
Les symptômes d’une intoxication alimentaire se manifestent rapidement, au maximum quelques heures après l’ingestion de l’aliment contaminé. Généralement, les symptômes disparaissent complètement au bout de quelques jours. Toutefois, des complications peuvent apparaître, notamment chez les personnes à risque telles que les enfants, les femmes enceintes ou les personnes âgées.
L'empoisonnement alimentaire prend le plus souvent la forme de symptômes digestifs: diarrhées, nausées, vomissements,douleurs abdominales de courte durée, apparaissant rapidement après ingestion de l’aliment contaminant. Les symptômes peuvent se manifester 2 heures après contamination par la toxine émétisante (vomissements) et de 8 à 16 heures après contamination par la toxine diarrhéigène (diarrhées et douleurs abdominales violentes).
Traitement de l'Intoxication Alimentaire
La plupart du temps, nul traitement médicamenteux n’est requis pour soigner une intoxication alimentaire. Les symptômes devraient disparaître d’eux-mêmes dans des délais de l’ordre de quelques heures au mieux, et n’excédant pas deux-trois jours. S’il n’existe pas de remède spécifique à l’intoxication alimentaire, ses désagréments peuvent toutefois être amoindris. La prise d’un anti-douleur - en prenant garde à sa posologie et en suivant les conseils de votre médecin - soulagera les éventuels maux de tête ou abdominaux, et jugulera la fièvre si vous en avez.
Le seul autre « remède de grand-mère » que nous pouvons vous conseiller dans le traitement de l’intoxication alimentaire, c’est de boire beaucoup. Il faut vous hydrater régulièrement en buvant par petites gorgées. Bon à savoir : tous les autres traitements miracles de l’intoxication alimentaire, comme les huiles essentielles, n’ont aucune efficacité prouvée. Ils sont même parfois déconseillés. Enfin, le traitement homéopathique d’une intoxication alimentaire est loin d’être suffisant. Il faut bien souvent un traitement antibiotique, et vous devez vous le faire prescrire par un médecin.
Le traitement de l’intoxication alimentaire consiste avant tout à corriger les symptômes grâce aux mesures diététiques et à un traitement médicamenteux adapté. Il est très important de rester bien hydraté lors d’une intoxication alimentaire. C’est pourquoi, l’eau est la boisson à privilégier.
Que manger et boire en cas d'intoxication alimentaire ?
- Un apport en eau suffisant (au moins 2 litres par jour), afin d’éviter la déshydratation liée aux diarrhées et vomissements. Privilégiez l’eau, l’eau sucré ou les bouillons de légumes. Chez l'enfant ou les personnes agées, donner un soluté de réhydratation orale (SRO) dès que possible.
- Mangez en plus petite quantité et de manière plus fréquente. Privilégiez riz, pâtes, semoules, carottes cuites, viande blanche, banane, compote de poire.
- Évitez les fruits et légumes crus (à l’exception de la banane), les aliments riches en fibres (céréales complètes, lentilles, pois chiche et autres légumineuses), les plats épicés, les plats ou boissons glacés, le lait.
Traitement médicamenteux
Il doit s’adapter au type et à l’intensité des symptômes. Il comprend:
- Un médicament anti-diarrhéique, le racécadotril (un antisécrétoire intestinal). Le lopéramide (un ralentisseur du transit) est le plus souvent contre indiqué dans les intoxications alimentaires.
- Les médicaments antispasmodiques, type phloroglucinol, en cas de douleurs abdominales.
- Les médicaments contre les vomissements qui sont à réserver aux formes avec vomissements abondants.
- Du paracétamol en cas de fièvre modérée.
- Un traitement antibiotique adapté, uniquement en cas de diarrhée sévère avec fièvre et après mise en culture des selles.
En cas de déshydratation sévère, l'hospitalisation s'impose pour assurer une réhydratation par voie veineuse.
| Agent Infectieux | Symptômes Principaux | Aliments Souvent Impliqués |
|---|---|---|
| Campylobacter | Diarrhées (souvent sanglantes), douleurs abdominales, fièvre | Viandes insuffisamment cuites, lait cru |
| Salmonelles | Diarrhée aiguë, fièvre | Viandes crues ou peu cuites (surtout volaille), fruits de mer |
| Norovirus | Vomissements, douleurs abdominales, diarrhées (peu ou pas de fièvre) | Coquillages, crustacés, crudités |
| Staphylocoques | Vomissements, douleurs abdominales, diarrhées (sans fièvre) | Dérivés du lait (pâtisseries, crème pâtissière), plats cuisinés la veille mal conservés |
| Clostridium perfringens | Diarrhée isolée (sans fièvre) | Plats cuisinés la veille mal conservés |
Prévention de l'Intoxication Alimentaire
Une intoxication alimentaire n’est jamais une partie de plaisir. Lavez-vous précautionneusement les mains avant de cuisiner, après chaque passage aux toilettes, etc. Suite à une intoxication alimentaire, restez chez vous, et limitez les contacts par vigilance. Gardez à l’esprit qu’il peut s’agir d’une gastro-entérite que vous risqueriez de transmettre à votre entourage. Pensez à vous hydrater régulièrement, évitez les fruits et légumes crus, et privilégiez le riz, les pâtes et les bananes.
