Les fêtes de Noël sont l’occasion de faire honneur aux viandes de choix en les préparant et en les décorant généreusement. La question de quelle viande choisir pour Noël est cruciale pour marquer les esprits de vos convives. Noël est le moment idéal pour se retrouver autour d'un festin digne de ce nom.
Volailles : Les Incontournables de Noël
Lorsque l'on parle de Noël, on pense immédiatement aux volailles généreuses, farcies ou rôties, qui trônent au centre de la table. Ces viandes incarnent la convivialité et la chaleur des fêtes. Si la dinde de Noël farcie aux marrons et son cousin le chapon trônent parmi les inconditionnels du repas de Noël, il y a bien d'autres façon d'accommoder les volailles festives.
Chapon
Le chapon est apprécié pour sa chair tendre et juteuse, qui offre une expérience culinaire raffinée et festive. Cette volaille se prête parfaitement aux farces, notamment celles à base de marrons, de chair à saucisse et d'herbes aromatiques. Pour réussir la cuisson du chapon, prévoyez de le cuire lentement au four afin de préserver son moelleux.
En suprêmes, entières ou découpées, les chairs fines et dodues se cuisinent à l’envi : en sucré-salé, avec des fruits secs, de la courge, du citron ou encore des légumes-racines... à vous de choisir selon vos préférences ! Veillez à bien préparer ces volailles (votre boucher vous y aidera), les farcir délicatement, à l'intérieur ou sous la peau, les cuire parfaitement en fonction de leur poids et les découper dans les règles de l'art pour un service impeccable.
Dinde
La dinde reste une viande traditionnelle des repas de Noël. Sa grande taille permet de nourrir plusieurs convives, tout en offrant la possibilité de préparer une farce généreuse à base de marrons, de pâte feuilletée et de foie gras ou même avec du jambon. Pour un résultat parfait, arrosez régulièrement la volaille pendant la cuisson au four pour éviter qu'elle ne se dessèche.
Pintade et Poularde
Pour varier les plaisirs tout en restant dans l'esprit des fêtes, optez pour la pintade ou la poularde. La pintade, plus maigre que la dinde, offre une saveur subtile qui se marie bien avec des épices et une cuisson au four. La poularde, quant à elle, est réputée pour sa tendreté exceptionnelle et peut être farcie de foie gras pour un côté festif.
Viandes Rouges et Gibiers : Une Touche de Sophistication
Si vous souhaitez sortir des sentiers battus et apporter une touche de sophistication à votre repas de Noël, tournez-vous vers les viandes rouges et les gibiers.
Filet de Bœuf
Le filet de bœuf est une pièce tendre et savoureuse, parfaite pour impressionner vos invités. Préparé en croûte, avec une pâte feuilletée ou servi avec une sauce au foie gras, il incarne le luxe à la française. Les tournedos Rossini, composés d'un filet de bœuf surmonté de foie gras poêlé et agrémentés de truffes, offrent une expérience gustative inoubliable.
Gibiers
Le chevreuil, le canard et d'autres gibiers apportent des saveurs intenses, souvent recherchées pour les repas festifs. La viande de chevreuil, lorsqu'elle est bien marinée avec des épices et du vin rouge, développe une saveur unique.
Agneau
Pour une note d'originalité, l'agneau peut être une belle alternative. Cuit au four avec une croûte d'herbes et de pistaches ou braisé longuement dans un bouillon de volaille, il séduira les amateurs de viande savoureuse. Si l’on associe généralement l’agneau à Pâques, un généreux gigot constitue une alternative culinaire intéressante lors des réunions familiales de Noël. Le baron, une recette qui comprend les deux gigots entiers et la selle, sustentera les grandes tablées. C’est un rôti aussi spectaculaire sur une table que savoureux en bouche.
Autres Options de Viandes Festives
- Porc : Longtemps considéré comme « la » viande de Noël, le porc fait toujours un excellent invité à la table familiale de fin d’année. Un rien lui donne un air de fête. Pour Noël, on choisira par exemple une grosse pièce, ou un morceau un peu inhabituel, qu’on accommodera d’une sauce ou d’une farce goûteuse. Le choix de la pièce comme de la recette est large : rouelle marinée, rôti aux morilles ou encore jambon de porc à l’os laqué au sirop d’érable, compotée de fruits d’hiver.
- Cheval : La viande chevaline a également quelques atouts à faire valoir à cette période. Le filet de cheval fait d’excellents rôtis comme dans cette recette de filet de cheval en brioche, crème de foie gras aux groseilles. On peut facilement donner un air de fête à des tournedos en les habillant, par exemple, d’une sauce au bacon et au porto.
- Veau : Le veau aussi dispose d’un morceau tout désigné pour les repas de Noël : la noix, dont la finesse rallie tous les suffrages.
- Produits Tripiers : Certains produits tripiers sont des habitués de la table de Noël. C’est bien sûr le cas du ris de veau qui se prête à toutes sortes de recettes de saison : au foie gras, aux truffes, aux morilles ou en croustillants au caramel de miel et d’agrumes. Si la table est bien fournie, un généreux rôti de foie de veau lardé et cuit au four est tout-à-fait approprié.
Préparation et Cuisson : Les Clés du Succès
La préparation et la cuisson de votre viande représentent les étapes cruciales pour un repas de Noël inoubliable. En maîtrisant ces aspects, vous transformerez votre cuisine en un véritable atelier de chef où chaque plat est conçu pour ravir vos convives.
