Longues ou courtes, en rubans, en tubes ou torsadées... Il existe en Italie près de 300 variétés de pâtes alimentaires ! Les pâtes, il y en a de toutes les formes. Tellement, que ça porte souvent à confusion.
Types de Pâtes : Les Pâtes Longues
Les spaghettis sont le type de pâtes classique de la cuisine italienne. Les pâtes spaghettis magnifient de nombreuses recettes de pâtes italiennes. Aujourd’hui, elles se dégustent partout dans le monde.
Les capellini, comme leur nom l’indique (cheveux fins en italien) sont un type de pâtes italiennes très fines. Ces pâtes sont plus fines que les spaghettis, mais de même longueur.
Les spaghettoni sont des pâtes longues qui ressemblent aux spaghetti, mais leur diamètre est plus épais. D’où leur nom. Les spaghettoni, comme leur cousine la spaghetti, se dégustent de manière libre avec de nombreuses recettes.
Les linguine sont des pâtes longues comme des spaghettis mais dont la section est rectangulaire. Elles ont la même taille que les spaghettis, mais sont légèrement plates.
Les bucatini sont des pâtes typiques de la région de Rome (le Latium). Ces pâtes épaisses sont idéales pour mettre en valeur des sauces épaisses et consistantes. Leur côté tube remonte aux origines des pâtes que l’on faisait sécher.
Les mafaldine sont moins connues en France, mais vous en trouverez sous la marque Barilla. Ce sont des pâtes longues en forme de ruban, d’un centimètre d’épaisseur. On les surnomme également les “mini lasagnes bouclées”, du fait de leur forme.
Les tagliatelle sont des pâtes aux oeufs originaires de la région de l’Emilie-Romagne. Leur nom provient du verbe “tagliare” qui signifie couper en italien.
Types de Pâtes : Les Pâtes Courtes
Les fusilli sont un type de pâtes constitué de blé dur, d’eau, et parfois d’œuf. On les reconnaît de par leur forme en spirale. Cette caractéristique leur permet de bien retenir la sauce. C’est donc une pâte idéale pour sublimer des sauces consistantes. En France, on les nomme aussi les torsades, mais elles sont un peu plus petites.
Les mini fusilli sont des pâtes classiques, allongées, torsadées en triple hélice et dont la surface est lisse. Nos mini-fusilli à l’épeautre sont fabriqués à partir de matières premières (petit épeautre, œufs) issues de l’Agriculture Biologique. Ils peuvent accompagner des plats de légumes, de viande ou de poisson. Servis seuls, ils peuvent constituer un plat complet.
Les farfalle sont des pâtes très appréciées des enfants. En français, on appelle les farfalle les pâtes papillon pour leur forme qui rappelle cet animal. Elles sont délicieuses avec des sauces à la viande et aux légumes qui restent dans leurs replis.
Les penne rigate, qui sont des penne mais avec des rainures, sont extrêmement populaires en Italie. On en raffole ! Leur forme trouée leur permet de retenir les sauces, tout comme les macaroni. Pâtes courtes en forme de tubes, semblables aux macaronis, mais avec les extrémités coupées en pointe. Elles se marient bien au sauces riches quand elles ont des rainures (penne rigate).
Les rigatoni font partie du top 4 des pâtes consommées en Italie, avec les spaghetti, les penne et les fusilli. Ce sont des pâtes massives, qui contrairement aux penne, sont coupées de manière droite aux extrémités, et non en biais.
Les fusilli bucati corti sont des pâtes courtes originales, qui rappellent la forme d’un ressort. On les apprécie pour leur côté dynamique et original, parfait pour changer des plats routiniers. Les enfants apprécient leur forme rigolote, et sont plus motivés à les déguster. Ce sont des pâtes parfaites pour faire manger des légumes à vos enfants !
Les trofie sont une spécialité de la région Ligurie. D’ailleurs, les trofie al pesto sont une spécialité de la région de Gènes. Les trofie sont les pâtes qui font partie des spécialités de pâtes les plus appréciées d’Italie. Leur forme tressée caractéristique retient la sauce ce qui offre une expérience culinaire des plus appréciables. Si vous passez à Gênes, n’hésitez pas à les goûter.
Les orecchiette sont des pâtes qui rappellent la forme des oreilles (d’où le nom, orecchio signifie oreille en italien). Elles nous proviennent du sud de l’Italie, de la région des Pouilles et de la Basilicata. Dans les Pouilles justement, on les déguste volontiers mélangées avec des brocolis, de la mozzarella et des anchois.
Les pipe rigate sont des pâtes en forme d’escargots. Leurs extrémités ouvertes des deux côtés leur permettent de retenir la sauce, tout comme leurs rainures. On les apprécie avec des sauces structurées, et bien saupoudrées de fromage râpé.
Les coquillettes sont les traditionnelles pâtes que l’on accommode avec du ketchup, ou du jambon et du gruyère râpé (oh misère !) Ce sont de petites pâtes souples et consistantes, que l’on peut déguster plus sérieusement avec des bouillons ou des soupes.