Bien que B. cereus ne soit pas la cause la plus commune d’intoxications alimentaires et que des infections par des microbes tels qu’E.coli soient plus fréquentes, de même que celles causées par des virus tels que le norovirus, il convient toutefois de faire le nécessaire pour se protéger contre B. cereus. A commencer par le fait qu’il est préférable de consommer immédiatement le riz ou les légumes après cuisson ou de les refroidir rapidement. Dans le cas d’un refroidissement lent ou d’un maintien au chaud, une re-cuisson peut se révéler inutile pour détruire la toxine émétisante très résistante à la chaleur. Autrement dit, « on doit réduire le plus possible le temps qu’ils passent dans la zone de danger (où les toxines peuvent se développer). Cette zone correspond à toute température supérieure à celle du réfrigérateur et inférieure à 60 °C, qui est la température à laquelle il convient de chauffer les aliments. », préconise Enzo Palombo.
Voici quelques conseils qui devraient vous permettre d’éviter les intoxications alimentaires:
- Lavez-vous les mains régulièrement lorsque vous manipulez la nourriture; avant et après vous être rendu aux toilettes et avant de passer à table.
- Nettoyez soigneusement les fruits et les légumes avant de les préparer ou de les manger.
- Évitez de manger certains aliments crus (œufs, volaille et viande) ou non pasteurisés (ex. fromage de lait cru).
- Utilisez des planches à découper distinctes entre les légumes et la viande lorsque vous faites la cuisine.
- Conservez et touchez la viande crue séparément des autres aliments.
- Faites cuire suffisamment les viandes.
- Mettez bien au frais tous les produits susceptibles de devenir « dangereux » rapidement, tels que la mayonnaise, la viande crue ou le lait par exemple.
- Nettoyez et séchez soigneusement les planches à découper après chaque utilisation.
- Ne pas réutiliser les ustensiles ou plats ayant touché à de la viande crue (éviter la contamination croisée).
- Lavez le plan de travail de la cuisine avec de l'eau savonneuse après y avoir préparé les repas.
- Conservez à la bonne température vos aliments en tout temps. (réfrigérateur 4 °C ou moins, congélateur -18 °C ou moins).
- Décongelez et marinez vos aliments au frigo jusqu'au moment de les cuire.
- Ne pas cuisiner en cas d’infection cutanée au niveau des mains.
Après avoir préparé un repas dont l’on souhaite conserver une partie pour les jours suivants, il convient de la réfrigérer rapidement : il n’est pas nécessaire d’attendre que les aliments refroidissent. Une autre mesure de prévention consiste à diviser une grosse quantité en portions plus petites. Pourquoi donc ? Il faut du temps pour que le froid pénètre à l’intérieur de la nourriture ce qui permet également de réduire le nombre de fois où l’on doit sortir un plat du réfrigérateur. « En règle générale, vous pouvez suivre la règle des deux heures/quatre heures. Ainsi, si un aliment est sorti du réfrigérateur depuis un maximum de deux heures, vous pouvez l’y remettre. S’il est demeuré plus longtemps hors du réfrigérateur, consommez-le et jetez les restes. Si l’aliment est demeuré hors du réfrigérateur pendant plus de quatre heures, il commence à poser un risque. », atteste le microbiologiste.
Le constat est le même pour Christine Lee qui recommande qui plus est de ne réchauffer les aliments qu’une seule fois et de jeter les restes si plus de deux jours se sont écoulés depuis la préparation du plat et ce même s’ils ont été correctement conservés au réfrigérateur. L’experte indique que « même s’il peut être difficile de voir une salade de pâtes ou des restes de riz être jetés à la poubelle mieux vaut prévenir que guérir, comme pour tous les types d’intoxications alimentaires. »
Enfin, les deux experts insistent sur l’importance de garder à l’esprit les grands principes d’hygiène alimentaire de base. Il est notamment recommandé de se laver les mains et de nettoyer les ustensiles de cuisine qui ont été en contact avec des aliments non cuits mais aussi de se laver les mains après être allé aux toilettes, après avoir caressé un animal, après avoir manipulé de la terre ou des objets souillés (par de la terre, etc.). Dans le réfrigérateur, mieux vaut conserver les aliments crus (viande, légumes, etc.) séparément des aliments cuits ou prêts à être consommés tandis que les légumes crus et les herbes aromatiques fraiches doivent être lavés afin d’éliminer une partie des pesticides ainsi que la terre et les souillures pouvant être fortement contaminés en micro-organismes.
Quand Consulter un Médecin ?
Si vous avez des symptômes de l’intoxication alimentaire, il est préférable de consulter un médecin pour recevoir un diagnostic et un traitement adapté. Si vous êtes une femme enceinte ou une personne fragile en raison de votre état de santé, il est d’autant plus important de consulter en cas d’intoxication alimentaire.
Heureusement les intoxications alimentaires sont le plus souvent bénignes, de courte durée et se passent de traitement médicamenteux. Certaines situations nécessitent cependant de consulter un médecin:
Nous vous conseillons de consulter rapidement en cas de:- sang et glaires dans les selles,
- diarrhées fébriles,
- diarrhées persistantes plus de 3 à 4 jours,
- troubles neurologiques.
- soif,
- langue ou bouche sèche,
- yeux anormalement cernés,
- diminution voir arrêt des urines,
- perte de poids,
- troubles de la vigilance, somnolence,
- fièvre supérieure à 39°.
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