Cuisson au Four
La cuisson au four est une méthode prisée pour obtenir une viande juteuse et délicatement parfumée.
- Préchauffage et préparation du four : Commencez par préchauffer votre four à la température adaptée à la pièce de viande choisie (généralement entre 160°C et 200°C).
- Badigeonnage pour une meilleure saveur : Avant d'enfourner, badigeonnez votre viande avec de l'huile d'olive, du beurre fondu, ou même une marinade. Ce geste simple empêche le dessèchement et favorise la formation d'une croûte dorée et appétissante.
- Utilisation d'un thermomètre : Pour éviter de trop cuire votre viande, utilisez un thermomètre de cuisson.
- Repos de la viande : Une fois la cuisson terminée, laissez la viande reposer hors du four pendant une dizaine de minutes sous une feuille d'aluminium.
Marinades
La marinade est un excellent moyen d'ajouter de la saveur et de la tendreté à votre viande.
- Marinade classique et aromatique : Préparez une marinade avec du jus de citron, de l'ail haché, des herbes (romarin, thym, laurier) et des épices comme le paprika ou le cumin.
- Temps de marinade : Pour les volailles comme le poulet, laissez mariner au moins 2 à 4 heures.
- Astuce pour intensifier les saveurs : Lors de la cuisson, arrosez régulièrement la viande avec la marinade restante pour renforcer son goût.
Idées de Recettes Spécifiques
Chapon Farcie aux Marrons
- Préchauffez votre four à 180°C.
- Mélangez les marrons, la chair à saucisse, le persil et l'ail pour former une farce, salez et poivrez.
- Farcissez le chapon avec ce mélange, fermez l'ouverture, puis disposez des échalotes autour dans un plat.
- Badigeonnez le chapon d'huile ou de beurre fondu, versez le bouillon de volaille dans le plat et faites cuire 2h30 en l'arrosant régulièrement.
Paupiettes de Dinde avec Chutney de Poire et Purée de Potimarron
- Épluchez et coupez les poires, puis faites mijoter un chutney de poire avec échalote, vin blanc, baies de genièvre, vinaigre et miel pendant 40 minutes.
- Pendant ce temps, dorez les paupiettes de dinde dans une sauteuse, ajoutez du bouillon et laissez cuire 25 minutes à couvert.
- Pour la purée, coupez le potimarron en dés, faites-le cuire avec un peu d'eau, puis mixez avec du beurre et du lait.
Canette à l’Orange
- Commencez par porter à ébullition de l'eau pour les graines de couscous, versez l'eau dessus, couvrez et laissez gonfler.
- Égrainez avec du beurre ou de l'huile, salez et poivrez.
- Faites cuire les filets de canette côté peau dans une poêle chaude, retournez-les et terminez la cuisson avec du jus d'orange.
- Râpez les carottes, émincez l'endive et assaisonnez avec de l'huile, du vinaigre, sel et poivre.
Cuisses de Pintade et Oignons Gravy
- Commencez par émincer l'oignon et le poireau, puis rincez la sauge.
- Faites dorer les cuisses de pintade et l'oignon dans une cocotte avec de l'huile d'olive.
- Réservez la viande et préparez un roux avec la farine et l'eau, remettez les cuisses, ajoutez la sauge et laissez mijoter.
- Pendant ce temps, faites cuire les tagliatelles et le poireau dans de l'eau bouillante.
Accompagnements et Sauces : La Touche Finale
Les accompagnements et sauces jouent un rôle déterminant pour mettre en valeur la viande et créer une expérience gustative complète.
- Sauce au Foie Gras : Choisissez une bonne sauce au foie gras pour accompagner votre filet de bœuf ou votre carré d’agneau !
- Sauce au Poivre : Autre alternative pour accompagner les viandes rouges et notamment le bœuf : la sauce au poivre ! Idéale à servir avec un rôti ou une pièce de bœuf, elle relève avec élégance le goût de la viande sans en masquer le goût.
- Sauce aux Agrumes : Pour vos volailles, restez dans l’esprit de Noël en préparant une sauce à base d’agrumes ! Orange, clémentine ou encore citron, les agrumes associés à certaines épices comme la muscade ou la cannelle apportent un côté festif et chaleureux à votre repas.
- Sauce aux Champignons : Deuxième option : la traditionnelle sauce aux champignons, pour le côté forestier et “terre”.
Alternatives Végétales pour les Végétariens
Certains de vos proches sont végétariens ou végétaliens ? Proposez-leur des alternatives végétales faciles et rapides à préparer ! Terrine végétale ou rôti au seitan, aux lentilles ou au tempeh, il existe de nombreuses recettes de fête totalement adaptées pour le repas de Noël ou du Jour de l’An.
Tableau Récapitulatif des Viandes de Noël
| Type de Viande | Avantages | Accompagnements Suggérés |
|---|---|---|
| Chapon | Chair tendre et juteuse, idéal pour les farces | Marrons, chair à saucisse, herbes aromatiques |
| Dinde | Grande taille, parfait pour les grandes tablées | Marrons, pâte feuilletée, foie gras |
| Filet de Bœuf | Tendre et savoureux, luxueux | Pâte feuilletée, sauce au foie gras, truffes |
| Chevreuil | Saveur intense et unique | Épices, vin rouge, fruits rouges |
| Agneau | Savoureux et polyvalent | Herbes, pistaches, bouillon de volaille |
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