Sortes de Pâtes au Four
Les lasagnes sont les pâtes au four par excellence. Ce sont les lasagnes que l’on choisit au restaurant italien lorsque l’on a envie de se faire plaisir, et ce sont aussi les lasagnes que l’on met au menu des repas de famille du dimanche en hiver. C’est un plat réconfortant, facile à préparer, pour peu qu’on y respecte quelques principes. Elles sont de forme rectangulaire. On les dispose les unes sur les autres de manière à réaliser un plat familial à partager. Feuilles de pâtes longues et rectangulaires. Elles sont souvent disposées en couches et garnies avec de la viande, du poisson, de la sauce aux légumes, du fromage... et cuites au four (certaines n'ont pas besoin d'être bouillies avant). Elles peuvent aussi être farcies, roulées et cuites comme des cannellonis au four.
Les cannelloni sont des pâtes à farcir d’origine italienne. Il s’agit de tubes à farcir longs de 7 à 10 cm. On les garnit généralement de sauce bolognaise, d’épinards ou blettes, et de ricotta. Pâtes longues, larges et creuses, elles sont souvent farcies à la viande, recouvertes de sauce et de fromage, puis cuites au four.
Les types de pâtes tubes
L’histoire des macaronis remonte à l’époque arabe de la Sicile. Jadis, les pâtes étaient creuses au centre, ce qui leur permettaient de sécher plus rapidement. D’où le nombre de pâtes tubes que l’on connaît dans le domaine. Le fait qu’elles soient percées permet à ces pâtes de retenir la sauce à l’intérieur.
Pour commencer, les tortiglioni sont des pâtes creuses plus massives que les précédentes. De plus, leurs rainures sont également plus profondes. Par ailleurs, elles sont parfaites pour accompagner des plats d’hiver, comme du gibier ou de la viande blanche avec des champignons. Pâtes courtes en forme de tubes, elles sont souvent utilisées dans des plats au four.
Les types de pates farcies
Pour commencer, les raviolis sont des petits carrés de pâtes alimentaires remplis de farce (viande, légumes, fromage…), comme nos ravioles du Dauphiné. De plus, ces pâtes farcies sont typiques de la cuisine italienne, bien qu’elles viendraient plutôt de Chine. Par ailleurs, elles se déclinent en plusieurs goûts, les plus connues étant les raviolis au bœuf et à la sauce tomate. En France, le ravioli niçois fait concurrence aux traditionnels raviolis italiens. En Provence, on consommait des raviolis à la courge pour le repas de Noël, mélangés à la noix.
Les tortellini sont des pâtes farcies analogues aux raviolis, originaires du territoire entre Bologne et Modène.
Tout d’abord, les conchiglie sont des pâtes farcies dont la forme rappelle celle d’un coquillage. De plus, elles peuvent être lisses ou rayées, et sont idéales pour des plats à four. Pâtes courtes en formes de coquillages. Les grosses sont idéales avec les farces, les petites accueillent dans leurs cavités des sauces légères et raffinées.
Quels types de pâtes pour quelle sauce ?
Par ailleurs, une surface poreuse ou nervurée permet de mieux capturer les sauces plus souples, tandis qu’une texture plus lisse est parfaite pour les sauces plus enveloppantes. De plus, les formats plus structurés (tortiglioni ou bucatini), se marient bien avec des sauces épaisses, comme la sauce à la viande ou l’amatriciana.
- Rigatoni : sauces relevées, ragoût de viande, légumes, saucisses.
- Fusilli : avec des salades de pâtes ou des sauces à la ricotta.
Comment réussir la cuisson de n’importe quels types de pâtes ?
Cuire des pâtes semble être l’opération du cuisinier la plus facile aux premiers abords. Mais méfiez-vous !
Première règle : toujours utiliser au moins 1 litre d’eau pour 100 grammes de pâtes. Nombreux sont ceux qui ne mettent pas assez d’eau dans la casserole pour cuire toutes sortes de pâtes, par manque de temps. Pendant que l’eau chauffe, mettez un couvercle pour que l’eau chauffe plus vite. Respectez les instructions de l’emballage à la minute près.
Pour que vos pâtes se mélangent parfaitement à la sauce, vous devez les égoutter al dente et les mélanger à la sauce pendant au moins une minute dans la poêle ou la casserole. Gardez toujours un peu d’eau de cuisson pour lier la pâte à la sauce.
Oui, vous devez toujours saler les pâtes, mais pas au hasard. Salez toujours quand l’eau commence à bouillir, et pas avant, car cela empêche l’eau de bouillir rapidement.
Que signifie cuisson al dente ?
Que signifie cuisson al dente ? La cuisson al dente est la cuisson des pâtes par excellence. Cette cuisson offre des types de pâtes fondantes et croquantes à l’intérieur. C’est l’idéal pour déguster un délicieux plat de pâtes.
D’autres cuissons sont possibles, comme fondante, qui offre des pâtes plus (trop ?) cuites, mais sachez que moins vous cuisez vos pâtes, plus elles sont bénéfiques pour la santé. En effet, l’indice glycémique des pâtes augmente au fur et à mesure de la cuisson. Autrement dit, plus les pâtes sont cuites, plus elles contiennent des glucides (des sucres) qui, en trop grosses quantités, sont stockées dans votre organisme sous forme de graisse. Alors, méfiez-vous et privilégiez une cuisson al dente en toutes circonstances.
TAG: #Pate